С корня сельдерея можно приготовить множество вкусных блюд. Например, его можно просто нарезать тонкими прозрачными ломтиками и добавить в зеленый салат. Или отварить в молоке, измельчить и подать в качестве гарнира к курице или мясу вместо картофельного пюре (что позволит снизить калорийность блюда). Сельдерей содержит калий, кальций, фосфор, натрий, витамины С, группы В и РР, а также антиоксиданты и органические кислоты. Этот продукт полезен даже людям с проблемами желудка, такими как язва или гастрит. Он способствует очищению и омоложению организма, а также укрепляет иммунную систему. В период подготовки к зиме это особенно актуально!
Крем-суп из сельдерея с креветками
Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ:
«В ста граммах сельдерея содержится всего 32 калории. Однако это весьма питательный продукт. Из него можно приготовить восхитительные крем-супы – нежные и насыщенные. Чтобы уменьшить характерную горчинку сельдерея, советую отваривать его в молоке, так как это помогает устранить горечь. А вот добавлять ли в крем-суп сливки – это уже на ваше усмотрение. Если для вас приоритетно контролировать или поддерживать вес, используйте только молоко».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 300 г корня сельдерея, 300 г стебля сельдерея, 100 г картофеля, 100 г лука-порея, 500 мл молока, 100 мл сливок, 100 г очищенных креветок, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 5 капель трюфельного масла (по желанию), 1 стрелка лука сибулет (можно использовать зеленый лук), соль, черный и красный перец по вкусу.
Инструкция. Очистите и произвольно нарежьте картофель, корень и стебель сельдерея. Добавьте лук-порей и бланшируйте на сливочном масле. Залейте молоком и варите до полной готовности. Затем измельчите в блендере и процедите. Добавьте сливки и соль. Креветки обжарьте на оливковом масле с чесноком, приправьте солью и перцем по вкусу. Выложите суп в тарелку, сверху добавьте креветки. Украсьте трюфельным маслом, луком сибулет и перцем чили.
Нерка, подается с пюре из сельдерея и попкорном из гречки
Артем Миненков – шеф-повар ресторанной сети True Cost:
«Пюре из корня сельдерея – традиционное блюдо французской кухни и прекрасная альтернатива привычному картофельному пюре в качестве гарнира. Следует учитывать, что корень сельдерея содержит значительное количество волокон, поэтому его необходимо взбивать в блендере максимально тщательно. Для получения особенно воздушного пюре рекомендуется протереть готовый гарнир через сито».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 600 г (4 штуки) филе нерки на коже, 8 столовых ложек оливкового масла, 320 г корня сельдерея, 200 мл сливок с жирностью 33%, 40 г гречневой крупы, 1 чайная ложка кофе эспрессо, 120 г салата бок-чой, 1 столовая ложка льняного масла, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Сварите сельдерей до готовности, затем откиньте его на сито, добавьте сливки и измельчите блендером до получения однородной массы. Введите небольшое количество эспрессо и приправьте солью. Чтобы приготовить попкорн из гречки, крупу отварите, немного подсушите и обжарьте во фритюре. Нерку готовьте методом су-вид или запекайте в духовке при температуре 45-50°С в течение 45 минут. Перед подачей ее следует прогреть. Пюре также прогрейте и расположите немного в стороне от центра тарелки, рядом поместите бланшированный бок-чой. Сверху полейте льняным маслом и посыпьте попкорном из гречки.
Сельдереево-реповое тирамису с волокнами сибаса
Максим Волков — шеф-повар ресторана The Mad Cook:
«Сельдерей способствует лучшему усвоению белка в организме. Именно поэтому сочетание его с мясом или рыбой является оптимальным и полезным для здоровья. Корень сельдерея обладает и другими ценными свойствами. Так, в отличие от картофеля, в нем содержится незначительное количество крахмала. Кроме того, это гипоаллергенный продукт: пюре из сельдерея можно вводить в прикорм младенцам, начиная с первого года жизни».
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 400 г корня сельдерея, 320 г репы, 400 мл молока, 800 мл воды, 40 г шпината, 2 филе сибаса, 4 чайные ложки трюфельного масла (по желанию), соль по вкусу.
Инструкция. Сельдерей и репу отварите в молоке с подсоленной водой. Овощи, готовые к употреблению, измельчите в блендере. Полученную смесь поместите в сифон, наполнив его на 70 %. Филе сибаса отварите и разберите на волокна. С помощью сифона выложите первый слой мусса в стеклянный стакан, сверху расположите волокна рыбы, а затем – второй слой мусса и снова волокна сибаса. Полейте капельками трюфельного масла. Выложите третий слой мусса и украсьте шпинатом.
Карельская форель, запеченная с корнем сельдерея
Алексей Павлов, главный повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»:
«Корень сельдерея можно приготовить множеством способов: добавить его тонкими ломтиками в овощной или зеленый салат, приготовить крем-суп, пюре или запечь. Важно помнить, что если не варить или не запекать кусочки корнеплода сразу, его мякоть потемнеет. Чтобы этого избежать, подготовленные ломтики следует поместить в холодную воду с добавлением лимонного сока. Это поможет сохранить их светлый цвет».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 800 г карельской (или другой) форели, 4 столовые ложки растительного масла, 500 г корня сельдерея, 100 мл сливок, 100 мл белого вина, 60 г клюквы, несколько веточек тимьяна, кинза для украшения, половина зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сельдерей нарежьте тонкими полосками, добавьте сливки и вино, посолите, поперчите, добавьте зубчик чеснока и несколько веточек тимьяна. Выложите на противень и запекайте 20 минут при 180°С. Рыбу обжарьте на растительном масле на разогретой сковороде, посолите и поперчите. Сначала обжарьте со стороны кожи, затем — со стороны филе (важно не передержать). Когда внутри она начнет белеть, ее можно подавать. Подавайте форель с сельдереем, смешанным с кинзой и клюквой.
Грибное рагу с корнеплодами
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:
«При выборе сельдерея отдавайте предпочтение плотным и тяжелым корням. Их поверхность должна быть неповрежденной и прочной, без признаков гниения, дефектов или мягкости. Оставшиеся после очистки обрезки не стоит выбрасывать – несмотря на неприглядный вид, они прекрасно подходят для приготовления бульонов и придания вкуса соусам. Перед чисткой не забудьте тщательно промыть корень щеткой, чтобы удалить песок из углублений».
Ингредиенты (на 4 порции): необходимы следующие ингредиенты: 200 г картофеля, 300 г корня сельдерея, 200 г белых грибов, 200 г подберезовиков, 200 г моркови, 100 г красного лука, 50 мл соевого соуса, 500 мл грибного бульона, 1 веточка тимьяна, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте грибы крупными кусками, а овощи – тонкими полосками. Обжарьте на растительном масле сначала лук, затем морковь с сельдереем. Добавьте соевый соус и бульон. Грибы обжарьте с тимьяном отдельно до золотистой корочки. Соедините все ингредиенты и поместите в закрытую форму для запекания в духовку. За 20 минут до окончания приготовления откройте форму и дайте соусу немного выпариться. Вареный картофель нарежьте кружочками и обжарьте на растительном или оливковом масле. Посолите. При подаче сначала выложите рагу, посыпьте его свежей петрушкой и положите сверху картофель.
