Классический пасхальный кулич
Елена Никифорова, главный повар ресторана «Шинок»:
«Рецепт отличается своей универсальностью: его можно использовать как отправную точку и дополнять выбранными специями. Ключевым элементом является вкусное сдобное тесто, требующее продолжительной расстойки».
Ингредиенты (на 8 порций): для приготовления потребуется: 1 литр молока, 1 килограмм пшеничной муки, 60 грамм свежих дрожжей, 8 куриных яиц, 200 грамм маргарина, 400 грамм сахара, 300 грамм изюма, 1 чайная ложка ванильного сахара. Для украшения: 1-2 упаковки кондитерской посыпки или 100 грамм цукатов.
Инструкция. Для начала приготовьте опару: молоко нужно немного подогреть, чтобы оно стало чуть теплым, затем растворите в нем дрожжи. Добавьте 500 граммов муки, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место. Накройте полотенцем и оставьте на около получаса. За это время объем опары должен увеличиться вдвое.
Извлеките 6 белков, отделив их от желтков. Желтки взбейте с 300 г сахара и ванильным сахаром. Оставшуюся часть сахара и белки используйте для приготовления глазури.
Взбейте белки с небольшим количеством соли до образования пены. Затем добавьте в подошедшую опару желтки и перемешайте. После этого добавьте размягченное масло, снова перемешайте, а затем вмешайте взбитые белки.
Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Оно должно быть вымешено очень тщательно, но при этом не должно быть слишком крутым или липнуть к рукам. Затем поместите тесто снова в теплое место и дайте ему хорошо подняться (это займет примерно 50–60 минут).
Изюм предварительно замочите в теплой воде на 10–15 минут, после чего воду необходимо слить. В подошедшее тесто добавьте изюм, тщательно перемешайте и снова оставьте тесто в теплом месте для подъема.
Смажьте форму маслом, выложите в нее тесто, занимающее треть ее объема. Накройте пленкой или полотенцем и дайте тесту повторно подняться, приняв нужную форму. Поставьте в духовку, разогретую до 100°С, и выпекайте в течение 10 минут. После этого увеличьте температуру до 180°С и продолжайте выпекать до полной готовности. Чтобы убедиться в готовности кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой); если она остается сухой, кулич готов.
Для приготовления глазури взбейте два белка с небольшим количеством соли до образования пены. Затем добавьте 100 граммов сахара и продолжайте взбивать до получения устойчивой массы. Горячие куличи после выпечки смажьте приготовленной глазурью и посыпьте кондитерской посыпкой или украсьте цукатами.
Ароматный пасхальный кулич
Мамия Джоджуа — шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Чтобы тесто не прилипало к рукам во время замеса, советую предварительно смазать их растительным маслом. Это сделает тесто более эластичным и удобным в работе».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 2 куриных яйца, 150 граммов сахара, 70 граммов сметаны, 50 граммов сливочного масла, 350 граммов муки, 1 грамм ванилина, 1 грамм мускатного ореха, 1 грамм гвоздики, 2 грамма кардамона, 3 дольки лимона, 50 граммов белого изюма, 2 грамма дрожжей, 100 граммов молока, щепотка соли, 20 граммов воды, 50 граммов коньяка.
Инструкция. Изюм предварительно замочите в коньяке до тех пор, пока он не станет мягким. Для приготовления опары в теплое молоко добавьте теплую воду, дрожжи, соль, 5 граммов сахара и 20 граммов муки. После этого тщательно перемешайте тесто, добавьте растопленное масло, специи и пропущенные через мясорубку дольки лимона, и снова перемешайте.
Всыпьте оставшуюся муку, сахар и яйца, затем вымесите тесто. После этого добавьте сметану и тщательно перемешайте. В результате должно получиться мягкое тесто.
Предоставьте тесту возможность отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема добавьте цукаты и изюм. Разместите тесто в форму для выпечки и поместите в предварительно нагретую до 180°С духовку на 35-40 минут.
Бабушкин классический кулич
Дарья Близнюк – фудблогер и автор книги «Светлый день. Пасхальные рецепты для создания теплой атмосферы в кругу семьи» :
«Мне было восемь лет, когда бабушка впервые позволила мне помогать в приготовлении куличей. Она тщательно закрывала окна и двери, надевала нарядный кружевной фартук, разговаривала тихо и передвигалась бесшумно, чтобы не «испортить» тесто. Куличи всегда получались слоистыми, удивительно нежными и ароматными. Я внимательно сохранила этот рецепт, и каждый год на нашей пасхальной трапезе обязательно присутствуют именно такие куличи».
Ингредиенты. Необходимо: 12 граммов сухих дрожжей (или 40 граммов свежих прессованных), 850 граммов муки, 200 миллилитров молока, 250 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла, пол чайной ложки соли, 4 яйца, 4 капли ванильной эссенции, 300 граммов цукатов, 100 миллилитров коньяка. Для глазури требуется: 1 яичный белок, 100 граммов сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Инструкция. За день до выпечки кулича необходимо подготовить цукаты: поместите их в коньяк и оставьте на ночь в холодильник для пропитки.
В кастрюле соедините дрожжи, половину сахара, теплое молоко и 3 столовые ложки муки. Поставьте в теплое место на 15–20 минут, чтобы на поверхности молока появились пузырьки. Нагрейте духовку до 45°C и поместите кастрюлю с опарой внутрь на короткое время.
Взбейте яйца с оставшимся сахаром до пышной консистенции, затем постепенно введите в теплую опару. После этого вмешайте муку с солью и понемногу добавляйте растопленное сливочное масло. Получившееся тесто снова поместите в теплое место. Сверху на кастрюлю положите пергамент для выпечки, смазанный маслом.
После того, как тесто подойдет, добавьте в него мелко нарезанные цукаты, пропитанные коньяком за ночь. Затем обомните тесто и снова поставьте в теплое место, чтобы оно вновь поднялось. Готовое к формированию тесто извлеките из емкости и раскатайте в 12 небольших шариков. Разместите их в формочках, аккуратно подворачивая края внутрь, чтобы поверхность оставалась ровной.
Заполните формы лишь на половину, чтобы оставить место для подъема теста. Подготовленные к выпеканию куличи расположите на решетке, накройте пергаментом, смазанным маслом, и дайте им еще раз подняться. Оптимальная температура для этого – 45°C в духовке.
Предварительно нагрейте духовку до 180°C и выпекайте куличи в течение 25–30 минут до золотистого цвета. После выпечки накройте готовые куличи полотенцем и дайте им остыть. Для приготовления глазури взбейте белок с сахарной пудрой в сухой и чистой емкости до получения однородной консистенции. Затем добавьте лимонный сок и еще раз взбейте. Сразу же нанесите глазурь на остывшие куличи, чтобы она равномерно распределилась по поверхности и не растекалась.
Попробуйте испечь куличи, воспользовавшись одним из предложенных рецептов — мы уверены, что вы оцените их вкус. Другие идеи для пасхальной выпечки вы найдете здесь, здесь и здесь.
