Где приобрести подлинный продукт из молока?

Я долго выбирала пачки сливочного масла в супермаркете, растерянно повторяя: «Какое чудесное масло, превосходное масло! Я очень его люблю!» Я люблю его не зря: это редкий продукт, содержащий витамин А в чистой форме, а также витамины Д и Е. Масло полезно для зрения, костей, кожи и, что немаловажно, нервной системы — не поэтому ли мы используем выражение «умаслить», имея в виду «успокоить»? Сливочное масло – это диетический продукт. Что касается холестерина, вызывающего опасения у многих потребителей относительно его потенциальной вредности, то оно может быть как низкого качества, так и высокого, причем здесь масло совершенно не причастно. Представьте себе пачку масла, разделенную на три равные части по длине и ширине. Один из этих фрагментов соответствует рекомендуемой ежедневной порции.

Чем отличаются сорта сливочного масла?

Выбор подходящего масла может оказаться непростой задачей, поскольку на упаковках часто встречается схожая информация – пастеризованные сливки. Именно из них, подвергнутых обработке в маслодельной машине или сепараторе, производятся три наиболее жирных сорта: масло высшего сорта (82,5%), масло любительское (80%) и крестьянское масло (72,5%). Остальная часть массы состоит из воды и приблизительно 1% пахты.

Эти наименования, пропорции и методы производства восходят к советскому стандарту, который был заменен в 2010 году новым обозначением Р 52969-2008. Наличие этого стандарта на упаковке гарантирует знакомый с детства вкус продукта. Деревенское масло, ранее известное как «чухонское», является наиболее востребованным вариантом.

«Согласно имеющимся у нас сведениям, оптимальное сочетание сливочности и пастеризации наблюдается в крестьянском масле, — сообщила Елена Топникова, заведующая отделом маслоделия Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Угличе. — Это связано с сохранением биологически активных веществ и замедлением процессов окисления».

Сливочное масло, изготовленное из свежих сливок, известно как сладко-сливочное. Однако для более быстрого сбивания используются подкисленные сливки. Если в процессе производства были добавлены молочнокислые бактерии, то продукт называется кисло-сливочным.

Соль также может входить в состав продукта. Однако, на мой взгляд, добавление соли следует минимизировать, если это возможно, либо использовать соленое масло при приготовлении блюд, которые в остальном не содержат соли.

ГОСТ Р 52253-2004 указывается на этикетках импортного масла, которое упаковывают в России, и подтверждает, что в упаковке содержится именно сливочное масло, а не смесь жиров, полученных из разных источников. Этот же стандарт применяется к маслам с пониженным содержанием жира – бутербродному (61,5%) и чайному (50%), поскольку они легче из-за использования обезжиренного молока или пахты. Помимо этого, в них могут присутствовать сливочные ароматизаторы и стабилизаторы, которые, по мнению Елены Топниковой, безопасны: «Эти добавки разрешены контролирующими органами, используются в небольших количествах и не оказывают значительного негативного воздействия. Я предпочитаю масла с пониженным содержанием жира, но их производство в нашей стране отсутствует. Они обладают легкостью, низкой калорийностью, что особенно важно для людей среднего возраста. А по вкусовым качествам, аромату и консистенции они напоминают высокожирные сорта масла».

Я также не замечал подобных наименований в торговых точках. Однако мне доводилось видеть продукт с максимальной жирностью – это очищенное масло, содержащее 99% жира. Оно предназначено для приготовления пищи и исключает наличие других типов жиров, но я предпочитаю использовать оливковое масло для жарки.

Знаки качества сливочного масла

Помимо названия продукта, его состава и указания ГОСТа, важно обращать внимание и на другие сведения, представленные на упаковке. Елена Топникова подчеркивает, что на ней обязательно должен быть знак соответствия сливочного масла техническому регламенту, например, обозначение «СТР» или фраза, подтверждающая соответствие федеральному техническому регламенту, регулирующему производство молока и молочных продуктов”».

Еще один показатель качества сливочного масла – его стоимость. По словам Игоря Ядрошникова, пресс-секретаря компании “Азбука вкуса”, для производства одного килограмма сливочного масла требуется примерно 30 литров молока. Соответственно, если стоимость упаковки ниже 75 рублей, то это вряд ли может быть настоящее масло».

В заключение рассмотрим срок хранения. С одной стороны, ГОСТ регламентирует хранение масла в течение 30–35 дней. С другой стороны, у многих марок масла этот период составляет месяцы. Елена Топникова отмечает: «Производитель имеет право увеличить срок годности, не соответствующий ГОСТу, при условии получения разрешения от Роспотребнадзора. Поэтому, если на упаковке указан более длительный срок, это может быть вполне законно». Игорь Ядрошников высказывает более осторожную позицию: «Существует вероятность того, что для продления срока годности в масло добавили животный жир. Подобная практика распространена среди производителей из регионов с теплым климатом и среди тех, кто ориентирован на эти рынки». Поэтому я предпочитаю масло с месячным сроком годности.

При выборе масла важно уделить внимание его запаху: настоящий сливочный аромат, знакомый с детства, сложно воспроизвести искусственно. При покупке развесного масла следует оценить срез – он должен быть сухим, плотным, блестящим и однородным. Цвет натурального масла меняется в зависимости от времени года: зимой оно светлее, а летом – желтее, что обусловлено свежестью используемой травы. Хорошее масло легко распределяется по хлебу. Если же масло крошится, это указывает на высокое содержание влаги.

[new-page]

Рейтинг сливочного масла

1.Среди всех видов сливочного масла особое место занимает «Вологодское масло», известное своим традиционным способом производства. Продукт отличается высокой жирностью – 82,5%. В его состав входят сливки, прошедшие высокотемпературную обработку для пастеризации. Срок годности составляет тридцать дней и цена — сто шестнадцать рублей за упаковку весом двести восемьдесят грамм.

На продукцию распространяется действие стандарта ГОСТ Р 52253-2004, который, фактически, не предназначен для масел с подобной жирностью. Производство осуществляется в соответствии со специальными техническими условиями, исключительно в Вологодской области и на трех предприятиях, обладающих законным правом на использование данного наименования: ГУП «Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина», ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод». Эти производители разработали собственный региональный регламент, ТУ 9221-001-54002969-2009. И только эти маркировки могут быть указаны на подлинном вологодском масле. Любые другие масла, содержащие различные вариации слова «Вологда» на этикетке, отличаются от оригинала, подобно тому, как настоящее шампанское из Шампани отличается от любой газированной игристой воды. Для изготовления этого масла используется молоко, полученное от коров, питавшихся травой, а не силосом, а отобранные сливки подвергаются нагреву до 97–98 градусов. В результате «Вологодское масло» характеризуется изысканным ореховым оттенком. И обладает очень нежным ароматом!

2. Valio. Жирность — 82%. Состав: пастеризованные сливки и молочные микроорганизмы. Срок годности впечатляет – восемнадцать месяцев при температуре минус восемнадцать градусов Цельсия или полгода в условиях плюса восемь! Произведено и упаковано в Финляндии, стоимость составляет семьдесят восемь рублей пятьдесят копеек за двести грамм продукта. На мой взгляд, масло из ферментированных сливок сложно отличить от сливочного масла высшего сорта. Указано соответствие экологическим стандартам «Экотест плюс».

3. Масло Beurre d’Isigny отличается жирностью 80%. В состав входят пастеризованные сливки, соль и закваска на основе молочнокислых культур. Срок годности – 100 дней. Цена: 211,3 рубля за упаковку весом 250 грамм. Продукт изготовлен во Франции. Обозначение «АОС» (Appellation d’origine controlee) указывает на «контролируемое наименование» и предоставляется французским винам и молочным продуктам, произведенным в строгом соответствии с местными традициями. Для ценителей соленого масла – вероятно, удачная покупка.

4. Масло President содержит 82% жира. В составе: нормализованные сливки. Срок годности – 8 месяцев. Стоимость составляет 73,3 рубля за 200 грамм. Производство и фасовка осуществлены во Франции. Тем не менее, стоимость вызывает некоторые сомнения. Обозначение «Экстра» не несет существенной информации: согласно нашей системе классификации сортов масла, существуют только высший и первый сорта, а о том, что подразумевали восторженные французы, остается только догадываться. По моему мнению, наше традиционное масло предпочтительнее.