Нестандартные вариации приготовления голубцов: подборка из пяти блюд
Голубцы со сморчками
Рецепт от Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster
Ингредиенты. 60 г капусты кейл, 100 г фарша для голубцов, 120 г сморчкового соуса.
Для приготовления фарша потребуется: 900 г отварного говяжьего мяса, 300 г лука, обжаренного до мягкости, 50 г чеснока, также обжаренного, 50 г хлеба, удалённого от корок, 60 г говяжьего жира, 75 мл молока и соль по вкусу.
Для приготовления сморчкового соуса потребуется: 20 граммов сушеных сморчков, 60 граммов сливочного масла, 700 граммов сметаны, 300 миллилитров сливок, 150 граммов белых грибов (можно использовать замороженные), 50 граммов лука-порея, 50 граммов лука шалот, 2 зубчика чеснока, 150 миллилитров белого вина, соль – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления фарша хлеб следует замочить в молоке на 10-15 минут. После этого все компоненты необходимо пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем по вкусу, а затем тщательно перемешать.
Изготовьте соус из сморчков: замочите грибы сморчки в ледяной воде на один час, после этого основательно промойте их от песка. Белые грибы очистите (или дайте им полностью разморозиться) и нарежьте кусочками произвольной формы, не слишком мелко. Порей, шалот и чеснок измельчите ножом. На сливочном масле обжарьте сморчки вместе с белыми грибами до появления румяной корочки. Затем добавьте все виды лука и чеснок и продолжайте жарить еще немного. Влейте сухое вино и дайте ему слегка выпариться.
Влейте в соус сметану и сливки, затем уменьшите огонь и дайте ему немного покипеть. Когда лук с грибами станут мягкими, извлеките сморчки. После этого пюрируйте соус блендером и процедите его через сито. Верните сморчки в соус и приправьте перцем и солью по вкусу.
«Чтобы приготовить голубцы: промойте кейл, отварите его в подсоленной воде до полуготовности, затем быстро охладите в ледяной воде. Вырежьте центральную часть из листьев кейла, разрезав их пополам. Фарш для голубцов разделите на пять равных частей и аккуратно заверните каждую в лист кейла. Сморчковый соус доведите до горячего состояния. Голубцы, запеченные в кейле, готовьте на пару в течение пяти минут. Подавайте с соусом со сморчками, выложив голубцы сверху.
Овощные голубцы с томатной сальсой
Этот кулинарный совет принадлежит Андрею Палесику, руководителю кухни ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»
Ингредиенты.Вам также понадобятся: 200 грамм овощного соуса, два крупных листа савойской капусты, 40 грамм отваренной гречки, 50 грамм лука, 50 грамм моркови, 100 грамм белых грибов (свежих или замороженных), и 30 грамм цукини.
Для приготовления овощной сальсы потребуется: сто грамм помидоров в собственном соку, пятьдесят граммов баклажанов, пятьдесят граммов красного болгарского перца, тридцать граммов крымского лука и один зубчик чеснока.
Инструкция. Для приготовления соуса запеките перец, баклажаны и лук в духовке в течение 15 минут при 180˚С, после чего очистите их от кожуры. Нарежьте овощи кубиками среднего размера, поместите в миску, добавьте помидоры в собственном соку, предварительно нарезав их также кубиками. Приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте чеснок и тщательно перемешайте, дайте настояться около часа.
Приготовление начинки: обжарьте лук с морковью до мягкости, затем добавьте белые грибы и цукини. Посолите, поперчите, внесите гречневую кашу и тщательно перемешайте все ингредиенты.
«Приготовьте голубцы: ошпарьте листья савойской капусты, слегка отбейте и наполните фаршем. Подавайте готовые голубцы с овощной сальсой, украсив их микрозеленью.
Голубцы с раковыми шейками
Это блюдо разработал Александр Мишин, заместитель шеф-повара ресторана «Dr. Живаго».
Ингредиенты:Вам потребуется: 480 грамм крупных креветок, 250 грамм мяса краба, 200 грамм нежного сыра, 1,5 столовые ложки майонеза, 50 грамм лука-порея, 30 грамм корня сельдерея, 80 граммов листьев пекинской капусты, небольшая горсть микрозелени, 2 редиски и 1 столовая ложка растительного масла.
Для приготовления соуса потребуется: 500 г панцирей креветок, 300 г лука, 300 г моркови, 200 г корня сельдерея, 1 л воды, 200 г томатной пасты, 500 г сливок с жирностью 33%).
Инструкция. Для приготовления соуса очистите креветки, а панцири обжарьте на сливочном масле в сковороде. В глубокой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея и чеснок. Затем соедините овощи с креветочными панцирями, залейте водой и тушите 30 минут на слабом огне. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте, затем добавьте сливки и продолжайте тушить еще 15 минут. Измельчите соус блендером и процедите через мелкое сито. После этого еще раз измельчите его блендером. Посолите и поперчите по вкусу.
«Креветки и раковые шейки измельчите в мясорубке. После этого тщательно соедините все компоненты. Листья китайской капусты бланшируйте в подсоленной воде. Затем заверните начинку в лист китайской капусты и обжарьте на растительном масле. Доведите до полной готовности в духовке при температуре 180˚С в течение 7-8 минут. Подавайте с соусом, украсьте редисом и зеленью.
Голубцы с лангустинами
Представленный рецепт принадлежит Андрею Палесику, шеф-повару ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан».
Необходимые продукты: 2 больших листа пекинской капусты, 200 г лангустинов или креветок, 30 г мягкого сыра, 20 г лука-порея, 20 г сливочного масла, 70 г соуса биск.
Для приготовления соуса биск: 100 г панцирей креветок, 1 литр воды, 70 граммов моркови, 70 граммов корня сельдерея, 70 граммов репчатого лука, 60 граммов томатной пасты.
Рецепт соуса: Влейте воду в емкость с панцирями креветок, измельченными овощами и томатной пастой. Уменьшите объем жидкости наполовину, затем пюрируйте смесь блендером и процедите через марлю или сито. Приправьте соус по вкусу солью и перцем.
Чтобы приготовить голубцы: ошпарьте листья пекинской капусты кипятком, обжарьте на сливочном масле измельченный лук-порей, дайте ему остыть. Пропустите через мясорубку креветки, лук-порей и мягкий сырный продукт. Сформируйте фарш в виде рулетиков, заворачивая его в листья пекинской капусты. Затем слегка подрумяньте голубцы на сковороде, добавьте немного воды, закройте крышкой и тушите при слабом огне около десяти минут. Подавайте с соусом биск.
Голубцы с кроликом
Этот рецепт принадлежит Виталию Истомину – шеф-повару ресторанов «Сахалин» и «Техникум», а также автору популярной книги «Нескучная еда».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 900 грамм кроличьего бедра, 100 грамм обжаренного лука, 100 грамм сливочного масла, 50 миллилитров сливок, соль по вкусу, 1 кочан нежной белокочанной капусты, 20 грамм лука, обжаренного во фритюре, 1 столовая ложка тертого пармезана и 1 чайная ложка смеси зелени для украшения.
Для приготовления соуса-портвейн потребуется: 350 мл сливок, 175 мл красного портвейна, 75 г шампиньонов, половина репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, 1 чайная ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Инструкция.Чтобы приготовить соус: уваривайте сливки до уменьшения объема вдвое. Лук, чеснок и шампиньоны мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле с добавлением тимьяна до мягкости. Влейте портвейн в полученную основу и выпарите большую часть жидкости (примерно 80%). Добавьте уваренные сливки, сахар, соль и перец; удалите веточки тимьяна. Одну треть соуса измельчите блендером до однородной консистенции, затем соедините с оставшейся частью.
Пропустите через мясорубку обжаренное бедро кролика и лук вместе с фри. Смешайте полученный фарш со сливочным маслом, сливками, добавьте соль и перец, затем тщательно выбейте массу до однородности. Поставьте готовый фарш в прохладное место на 20 минут. За это время займитесь подготовкой капусты.
Удалите с кочана грубые внешние листья, обрежьте толстый стебель и разделите капусту на отдельные листья. Подержите их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не станут мягкими (40-60 секунд). После этого просушите листья и слегка отбейте их с помощью обратной стороны лезвия ножа. Заверните подготовленные листья вокруг фарша. Голубцы готовьте на пару до полной готовности, примерно 15-20 минут. На дно тарелки налейте соус, выложите три голубца и украсьте зеленью и натертым сыром.