Карпаччо из хурмы
Юрий Манчук, шеф-повар ресторана Charlie, представляет рецепт
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 200 г хурмы, 1 чайная ложка корицы. Для украшения, имитирующего «снег»: 50 г козьего сыра, 50 г сливок жирностью 33%, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Для приготовления инжирного граните потребуется: 2 горошины душистого черного перца, 50 граммов воды, 50 граммов портвейна и 2 штуки свежего инжира.
Для приготовления мусса потребуется: 50 граммов сливок с жирностью 33%, 50 граммов ряженки, 1 чайная ложка сахарной пудры и 30 граммов пюре из манго.
Инструкция. Для создания «снега» взбейте сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков, затем добавьте козий сыр и еще раз взбейте. Переложите в миску и поместите в морозильную камеру как минимум на 3 часа.
Для создания инжирного граните смешайте инжир, портвейн, воду и душистый перец в сотейнике. Варите на среднем огне около 30 минут, пока смесь не приобретет консистенцию варенья. После этого остудите до комнатной температуры и добавьте черный перец.
Смешайте все ингредиенты в блендере до получения однородной консистенции. Затем переложите полученную массу в миску и поместите в морозильную камеру на 3 часа.
Для приготовления мусса: взбейте сливки с сахаром до устойчивых пиков. Затем добавьте ряженку и манговое пюре, и еще раз взбейте массу.
Хурму следует нарезать тонкими слайсами. Разложите их в один слой на две тарелки. Достаньте из морозильной камеры «снег» и граните. Ложкой соскребите «снег» и посыпьте им хурму. Также неровно выдавите мусс из ряженки. Сверху для придания вкуса и аромата посыпьте корицей.
Тыквенный пирог с кервелем
Рецепт от Михаила Лукашонка, шеф-повара и автора популярной книги <<Овощи — это новое мясо>>
Ингредиенты. для приготовления понадобятся: 2 листа слоеного теста, 300 граммов тыквы, 400 граммов нектаринов, 100 граммов хурмы, 100 граммов кервеля и 70 граммов меда.
Инструкция. Нарежьте тыкву, хурму и нектарины на дольки толщиной от 3 до 5 мм. Растворите мед в воде в соотношении один к одному, обмакните в полученный раствор дольки и дайте им пропитаться. Мелко порубите половину кервеля и добавьте его в медовый раствор, оставив небольшое количество для смазывания пирога при выпечке.
Раскатайте слегка размороженное слоеное тесто. Смажьте его начинкой из кервеля, разложите сверху дольки тыквы, нектаринов и хурмы, полейте медовым сиропом.
Выпекайте пироги в духовке при температуре 180°C до полной готовности, регулярно смазывая верх медовым сиропом. Готовое блюдо украсьте веточками кервеля.
Джем из хурмы
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 2 звездочки бадьяна, 2 килограмма спелой хурмы, 20 горошин розового перца, 2 лимона, 1 ванильный стручок, 2 палочки корицы.
Инструкция. Хурму необходимо вымыть, высушить и очистить от кожуры, затем мякоть натрите на терке среднего размера. Не забудьте удалить косточки в процессе подготовки. Сок хурмы следует отделить от мякоти, для этого его нужно профильтровать через несколько слоев марли.
Выжмите сок из лимонов и натрите цедру. В эмалированную кастрюлю перелейте лимонный сок и пюре хурмы, доведите до кипения на среднем огне, добавьте специи и 1 чайную ложку лимонной цедры.
Начните с прогревания на медленном огне в течение 15 минут, после чего переложите мякоть хурмы в сотейник и тушите 20 минут, не забывая периодически помешивать.
Извлеките стручок ванили и корицу из сотейника, выключите плиту, накройте джем крышкой и дайте ему настояться в течение получаса. Разложите джем в предварительно очищенные и стерилизованные банки, плотно закройте их крышками и поместите в прохладное, темное место.
Лепестки из хурмы с сыром
Рецепт от Гаяне Бреиовы, бренд-шефа ресторана Gayane’s
Ингредиенты: необходимо 200 граммов хурмы, 1 столовая ложка зернышек граната, 20 граммов фундука, 50 граммов мягкого сыра, 50 граммов овечьего сыра, по 40 граммов кинзы, укропа, тархуна, базилика и петрушки, 10 граммов дроблёного фундука для украшения.
Инструкция. Хурму тонко нарежьте слайсером или очень острым ножом. Фундук обжарьте на сухой сковороде, а затем измельчите. Для соуса разомните мягкий сыр вилкой, натрите овечий сыр на крупной терке, сложите все ингредиенты в миску и перемешайте.
Выложите зелень на тарелку, а затем на лепестки хурмы поместите по 1,5 чайной ложки начинки и заверните в форме цветка калы. Чтобы придать блюду более утонченный вкус, можно добавить дошаб или песто из кинзы. Сверху украсьте зернами граната и посыпьте измельченным фундуком.
