Чтобы создать вкусное блюдо из рыбы или морепродуктов и избежать порчи ценных ингредиентов, существует ряд полезных приемов.
Секрет первый: добавить в готовое блюдо готовую рыбу. В нашей подборке это будет овощной суп с копчёной неркой.
Секрет второй: положить кусочки рыбы в блюдо в самом конце готовки и оставшиеся минуты не отходить от плиты, внимательно следя за процессом готовки. Так мы приготовим томатный суп и царскую уху.
Секрет третий: обжарить морепродукты отдельно и добавить их в готовый горячий бульон. Подобным способом мы будем готовить рамен и суп с морепродуктами.
Вкусный и несложный суп с овощами и копчёной неркой
Юрий Ламонов – шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:
«Данное блюдо станет отличным решением для хозяек, которые не любят рыбный запах на кухне, но при этом хотят обеспечивать свою семью полезными рыбными блюдами. Не обязательно выбирать нерку: можно использовать любой другой вид рыбы горячего или холодного копчения, разделать на порции и добавить в суп. С овощами гармонично сочетаются все виды речной и морской рыбы, поэтому подобрать подходящий вкус не составит труда. Главное – тщательно убедитесь, что в кусочках, которые вы добавляете в суп, не осталось даже самых маленьких костей. Суп получается вкусным и насыщенным, и готовится он всего за 20 минут!»
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 200 г копчёной нерки, 1-2 средние луковицы, 3-4 картофелины среднего размера, 2 небольшие моркови, 500 мл фильтрованной воды, 400 мл сливок, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Инструкция. Подготовьте овощи, нарезав их крупными кусками. Копченую нерку или другую рыбу горячего копчения нарежьте небольшими кусочками. Овощи обжарьте на масле, затем залейте водой и варите до полной готовности. После этого измельчите блендером в пюреобразное состояние, добавьте сливки и отрегулируйте вкус солью. Разлейте суп по тарелкам, украсив сверху кусочками копченой нерки.
Суп с морепродуктами
Себастиан Келлерхофф – шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:
«Это блюдо под силу даже начинающему кулинару, и при этом оно выглядит и на вкус напоминает изысканное ресторанное угощение. Его сложно испортить, так как морепродукты обжариваются по отдельности. Особенно удачным будет приготовление в воке на сильном огне, в достаточном количестве разогретого растительного масла. Сам суп же рекомендуется подавать, собирая его непосредственно в тарелке: выкладывайте все ингредиенты и затем залейте отдельно приготовленным рыбным бульоном».
Ингредиенты (на 3 порции): необходимые ингредиенты: 20 граммов лука-шалот, 800 граммов очищенных креветок, 9 штук мидий без панцирей, 60 граммов трески, 50 миллилитров мартини, 30 миллилитров сливок, 0,5 чайной ложки сока лимона, 75 граммов фенхеля, 3 стебля сельдерея, 3-6 кусочков зернового хлеба, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Для приготовления бульона биск потребуются: панцири от 800 г креветок, небольшая морковь, 80 г лука-шалот, 1,5 л бульона, 2 средних томата, 100 г томатной пасты, 2 очищенных зубчика чеснока, веточка тимьяна, 50 мл коньяка, а также специи по вкусу.
Инструкция. Для приготовления бискa: очистите креветки, отложите их в сторону, а панцири запеките в духовке. Очищенные и нарезанные морковь, лук, томаты и зубчик чеснока обжаривайте в кастрюле со специями по вкусу и томатной пастой. Добавьте панцири, залейте бульоном и варите на медленном огне до готовности. Полученную массу после приготовления немного измельчите блендером и процедите. В готовый биск добавьте коньяк, прогрейте на плите в течение 5-10 минут (чтобы испарился алкоголь), посолите по вкусу и охладите.
Обжарьте морепродукты вместе с нарезанным луком-шалот на оливковом масле до полной готовности. Добавьте мартини и дайте ему выпариться, затем влейте сок лимона. Биск разогрейте и добавьте в него сливки. В суповую миску выложите морепродукты, тонкие ломтики сельдерея и фенхеля, затем влейте биск.
Для начала приготовьте гренки: хлеб нужно смазать оливковым маслом, посолить морской солью и обжарить на гриле или сковороде. Затем поломайте получившийся хрустящий хлеб руками.
Уха с судаком
Алексей Беньяминов – шеф-повар маркет-бара «Монополь»:
«Существуют два способа приготовления этого блюда. Первый – более экономичный и предпочтительный. Он заключается в приобретении целой рыбы в магазине, самостоятельной ее обработке, сохранении филе и приготовлении бульона из головы и костей. Полученный бульон будет насыщенным и вкусным, и вы будете уверены в его свежести. Второй вариант предполагает покупку готового рыбного бульона и отдельно филе судака, если у вас недостаточно времени для варки бульона. В этом случае крайне важно приобретать продукты в надежном месте, чтобы обеспечить высокое качество готового супа».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 400 грамм судака, 3 литра воды, 4-5 средних картофелин, 1-2 средние луковицы, 2 небольшие моркови, 40 грамм водки, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 2 веточки укропа, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления бульона: филе судака разделяют, которое впоследствии будет использовано в супе. Кости и голову, очищенные от жабр, помещают в кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения. Очищенные морковь и репчатый лук нарезают кубиком и обжаривают на сковороде с растительным маслом до готовности. Половину этих овощей и стебли укропа добавляют в бульон. Уменьшите огонь и варите бульон около 2,5 часов, когда он будет готов — процедите.
Используя нож-нуазетку, вырежьте из картофеля шарики. Положите шарики картофеля и филе судака (предварительно посолите рыбу, чтобы она отдала свой вкус) в готовый бульон и варите до готовности около 10 минут. После этого добавьте оставшиеся обжаренные лук и морковь, а затем уменьшите интенсивность огня. Перед подачей приправьте суп солью, перцем, укропом, мелко порубленным чесноком и добавьте водку.
Рамен с морепродуктами
Наталья Сон, шеф-повар сети ресторанов K–Town:
«Для приготовления этого супа можно использовать готовый рыбный бульон или гранулированный хондаши, популярный среди японских хозяек, который нужно просто развести кипятком. Основное время при приготовлении этого супа занимает варка бульона, а остальные этапы займут не более 15-20 минут. При этом многие действия можно выполнять параллельно. Пока лапша рамен варится в кастрюле на одной конфорке, на другой вы обжариваете омлет, а на третьей – морепродукты. Грибы шиитаки добавляют в суп в сыром виде. Если такое решение вам не нравится, их можно предварительно обжарить или слегка отварить».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 300 г мидий, 35 г кальмаров, 120 г креветок, 120 г осьминогов, 520 г лапши рамен, 120 г грибов шиитаки, 1 очищенный зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 веточки кинзы, 80 г омлета, 2-3 пера зелёного лука, 2 щепотки кунжута, 1,5 литра бульона, соль – по вкусу.
Для приготовления бульона потребуется: 5 литров фильтрованной воды, 50 граммов соевого соуса, 1 килограмм креветок, 4 столовые ложки растительного масла, 20 граммов паприки, 100 граммов хондаши (сухой рыбный бульон, доступный в интернет-магазинах японских товаров, или его заменитель – обычный рыбный бульон), 120 граммов сяндян пасты (можно использовать мисо-пасту взамен).
Инструкция. Для приготовления бульона креветки отваривают. Растительное масло нагревают на сковороде, затем добавляют паприку и пасту сандян, после чего слегка тушат. Полученную смесь заливают водой и креветочным бульоном, доводят до кипения. Далее добавляют соевый соус и рыбную приправу хондаши. Бульон варят на медленном огне 1,5-2 часа, после чего его процеживают.
Сырых осьминогов следует нарезать соломкой, после чего добавить мидии, кальмары и свежие креветки. Обжаренные морепродукты выкладывают на сковороду, добавляют мелконарезанный чеснок и все это тушат на растительном масле, затем добавляют кинзу. Лапшу рамен отваривают и сливают воду. Затем в тарелку выкладывают лапшу, обжаренные морепродукты, омлет и грибы шитаки. Все заливают бульоном. При подаче блюдо посыпают кунжутом.
Рыбный томатный суп
Рецепт предоставлен рестораном Moregrill:
«Суп получился очень вкусным, он отличается насыщенным цветом и ярким вкусом. Если нет желания готовить все ингредиенты самостоятельно, можно приобрести готовый рыбный бульон и добавить томатный соус на свой вкус – более острый, пикантный или мягкий. Филе лосося и палтуса можно предварительно немного отварить, однако эти сорта рыбы готовятся очень быстро. Поэтому, если вы добавите сырые кусочки к остальным ингредиентам и доведете все до кипения, рыба будет готова».
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимы: 200 мл рыбного бульона, 100 мл томатного соуса, 35 г филе палтуса, 35 г филе лосося, 2-3 листика шпината, 55 г томатов пилати (консервированные томаты без кожи), веточка кинзы, 1 чайная ложка оливкового масла, лист лайма, лист базилика, щепотка сухого тимьяна, половинка зубчика чеснока, щепотка сахарного песка, соль и перец по вкусу.
Для приготовления рыбного бульона потребуется: 800 г рыбных костей, 3 литра воды, одна маленькая луковица, одна небольшая морковь, лавровый лист, небольшой пучок укропа, 2-3 веточки петрушки, зубчик чеснока и 1 горошина душистого перца.
Для приготовления томатного соуса потребуется: 500 г томатов пилати (консервированные томаты без кожицы), 500 мл воды, 50 г сахара, 1 небольшая красная луковица, половина болгарского перца, 2 столовые ложки оливкового масла, 40 г сливочного масла, 20 г лимонника, 185 г томатной пасты, 5 веточек тимьяна, пучок базилика, 20 г чили перца, 3-4 зубчика чеснока, очищенные, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления рыбного бульона: все компоненты поместите в воду и варите до полной готовности. Для томатного соуса: обжарьте томатную пасту, лук, перец, тимьян и лимонник на смеси сливочного и растительного масел. После этого добавьте остальные ингредиенты, проварите и измельчите все в блендере.
Соедините все компоненты в одной кастрюле. Доведите до кипения и добавьте соль по вкусу. Готовое блюдо украсьте свежим нарезанным шпинатом и базиликом.
