Способность улавливать и различать вкусовые нюансы – это редкий навык, который редко используется. «Мы употребляем утренний кофе или наслаждаемся изысканным ужином, при этом, по сути, не понимаем сложного взаимодействия вкусовых ощущений, воспринимаемых нашими рецепторами, запаха, тактильных ощущений, зрения и даже наших ожиданий, которое и формирует то, что мы называем «вкус», — пишет Боб Холмс — научный журналист и исследователь, а также автор нашумевшего бестселлера «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве».
Восприятие вкуса усиливает удовольствие от еды и предоставляет широкие перспективы для кулинарных инноваций.
Сомневаетесь в собственном чувстве вкуса? Обратитесь к рекомендациям опытных шеф-поваров и ученых, изучающих вкусовые качества продуктов, собранных Бобом Холмсом в его книге. По мнению Б. Холмса, кулинарное творчество опирается на научные основы, такие как пищевая химия и технология. Он отмечает, что задача повара состоит в подборе оптимального сочетания вкусоароматических компонентов (флейворов) и их гармонизации».
Существуют определенные приемы, позволяющие сделать вкус блюда более насыщенным.
Стремитесь максимально раскрыть вкусовые качества свежих ингредиентов
«Процесс выделения веществ связан с их растворимостью: подавляющее большинство летучих ароматических соединений, например, терпенов, которые придают розмарину характерный сосновый аромат, лучше растворяются в масле, а не в воде, – отмечает Боб Холмс. – Поэтому нет необходимости добавлять пряность в готовое блюдо (это приведет к тому, что кухня наполнится приятным запахом, но в блюде аромата не останется), а лучше сначала обжарить розмарин в растительном масле с луком , для того чтобы терпены полностью растворились в масле и не выпали из готового блюда, можно использовать один из предложенных способов. Например, розмарин можно измельчить в блендере с небольшим количеством масла, а затем процедить полученную смесь и добавить ее в блюдо вместе с очищенным маслом».
В индийской кухне, считающейся одной из самых ароматных в мире, распространенный метод приготовления многих блюд заключается в создании смеси специй, обжаренных в масле.
С некоторыми продуктами — например, со спаржей — следует действовать иначе: в них присутствуют ароматические водорастворимые компоненты, поэтому при варке мы сами лишаем будущий кулинарный шедевр насыщенного вкуса. «Пассерование спаржи в масле позволяет сохранить в ней больше вкуса и аромата. А вот с брокколи и бобовыми, ароматические компоненты, которые растворяются в масле, требуют иной подготовки — их лучше готовить на пару или отваривать», — отмечает Боб Холмс.
Используйте все возможности тепловой обработки
Повышение температуры изменяет вкус, расщепляя крупные молекулы, например жиры и белки, на более мелкие и легко испаряющиеся. Обжаривание вызывает множество изменений вкуса и аромата продукта в процессе приготовления. Именно поэтому выпеченный хлеб значительно приятнее на вкус, чем сырое тесто, а запеченная цветная капуста предпочтительнее вареной », — пишет Боб Холмс.
Температура оказывает существенное влияние на формирование вкуса мяса. Повышение температуры при приготовлении стейка приводит к тому, что вкус всё больше определяется продуктами реакции поджаривания, обладающими ярким, ореховым ароматом, а вкус, обусловленный продуктами распада жирных кислот (которые придают мясному бульону насыщенность), отходит на второй план.
Для создания гармоничных вкусовых сочетаний необходимо учитывать особенности различных продуктов
Иногда такое изменение позволяет существенно трансформировать восприятие вкуса. « Соленый вкус подавляет горький, — зная об этом принципе, вы сможете использовать его в самых разных ситуациях, — отмечает Боб Холмс. Например, можно сочетать черный кофе с соленым крендельком. Добавление небольшого количества соли поможет уменьшить горечь приготовленной брокколи. Также можно слегка подсолить грейпфрут».
А вот спасти пересоленное блюдо помогают соусы с маслянистой текстурой . «По словам Боба, эти вещества покрывают вкусовые сосочки языка, уменьшая воздействие соленого вкуса на рецепторы.
В последние годы некоторые шеф-повара стали подходить к сочетанию продуктов с точки зрения молекулярной схожести: если у двух ингредиентов есть общее вкусоароматическое соединение, они, вероятно, будут гармонично дополнять друг друга. Около десяти лет назад известный британский шеф-повар Хестон Блюменталь начал эксперименты с солеными вкусами в десертах и выяснил, что белый шоколад и икра прекрасно сочетаются. «Проведенные исследования выявили: оба продукта содержат вещество триметиламин, которое отвечает за рыбный привкус. Среди других его открытий – сочетания: печень и жасмин, содержащие определенные сернистые соединения; морковь и фиалка (богаты иононом); ананас и голубой сыр; улитки и свекла», – заключает Боб Холмс.
Обладая этими знаниями, кулинарные эксперименты будут намного легче.
