Слезы при нарезке лука: как это связано с ножами

Нарезка одной луковицы вызвала у меня слезы. Возникает вопрос, как повара ежедневно обрабатывают большие объемы лука? Маловероятно, что они расстраиваются после каждого нарезанного овоща. Возможно, они уже адаптировались к этому процессу?

В действительности, у кулинаров существует простое объяснение, и данный подход получил научное обоснование. Исследователи из Корнеллского университета (Соединенные Штаты) обнаружили, не всем приходится сталкиваться с раздражающим эффектом лука, вызывающим слезы, в то время как другие могут резать его без каких-либо проблем.

Прежде всего, стоит понять, почему мы испытываем слезы при нарезке лука. Причиной является выброс в воздух соединения син-пропантиаль-S-оксида. Это летучая серосодержащая жидкость, которая вызывает раздражение и слезотечение. Таким образом, чем меньше лук распыляет свои раздражающие выделения, тем проще его нарезать.

В ходе исследования физики определили факторы, оказывающие воздействие на данный механизм. Для проведения эксперимента была сконструирована миниатюрная гильотина, оснащенная лезвиями различной остроты и габаритов. Также варьировалась скорость срезания материала. В конечном итоге было установлено, что тупые лезвия и быстрая резка увеличивают объем и скорость выбросов слезоточивого вещества . Проще говоря, стремительное разрезание луковицы при помощи тупого ножа неизбежно вызовет слезы.

При обратном подходе, более острое лезвие и неспешное разрезание приводят к меньшему количеству разлетающихся частиц, что снижает вероятность появления слез и дискомфорта. Специалисты утверждают, что это связано с тем фактом, что наружная оболочка луковицы обладает повышенной твердостью: тупой инструмент вместо аккуратного среза создает эффект сдавливания. Недостаточно заточенный нож увеличивает давление на внутренние слои овоща, вызывая выброс раздражающего вещества в атмосферу. При использовании лезвий с меньшей остротой объем выбрасываемых капель увеличивается в сорок раз по сравнению с режущими инструментами, прошедшими заточку .

Относительно скорости выполнения работы ножом установлено, что стремительные движения приводят к увеличению разбрызгивания сока во четыре раза по сравнению с более размеренным темпом.

Более того, при наблюдении за процессом нарезки лука физиками было отмечено: попадая в воздушную среду, капли содержащего слезоточивое вещество вещества распадаются на микрочастицы, что способствует их продолжительному существованию.

Существует еще один способ избежать слез при работе с луком – поместите его в холодильник. Перед очисткой и нарезкой рекомендуется охладить луковицу в течение получаса. Резать холодный лук значительно проще. К тому же, при низких температурах выделение сернистых соединений замедляется.

Сначала следует отрезать корень лука, так как именно в нем содержится наибольшее количество серных соединений. Кроме того, можно попробовать расположить ароматическую свечу возле места, где режутся овощи – это поможет уменьшить концентрацию раздражающего вещества в помещении.

Согласно другому научному изучению, проведенному специалистами из университета Корнелла, содержание флавоноидов прямо пропорционально остроте и горечи луковицы: очень полезных для здоровья.

«Употребление флавоноидов может уменьшить вероятность развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Флавоноиды также обладают антибактериальным, противовирусным, противоаллергическим и противовоспалительным действием. Лук же является одним из наиболее насыщенных флавоноидами продуктов питания», — подчеркиваетдоцент кафедры продовольственных технологий доктор Руй Хай Лю.

Исследователи также установили, что лук-шалот, а также сорта западного и острого жёлтого лука демонстрируют высокую эффективность в подавлении злокачественных образований печени и кишечника.