Необычные крупы: что стоит попробовать вместо привычной гречки

Гречку, которую привыкли считать натуральным продуктом, подвергают значительной промышленной обработке. Для увеличения срока хранения её пропаривают при высокой температуре, затем сушат и охлаждают. Истинная гречиха имеет нежный зелёный оттенок и по вкусу напоминает лесные орехи.

В Советском Союзе в 1950-х годах гречневая крупа имела исключительно зеленый цвет. Искусственный загар зерна стал применяться по инициативе Никиты Хрущева, который увидел подобную практику в Соединенных Штатах.

Прежде чем гречка окажется на моем столе, она проходит двойную термическую обработку: сначала на производстве, затем при приготовлении у меня. Какие же питательные вещества сохраняются в ней после этого?

До недавнего времени зеленая гречка стоила значительно дороже обычной коричневой. Однако временный дефицит, возникший этой осенью, повлек за собой выравнивание цен – в некоторых регионах килограмм зеленой гречки можно приобрести по цене от 80 до 120 рублей. Когда мой запас привычной гречки иссяк, я приобрела зеленую крупу и стала ее приверженцем.

Почему зеленая гречка полезнее?

«В сравнении, к примеру, с отбеленным шлифованным рисом, в пропаренной ядрице сохраняется значительно больше антиоксидантов — до 155 мг на 100 граммов продукта против 5 мг на 100 граммов в рисе, — пояснила мне Наталия Шаскольская, кандидат биологических наук и директор научно-производственного центра “Росток”. — Однако высокие температуры, к несчастью, полностью разрушают в темной гречке ферменты, необходимые для нормального пищеварения. Зеленая же даже после варки содержит до 182 мг антиоксидантов на 100 граммов».

Необжаренная гречиха, в отличие от обжаренной, способна прорастать — ростки появляются уже через сутки после замачивания. В таком состоянии она обладает еще большим количеством полезных веществ, включая антиоксиданты – 383 мг на 100 граммов. В ростках достигается максимальная концентрация ферментов. Эти соединения помогают молодому растению выживать даже в неблагоприятной среде, оказывая аналогичный эффект и на человеческий организм: они нейтрализуют негативное воздействие окружающей среды, укрепляют иммунную систему и замедляют процессы старения клеток.

Проростки, среди прочего, содержат рутин (способствующий укреплению стенок сосудов и капилляров), поэтому могут быть особенно полезны при гипертонии, диабете, варикозном расширении вен, тромбофлебите, геморрое и ожирении. Наиболее целесообразно добавлять проростки в утренние салаты и мюсли.

Как ее готовить и есть

Зеленую гречиху можно приготовить довольно быстро (за 10–15 минут), и она отлично подходит для приготовления каш, а также может служить основой для традиционных рисовых блюд, таких как ризотто с грибами ( см.материал: «Самые полезные каши»). Его вкус весьма деликатный: для одних он ассоциируется с лесными орехами, для других — с жареным картофелем.

Наталья Шаскольская рекомендует включать зеленую гречку в рацион детей, добавляя ее к мясным и овощным блюдам. Кроме того, ее можно есть в сыром виде, подобно орехам или чипсам. В отличие от коричневой гречки, она обладает мягкой текстурой, легко растворяется во рту и не оставляет на ней ощущения липкости.

Как покупать и хранить

Приобрести необработанную, «живую» гречку – задача непростая. Обычно ее закупают большими партиями для нескольких человек в специализированных магазинах здорового питания. Наилучшим выбором считаются австрийские и немецкие продукты с экомаркировкой. Гречневая крупа российского и украинского производства доступна в развес на рынках и через онлайн-платформы.

Чтобы избежать приобретения некачественного продукта, следует обращать внимание на его цвет и запах. «Свежая ядрица имеет зеленоватый оттенок, который со временем исчезает, особенно при воздействии света. Она темнеет сверху, а внутри остается светлой», – поясняет Сергей Бобков, заведующий лабораторией физиологии и биохимии растений в Всероссийском научно-исследовательском институте зернобобовых и крупяных культур. – «Пропаренная гречка имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Возьмите небольшое количество крупы в ладонь и понюхайте: если присутствует запах плесени, это свидетельствует о неправильном хранении при повышенной влажности, и употреблять ее не рекомендуется».

Еще три неоспоримых преимущества зеленой гречки

Вне зависимости от способа обработки – будь то свежая или пропаренная – гречка представляет собой более экологически безопасный и ценный продукт по сравнению с пшеницей, рисом шлифованным, соей и кукурузой, которые подвергались генетическим модификациям. Природа не знает генетически измененной гречки.

«По словам Людмилы Варлаховой, ведущего научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института зернобобовых и крупяных культур, гречиха хорошо реагирует на подкормки, но не содержит в зерне радиоактивных веществ и тяжелых металлов. Также, для борьбы с вредителями и сорняками не требуется применение пестицидов, гербицидов и других подобных средств, поскольку они не поражают гречишные посевы. Кроме того, гречиха является медоносным растением, а пчелы, известные своей чувствительностью к ядохимикатам, не посещают обработанные поля».

Появились обнадеживающие сведения: специалисты прогнозируют скорое снижение стоимости гречки обоих сортов благодаря сбору урожая в Алтайском крае, Украине и Приамурье .

В дополнение к зеленой гречке, существует еще три ценные крупы, способные обогатить ваш рацион.

Три замены макаронам и рису