Бездрожжевой хлеб: плюсы и минусы
Исключительно бездрожжевой хлеб – это лаваш вместе с его вариациями, распространенными в кулинарных традициях Кавказа и Азии. Однако такой продукт сложно назвать полноценным хлебом из-за отсутствия характерной структуры мякиша и хрустящей корочки. Если структура теста пористая и воздушная, то можно быть уверенным, что при его приготовлении использовались дрожжи – прессованные, сухие или в составе закваски.
Так обычно начинается день знаменитого лондонского кулинара Сэма Кларка: он выпекает свежий хлеб на основе закваски для своих гостей ( ). Закваска считается наиболее древним методом приготовления хлеба. При выпечке хлеба в качестве натурального разрыхлителя добавляют небольшой фрагмент кислого, то есть сброженного, теста.
Обычно закваску создают из муки и ржаного солода (измельченные пророщенные зерна). В ней присутствуют дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии. Они способствуют расщеплению сахаров, содержащихся в муке, на спирт и углекислый газ. Происходит брожение теста, которое обогащает его полезными элементами, такими как аминокислоты, витамины и минералы. При правильном замесе, обсыпке мукой и хранении в прохладном месте закваска может сохраняться годами, ее можно периодически «оживлять», добавляя немного муки и воды. Например, супруга Сэма создала эту закваску тринадцать лет назад, используя для этого муку и раздавленный виноград.
Если бы Сэм Кларк решил продавать свой хлеб у нас, ему, скорее всего, рекомендовали бы указать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы избежать предположений о наличии в составе хлебопекарных дрожжей, произведенных в России. Ему бы также поведали историю о генетически модифицированных дрожжах, якобы используемых для отравления населения. Подобные заявления не встретишь больше нигде, кроме нашей страны.
Дрожжи-убийцы
Этот ролик, распространяемая в сети информация, достойная пера Стивена Кинга, утверждает, что промышленные хлебопекарные дрожжи, произведенные в России, являются мощнейшим ядом. Согласно этим сведениям, в их состав входят токсичные компоненты, такие как серная кислота, формалин, хлорная известь, соляная кислота и даже жидкое моющее средство «Прогресс».
В отличие от диких, натуральных дрожжей в закваске, промышленные штаммы устойчивы к высоким температурам и не разрушаются во время выпечки. Попадая внутрь человека вместе с хлебом, эти ядовитые микроорганизмы якобы запускают процессы брожения внутри организма, уничтожают полезную кишечную флору и со временем провоцируют дисбактериоз, кандидоз, образование камней в почках и онкологические заболевания.
На данный момент не существует научных работ, которые бы доказывали выживание дрожжей после выпечки. Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, отмечает: «Более десяти лет я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба. В ходе посевов на выявление различных групп микроорганизмов, включая дрожжи, в различных видах хлебобулочных изделий, мы ни разу не обнаружили дрожжевые клетки — ни хлебопекарные, ни дикие. Любые дрожжи погибают при температуре 60°С. Во время выпечки хлеба температура в печи превышает 200°С, а в центре мякиша достигает 95-98°С.
«Дикие» vs промышленные
И «дикие», и промышленные дрожжи относятся к одному виду – Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» дрожжи можно встретить практически в любой пищевой продукции: яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. Они также присутствуют в нашем организме, наряду с 20-30 другими видами дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae не оказывают негативного воздействия на кишечную микрофлору человека, а напротив, подавляют рост патогенных и условно-патогенных бактерий.
Главное различие между промышленными штаммами Saccharomyces cerevisiae заключается в их большей пригодности для производства хлеба, поэтому эти дрожжи культивируются искусственным путем. Как отмечает Татьяна Быковченко, «процесс выпечки требует использования определенных видов дрожжей, которые успешно ферментируют тесто и обеспечивают его подъем».
На современных хлебозаводах применяются три разновидности хлебопекарных дрожжей: прессованные, жидкие и закваски. Часто для производства хлеба используют все три вида одновременно.
Прессованные дрожжи, которые на упаковке также можно встретить под названиями сухие, обезвоженные или инстантные, содержат исключительно дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используется богатая сахарами густая меласса, также известная как кормовая патока или отход свеклосахарного производства. Именно она служит основным источником питания для дрожжей.
Помимо мелассы, для нормальной жизнедеятельности дрожжей требуются фосфор, калий, азот, магний и прочие микроэлементы. Важная особенность этого продукта заключается в способности преобразовывать неорганические соединения в полезные органические вещества: белки, аминокислоты, ферменты, витамины и углеводы. Так, для обеспечения дрожжей необходимым количеством азота при их выращивании часто используют сульфат аммония или водный раствор аммиака технической степени чистоты (примерно 6% в питательной смеси). Для восполнения дефицита бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта и марганца применяют специализированные микроудобрения для сельскохозяйственных нужд южных регионов.
Для создания кислой среды в мелассовом сусле и поддержания необходимого уровня pH добавляют серную кислоту (около 1% от общего объема питательной смеси). В качестве вспомогательных средств при производстве используют дезинфицирующие составы, такие как хлорная известь, формалин и моющее средство «Прогресс», средства для подавления образования пены, воду и воздух.
«После завершения процесса культивирования дрожжевую массу промывают от питательной среды, вследствие чего готовый продукт, согласно результатам лабораторных исследований, не содержит ни основных компонентов, ни вспомогательных веществ», — комментирует Татьяна Быковченко.
«По словам эксперта, практически в любом промышленном микробиологическом производстве, будь то закваски для молочных продуктов или лекарственные средства (пробиотики), применяются химические вещества. В процессе изготовления, к примеру, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, цитрат натрия, карбонат кальция, гидроксид натрия или бикарбонат натрия и другие компоненты».
Жидкие дрожжи представляют собой более совершенная альтернатива прессованным, приближенная по своим свойствам к домашней закваске. В их состав, помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, входят молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб, приготовленный с использованием жидких дрожжей, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, дольше остается свежим, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, что благоприятно влияет на микрофлору кишечника и укрепляет иммунитет.
Наши vs французские
Несмотря на скандальную историю, связанную с дрожжами-убийцами, стоит отметить, что современное производство российского хлеба в значительных объемах осуществляется с использованием французских пекарских дрожжей, а не отечественных. По словам Марины Костюченко, заместителя директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, это объясняется более высокой подъемной силой и улучшенными органолептическими характеристиками (вкусом, ароматом и другими качествами.
Несмотря на то, что потребление хлеба у французов значительно ниже, чем у нас, именно они лидируют в производстве хлебопекарных дрожжей. По словам Татьяны Быковченко, это обусловлено развитой селекционной работой и использованием высокоактивных штаммов, а также разработанными методами продления срока хранения дрожжей без снижения их активности. При этом, как отмечает эксперт, селекция отличается от генной инженерии и заключается в поиске и отборе уже существующих штаммов».
Штаммы представляют собой разновидности одного вида. Это можно сравнить с различными человеческими расами, которые все равно принадлежат к одному биологическому виду. Например, один штамм может эффективно расщеплять глюкозу, но хуже справляться с мальтозой, и наоборот. Поиск новых активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, способных синтезировать полезные вещества, ведется как в нашей стране, так и за рубежом – это трудоемкий процесс, требующий глубоких знаний микробиологии и технологии.
Дрожжи французского производства, доступные в России, выпускаются непосредственно на российских дрожжевых предприятиях. Значительная часть этих предприятий за последнее десятилетие перешла во владение компаний из Франции. По словам Татьяны Быковченко, производители из Франции применяют наши разработки и собственные методы, хотя принципы изготовления дрожжей у нас и за рубежом в значительной степени совпадают.
Быстрый и мертвый
В розничной продаже преобладает хлеб, произведенный с применением ускоренной технологии, с минимальным временем брожения. Для интенсификации работы дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий используют увеличенное количество дрожжей, улучшителей и консервантов. Такой подход выгоден для производителей, но не для потребителей. «Хлеб, изготовленный по упрощенным технологиям, обладает менее выраженным вкусом и ароматом, крошится, быстрее становится черствым и может представлять опасность с точки зрения микробиологии, например, быть подверженным картофельной болезни или быстрому появлению плесени», — отмечает Татьяна Быковченко. И самое важное – в нем практически отсутствуют полезные вещества, которые образуются в процессе брожения.
Производитель не обязан указывать на этикетке, какая технология использовалась при изготовлении хлеба – ускоренная или традиционная. Однако, существуют некоторые признаки, позволяющие самостоятельно определить этот факт.
Закваска
Указание на этикетке таких компонентов, как «солод», «хмелевая закваска» и «фруктовая закваска», свидетельствует о том, что хлеб был приготовлен по традиционной технологии с использованием закваски, что обеспечивает его высокую концентрацию полезных веществ.
Ржаная мука
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, в отличие от пшеничного, изготавливают исключительно на заквасках, поскольку биохимический состав ржаной муки не позволяет использовать другие способы. Обратите внимание: если на этикетке указано, что хлеб сделан из ржаной муки или является ржано-пшеничным, то среди компонентов обязательно будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Предпочтительнее, если на этикетке указана обдирная ржаная мука (а не сеяная или обойная), так как она содержит полезные вещества, извлеченные из оболочек зерна.
Закваску для пшеничного хлеба применяют не так часто, как для других видов, главным образом для придания особого вкуса и предотвращения развития плесени и картофельной болезни. Последняя чаще поражает пшеничный хлеб, чем зерновой. «Картофельная палочка – единственный микроорганизм, способный выжить во время выпечки хлеба, – отмечает Татьяна Быковченко. – На ранней стадии заболевания можно заметить, только разломав хлеб. Заболевший хлеб характеризуется липким мякишем, тянущимся нитями, и неприятным запахом».
Улучшители
Еще один признак, на который стоит обратить внимание при покупке хлеба – наличие на упаковке слов «улучшитель» или «улучшители». По словам Татьяны Быковченко, для того чтобы хлебобулочные изделия, изготовленные по ускоренным технологиям, соответствовали требованиям ГОСТ и СанПиН, производители увеличивают количество дрожжей в 2-4 раза, а также используют улучшители, которые помогают сохранить вкус, аромат, свежесть и структуру мякиша хлеба, включая консерванты, защищающие от картофельной болезни и плесени. «В таких случаях на этикетке продукта обязательно указывается информация об использовании хлебопекарных улучшителей».
Однако производитель может не указывать информацию об использовании улучшителей, например, в небольших пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В этом случае внимательно осмотрите каравай – есть ли на нем широкие и заметные разрывы. Марина Костюченко отмечает: «Без применения улучшителей добиться таких выраженных дефектов невозможно».
В заключение еще одно важное замечание. Белая пшеничная мука, сахар и жиры, в отличие от дрожжей, стимулируют ферментацию внутри тела, что может спровоцировать нарушение микрофлоры кишечника, развитие диабета и увеличение массы тела. Продукты из такого теста целесообразно исключить из питания.
«Ржаной, отрубной и хлеб из цельного зерна предпочтительнее, — отмечает Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. Чем светлее хлеб, тем меньше в нем содержится питательных веществ. Однако белый хлеб (особенно подсушенный) может быть полезен при повышенной кислотности желудка. В этой ситуации ржаной, отрубной и хлеб из цельного зерна не рекомендуются».
Если готовый хлеб из магазина вас разочаровывает, всегда есть возможность самостоятельно выпекать его дома, пробуя разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой восхитительный продукт получается в печи.