Традиция готовить в жаркое время года холодные освежающие супы есть во многих странах. В России самым популярным первым блюдом в жару была и остается окрошка. Приготовить ее очень просто: нарезал ингредиенты, а потом залил холодным квасом или кефиром — кому как больше нравится. А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, важно соблюсти несколько важных правил.
* Нарезайте ингредиенты некрупно. Для приготовления холодного супа чем тоньше вы их нарежете, особенно если овощи свежие и хрустящие, тем более насыщенным будет его вкус. Обычно для этого блюда продукты нарезают тонкими полосками.
* Квас для окрошки берите несладкий. Если вы не планируете готовить квас самостоятельно, приобретите в магазине несколько разновидностей в небольших бутылках. Это позволит вам подобрать оптимальный вкус, который придется по душе и вам, и вашим близким. После этого можно будет покупать напиток этого бренда в больших объемах, чтобы его хватило на все лето.
* Кефир для окрошки покупайте обезжиренный. Обычно он обладает более жидкой консистенцией, из-за чего окрошка получается скорее похожей на суп. Если вам кажется, что кефир слишком густой, его можно немного разбавить газированной водой без соли.
[new-page]
Окрошка на квасе с говядиной
Валентин Лобачев, бренд-шеф ресторанной сети «Брудер»:
«Определенные компоненты обязательно должны присутствовать в окрошке. К ним относятся свежие огурцы и редис, поскольку без них суп значительно изменится. Далее, в окрошку можно добавлять по вкусу: отварной картофель, сваренные вкрутую яйца, говядину, язык, курицу, ветчину или даже докторскую колбасу. Заливка для этого сочетания продуктов – квас или кефир. Если вы хотите попробовать что-то новое, можно использовать другие несладкие молочные напитки, такие как айран или тан. В результате получится оригинальное и не менее аппетитное блюдо».
Ингредиенты (на 1-2 порции): необходимы: 20 граммов свежего огурца, 20 граммов очищенного и отварного картофеля, 20 граммов редиса, 30 граммов отварной говядины, 2 стебля зеленого лука, 1 сваренное вкрутую куриное яйцо, 1 веточка укропа, соль и перец по вкусу. Для заправки потребуется: 300 миллилитров готового несладкого кваса, 1 столовая ложка сметаны, тертый хрен по вкусу и дижонская горчица по вкусу.
Инструкция. Огурцы, вареный картофель, редис, вареное яйцо, отварную говядину следует нарезать небольшими кубиками. Укроп и лук нужно нашинковать. В порционную тарелку выкладывают по отдельности, не перемешивая, овощи и зелень, а в центр – говядину. Холодный квас подают в кувшине, хрен, горчицу и сметану – в соусниках. Затем ингредиенты в тарелке заливают квасом и добавляют соусы по вкусу.
Окрошка на квасе с вареной колбасой
Сергей Носов – бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»:
«Не обязательно придерживаться только окрошки при составлении летнего меню. Есть масса других холодных блюд, которые стоит попробовать. Помимо популярных вариантов, таких как испанский гаспачо или польский холодник, легким летним супом могут оказаться обычные охлажденные овощные супы-пюре. Особенно хороши легкие варианты, например, морковный, тыквенный или из свежего зеленого горошка. Для их приготовления даже не требуется добавлять сливки — достаточно отварить овощи, измельчить их в блендере до состояния пюре, приправить солью и специями по вкусу и охладить в холодильнике».
Ингредиенты (на 1-2 порции): для приготовления понадобятся: 3 куриных яйца, 120 грамм вареной колбасы, 2 картофелины, 3 штуки редиса, пучок зеленого лука, 2 огурца, поллитра кваса, 3 столовые ложки сметаны, соль, хрен и горчица – по вкусу.
Инструкция. Сварите картофель и яйца. Нарежьте их тонкой соломкой. Порежьте зеленый лук, добавьте его в кастрюлю и тщательно перемешайте с солью. К луку добавьте остальные ингредиенты, также нарезанные соломкой. Добавьте хрен и горчицу. Залейте квасом, добавьте сметану. Перемешайте.
Окрошка на квасе с языком
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»:
«Если вы считаете окрошку пресным блюдом, то заблуждаетесь. В этом блюде перед вами открываются широчайшие возможности для кулинарного творчества. Сейчас традиционный летний суп обычно готовят со свежими огурцами, редисом и отварным картофелем. Однако раньше в сельских домах в окрошку добавляли разнообразные сорта отварного мяса и рыбы, овощи клали не только свежие, но и соленые, такие как огурцы, помидоры, грибы. Вместо картофеля могли использовать отварную репу или брюкву. Поэтому создавайте свои уникальные сочетания для окрошки и заправляйте их квасом».
Ингредиенты (на 1-2 порции): одно отварное яйцо, двадцать граммов очищенного отварного картофеля, одна капля лимонного сока, десять граммов редиса, двадцать граммов огурца, тридцать граммов отварного говяжьего языка, одна веточка укропа, две стрелки зеленого лука, пол чайной ложки столового хрена, пол чайной ложки дижонской горчицы, одна столовая ложка сметаны, двести миллилитров несладкого кваса, соль по вкусу.
Инструкция. Отварной картофель сбрызните лимонным соком. В миске соедините желток яйца с хреном и горчицей и тщательно разотрите до получения однородной консистенции. Добавьте 45 мл кваса и хорошо перемешайте. Язык, огурцы и редис нарежьте соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2х0,3 см. Картофель нарежьте кубиками размером 1х1 см. Выложите эти продукты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубите и также добавьте в тарелку. Залейте все смесью кваса с желтком и добавьте оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарежьте кубиками 0,5х0,5 см и выложите сверху. Посолите, перемешайте. Посыпьте мелко порубленным укропом. Сметану подавайте отдельно в соуснике.
Окрошка на кефире с языком
Виктор Гримайло, руководитель кухни ресторана «Чайковский»:
«Приготовить летний холодный суп очень легко. Для этого потребуется обычная несоленая газированная минеральная вода, которой следует залить салат, например, классический оливье с колбасой и майонезом. Всего пара секунд – и перед вами необычный летний суп. Вместо воды можно использовать и несладкий квас, как это делается при приготовлении окрошки. В любом случае получится вкусно. Экспериментируя на кухне, чтобы порадовать близких, помните: строгих правил приготовления холодных супов не существует, поэтому смело создавайте собственные авторские рецепты».
Ингредиенты (на 1-2 порции): для приготовления потребуются: одно яйцо, 300 миллилитров кефира, 100 миллилитров газированной воды, одна картофелина, две редиски, огурец небольшого размера, одна чайная ложка столовой горчицы, два стебля зеленого лука, две веточки укропа, 50 граммов отварного говяжьего языка, две столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Картофель следует отварить, остудить и очистить от кожуры. Яйцо отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте на четвертинки. Картофель, редис, огурцы и отварной говяжий язык необходимо мелко нарезать. Зелень следует мелко порубить. Кефир разбавьте минеральной водой, добавьте горчицу, тщательно перемешайте до получения однородной массы. Посолите и поперчите по вкусу. Разложите нарезанные овощи и язык по тарелкам, залейте разбавленным кефиром, посыпьте зеленью, перемешайте. Сверху украсьте окрошку сметаной и отварными яйцами.
Ботвинья, приготовленная с раковыми шейками и судаком, настоянная на квасе
От ресторана «Dr. Живаго»:
«Если приготовление окрошки перестало приносить удовольствие, можно попробовать освоить более изысканное летнее блюдо. Окрошка, на самом деле, является упрощенной версией ботвиньи. Для приготовления этого холодного супа изначально варили зеленые листья – щавель, свекольную ботву, шпинат, крапиву, после чего заливали кислым квасом. Ботвинью подавали с колотым льдом и кусочками отварной или соленой рыбы. Все эти ингредиенты добавляли в тарелку по вкусу и употребляли в жаркую погоду».
Ингредиенты (на 1-2 порции): необходимые ингредиенты: 125 г зеленого лука, 160 г свежего огурца, 165 г филе судака, 1 чайная ложка растительного масла, 115 г щавеля, 115 г шпината, 115 г листовой зелени, 116 г раковых шеек, 430 мл фильтрованной воды, 220 мл хлебного кваса, лимонный сок, сахар и соль – по вкусу.
Инструкция. Очистите огурцы от кожуры и натрите на терке. Укроп и зеленый лук мелко нарежьте. Поместите огурцы, укроп и зеленый лук в миску, посолите и разотрите ложкой, чтобы выделился сок, после чего добавьте масло. Листовую зелень промойте в прохладной воде и стряхните. Положите ее в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 30 минут. Откиньте на сито и протрите или измельчите в блендере, остудите. Залейте огурцы квасом, добавьте протертую зелень и перемешайте. Положите в миску дробленый лед. Филе судака и раковые шейки отварите и остудите. В тарелку выложите рыбу и раковые шейки, полейте подготовленной ботвиньей.
