Рис для каши
Начнем с наиболее распространенного и знакомого многим блюда – рисовой каши. В России ее обычно готовят на завтрак, добавляя сахар или мед для придания сладости. Чаще всего кашу варят на молоке, будь то коровье или, к примеру, кокосовое. При этом молоко добавляют не сразу. Сначала кашу готовят на воде, а молоко добавляют уже во второй половине процесса приготовления. Главное требование к блюду – оно должно получиться не рассыпчатым, а, напротив, вязким и густым. Поэтому для приготовления каши используют сорта риса с высоким содержанием крахмала. Наилучший выбор – круглозерный рис. У него короткое овальное зерно и он очень богат крахмалом. При варке такой рис впитывает значительное количество воды, а в готовом виде становится липким. Время приготовления такого риса минимально – всего 15-20 минут. Это то, что необходимо для сытного и вкусного завтрака. К слову, в России производят отличный круглозерный рис – кубанский.
Рисовая каша с тыквой
Рецепт от Алены Солодовиченко, бренд-шефа ресторанной сети «Вареничная №1»
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется 50-70 граммов круглозерного белого риса, 1 стакан молока, 20 граммов сливочного масла, 100 граммов тыквенной мякоти и мед или сахар по вкусу.
Инструкция. Рис тщательно промойте, добавьте 150 мл фильтрованной холодной воды и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимального и варите 15 минут, не забывая периодически помешивать. Молоко перелейте в сотейник и поставьте на плиту. Доведите до кипения, после чего добавьте отварной рис. Варите еще 2-3 минуты. Тыкву натрите на крупной терке и добавьте в кашу, затем добавьте сливочное масло, сахар или мед по вкусу. Варите еще пару минут на слабом огне. Готовую кашу подавайте к столу с тыквенными семечками.
Рис для ризотто
Ризотто заслуженно считается одним из самых известных блюд итальянской кухни. Для его создания подходят лишь некоторые сорта риса: арборио, бальдо, падано, рома марателли и карнароли. Арборио – наиболее доступный вариант, однако если вы стремитесь к гарантированно превосходному вкусу, стоит приложить усилия и найти карнароли. Главная особенность этих сортов заключается в высоком содержании крахмала и способности сохранять форму. В правильно приготовленном ризотто рис должен быть аль денте, то есть слегка недоваренным. Разваривание риса до мягкости – серьезная ошибка. Сорта риса, предназначенные для ризотто, разваривать довольно сложно; они долгое время сохраняют форму и необходимую консистенцию. Использование других сортов риса для приготовления этого блюда не рекомендуется, поскольку велика вероятность получить не ризотто, а вязкую кашу.
Черное ризотто с осьминогом
Рецепт от рыбного ресторана «Магадан»
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 100 г риса арборио или другого сорта, подходящего для ризотто, 20 г лука-шалот, 50 г кальмаров, 20 г очищенных креветок, 50 г отварного осьминога, 1 очищенный зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 8 г чернил каракатицы, 10 г тертого пармезана, 20 г сливочного масла, 15 мл белого вина, 10 г растительного масла, соль – по вкусу.
Инструкция. Лук-шалот и чеснок очистите и мелко нарежьте. Обжаривайте их на сковороде с 10 граммами сливочного масла до мягкости. Добавьте промытый рис и готовьте 3 минуты, периодически помешивая. Влейте белое вино, перемешайте и дайте ему выпариться. Затем постепенно, по одному половнику, добавляйте куриный бульон и продолжайте приготовление на среднем огне до состояния аль денте, то есть когда рис слегка ощущается на зубах. Кальмары и креветки, нарезанные, обжарьте отдельно на растительном масле. Посолите по вкусу.
Смешайте готовый рис с чернилами каракатицы, оставшимся сливочным маслом, тертым пармезаном и обжаренными креветками и кальмарами. Тщательно перемешайте, прогрейте и при необходимости посолите. Подавайте ризотто, выложив его на тарелку и украсив отварным осьминогом.
Рис для суши и роллов
Качественный рис, правильно сваренный, играет ключевую роль в приготовлении таких востребованных блюд японской кухни, как роллы и суши. Для их создания потребуется круглозерный или среднезерный пропаренный белый рис. Обработка паром обеспечивает необходимую клейкость, предотвращая при этом превращение риса в кашу. Поэтому мягкий круглозерный кубанский рис, который внешне может показаться подходящим для суши, на самом деле не подойдет. Требуются более твердые сорта. Идеальным вариантом будет приобретение риса в магазине с пометкой «для суши». Дополнительную клейкость может придать специальный рисовый уксус, предназначенный для суши. Однако следует помнить, что рис, приготовленный с ошибками, например, получившийся слишком рассыпчатым, уксусом уже не исправить. А избыточное количество уксуса необратимо испортит вкус риса, придав ему чрезмерную кислотность и резкий аромат. Рекомендуется точно следовать рецептуре и готовить рис в соответствии с советами профессиональных поваров.
Ясай-маки (овощные роллы)
Рецепт от сети ресторанов OBEDBUFET
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления понадобятся: 1 лист водорослей нори, 110 г отварного японского риса, предназначенного для суши, 10 г огурцов, 10 г помидоров, 10 г вяленых томатов без добавления масла, 15 г салата айсберг, 10 г болгарского перца жёлтого цвета, 15 г маринованного имбиря, васаби и соевый соус для подачи.
Инструкция. Для приготовления суши отварите рис. Он должен получиться не рассыпчатым, а липким, напоминающим кашу. Чтобы добиться этого, промойте рис под проточной водой, затем залейте фильтрованной холодной водой в пропорции 1,5 стакана воды на 1 стакан риса. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и варите до полного впитывания воды. Снимите рис с огня и дайте ему остыть под крышкой. Добавьте в тёплый рис немного рисового уксуса для суши по вкусу и полностью остудите готовую крупу. Овощи нарежьте тонкими длинными полосками.
Равномерно распределите рис на две трети листа нори. Сверху положите нарезанные огурцы, болгарский перец, вяленые томаты, маринованный имбирь, томаты без семян и листья салата айсберг. Сформируйте ролл и разрежьте его на 6-8 частей. Подавайте с васаби и соевым соусом.
Рис для паэльи
Если попросить человека, не разбирающегося в кулинарии, назвать хотя бы одно блюдо испанской кухни, то, скорее всего, он назовет паэлью. Это насыщенное блюдо состоит из риса, который обжаривается на сковороде вместе с мясом, птицей, морепродуктами или овощами. В отличие от ризотто, где используются однородные ингредиенты, в паэлье часто сочетают самые разные продукты. Известно более 300 вариантов этого блюда, но в классическом рецепте обязательно присутствуют рыба, морепродукты и курица. Для приготовления паэльи традиционно используется среднезерный рис. Однако, в отличие от ризотто, здесь нет строгих ограничений в отношении выбора крупы, поэтому можно экспериментировать с разными сортами, например, с длиннозерным, басмати или даже бурым. Но если вы стремитесь приготовить паэлью, достойную испанских поваров, лучше использовать рис сортов calasparra или bomba.
Испанская паэлья (paella mixta)
Рецепт от Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Па-Паэлья»
Ингредиенты (на 1-2 порции): необходимые ингредиенты: 200 г риса, четверть репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г свинины, 50 г говяжьей вырезки, 50 г куриного филе, 30 г каракатицы, 30 г кальмаров, 6 крупных креветок, 6 мидий в панцирях, 1 крупный болгарский перец, 25 г стручковой зеленой фасоли, 500 мл куриного бульона, веточка розмарина, щепотка шафрана, щепотка куркумы, щепотка паприки, 1 чайная ложка томатной пасты, 2 столовые ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Для приготовления потребуется: 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла.
Инструкция. Креветки необходимо очистить, лук и чеснок очистить и измельчить, болгарский перец нарезать мелкими кусочками, а мясо и курицу – порционными. В сковороде разогрейте растительное масло, затем обжарьте лук, чеснок и болгарский перец. После этого добавьте мясо, курицу, каракатицу и креветки. Обжаривайте 3-4 минуты. Креветки извлеките и отложите. В сковороду добавьте все специи и веточку розмарина. Перемешайте. Через минуту всыпьте рис (предварительно не промывайте!), томатную пасту, перемешайте и залейте куриным бульоном, посолите по вкусу. Доведите до кипения, затем, через 2 минуты, уменьшите огонь до слабого и томите около 20 минут без крышки. Перемешивать не требуется, жидкость должна полностью испариться, а рис – прожариться до образования корочки. На готовое блюдо выложите креветки и в рис вставьте мидии. Полейте заправкой из измельченных в блендере оливкового масла с петрушкой и чесноком.
Рис для плова
В то время как при приготовлении роллов, каши и ризотто стремятся к вязкой консистенции риса, для плова требуется противоположный результат. В правильно приготовленном блюде зерна должны быть рассыпчатыми, исключая слипание или разваривание. Для плова обычно используют средне- или длиннозерный рис продолговатой формы. Хорошим выбором будут такие сорта, как басмати, жасмин, индика. Однако, любители восточной кухни часто предпочитают рис девзира, который считается специальным сортом для плова. Существуют различные виды риса девзира, но наиболее ценным и качественным считается крупа красно-коричневого цвета. После промывания под проточной водой зерна становятся светлее. Если вам удалось найти именно такой сорт риса, вы можете рассчитывать на превосходный вкус плова!
Чайханский плов
Рецепт от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа сети ресторанов «Чайхона by Timur Lansky »
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления плова потребуется: 300 грамм риса, 350 грамм баранины, 80 грамм курдючного жира, 100 грамм репчатого лука, 350 грамм моркови, 2 столовые ложки растительного масла, небольшое количество барбариса, щепотка зиры, головка чеснока, один стручковый перец, соль – по вкусу.
Инструкция. Репчатый лук и морковь очистите. Морковь натрите на терке соломкой, лук нарежьте кольцами. Баранину и курдюк зачистите и нарежьте небольшими кусочками. Нагрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, растопите в нем курдюк, удалите шумовкой шкварки и влейте растительное масло, добавьте лук. Когда лук слегка поджарится, добавьте в кастрюлю баранину, посолите и обжаривайте до полного испарения выделяющегося сока. Затем добавьте морковь, через 20 минут добавьте зиру, неочищенные дольки чеснока, целый острый перец. Залейте водой, чтобы все ингредиенты были равномерно покрыты жидкостью, и варите на слабом огне 30 минут. При необходимости добавьте соль. Затем выложите сверху промытый рис для плова, накройте крышкой и томите на слабом огне до полной готовности риса.
