Ученые ПНИПУ рассказали о потенциальном вреде употребления кимчи

По словам экспертов из Пермского политеха, кимчи не следует рассматривать как прямой заменитель квашеной капусты, несмотря на то, что оба продукта изготавливаются с использованием одного и того же принципа – естественной ферментации, благодаря которой они приобретают полезные пробиотические качества.

Помимо вида капусты, на которой готовится кимчи, отличительными особенностями этого блюда являются уникальная технология закваски и процесс ферментации.

По мнению специалистов, при использовании традиционного метода, в котором задействованы естественные бактерии, содержащиеся в овощах, то в корейском используется многокомпонентная острая паста. В ее состав обычно входят молотый перец чили, чеснок, имбирь, зеленый лук, рыбный соус . Каждый компонент добавляет уникальные виды бактерий, которые полезны для пищеварения и укрепления иммунной системы.

Так, особенность кимчи — в присутствии бактерии Weissella koreensis .

«В отличие от славянских солений, где преобладают лактобактерии, отвечающие за традиционное сквашивание, данная культура вырабатывает полисахариды. Они отличаются высокой устойчивостью в кислой среде желудка и проявляют выраженные противовоспалительные свойства. Данный образец способен к синтезу антимикробных веществ, эффективно уничтожающих патогенные микроорганизмы, включая золотистый стафилококк и сальмонеллу », — сообщил Валерий Литвинов, старший научный сотрудник Пермского политехнического института.

Кому противопоказана кимчи

Хотя корейская закуска из капусты обладает значительной пользой и сильным противовоспалительным действием, для определенных людей она может быть вредна. Сотрудники ПНИПУ рекомендуют людям, имеющим следующие заболевания, отказаться от употребления кимчи:

• гипертонией, другими заболеваниями сердца и сосудов . Это объясняется значительным количеством соли, используемой при приготовлении этого блюда;

• гастритом;

• язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки ;

• гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ). Благодаря содержанию острых специй, в частности жгучего перца, и органических кислот, возникающих в процессе брожения, возможно сильное раздражение слизистой оболочки пищевода, что может привести к обострению состояния;

• непереносимостью гистамина. В ферментированных продуктах содержится значительное количество этого вещества, что может вызвать негативную реакцию организма;

• аллергией на определенные продукты. Перед приобретением продукта необходимо тщательно ознакомиться с его составом. Он нередко содержит компоненты, способные вызвать аллергические реакции, такие как анчоусы, креветки и соевый соус.

• тем, кто принимает антикоагулянты — антикоагулянты. Витамин К, присутствующий в капусте, способен снижать эффективность данных медикаментов, поэтому рекомендуется проконсультироваться с врачом относительно уместности употребления кимчи или его полного исключения из рациона;

• ослабленным иммунитетом — например, вследствие серьезного заболевания. Несоблюдение технологии брожения способно вызвать пищевое отравление;

• маленьким детям. В связи с особенностями развития пищеварительного тракта, им подходят только мягкие блюда, приготовленные без добавления перца и с минимальным количеством соли.

Как получить максимум пользы

Специалисты ПНИПУ рекомендуют начинать знакомство с кимчи с небольшого количества — не более 1-2 столовых ложек ежедневно, чтобы получить максимальную пользу и минимизировать возможные негативные последствия. Это позволит микрофлоре кишечника адаптироваться и позволит оценить индивидуальную реакцию организма. В дальнейшем дозу можно постепенно увеличивать, однако не стоит превышать суточную норму в 50–100 грамм.

«Выбор качественного продукта имеет решающее значение. Предпочтительно, чтобы это было кимчи, созданное с использованием традиционного метода и с полным соблюдением всех этапов ферментации, или продукция от надежных производителей, зарекомендовавших себя. Об этом заявил Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Чтобы уменьшить соленость закуски, рекомендуется перед подачей промыть кимчи под струей холодной воды.

Для сохранения продукта важно соблюдать условия хранения: он должен находиться в плотно закрытой таре и в холодильнике.