В зимний период мы часто потребляем недостаточно овощей. Для многих «овощи» ассоциируются, в первую очередь, с помидорами и огурцами, которые зимой совершенно не похожи на настоящие – они «пластиковые», а листовые салаты и зелень… В сущности, что-то влажное и холодное, чего в морозное время года совсем не хочется. «В то же время, исключая овощи из своего рациона, мы лишаем его необходимых витаминов и клетчатки, — подчеркивает Екатерина Белова, вегетарианские супы способны отчасти справиться с этой проблемой. К сожалению, большая часть витаминов, в особенности столь недостающий к концу зимы витамин C, разрушается в процессе варки. Однако, клетчатки, которая способствует очищению кишечника и поддержанию нормального веса, в овощных супах, особенно в густых, например, пюреобразных, содержится в достаточном количестве».
Эти супы обладают хорошей питательностью. Если в их составе присутствуют специи, обладающие антибактериальными свойствами, такие как острый перец, имбирь или чеснок, они также способствуют защите от простудных заболеваний.
Важно помнить, что эти блюда не всегда можно считать диетическими. Некоторые овощные супы действительно содержат незначительное количество калорий. Однако более насыщенные варианты, приготовленные с бобовыми, сливками, сыром, большим количеством масла или обжаренными овощами, могут быть более калорийными, чем традиционные мясные щи или борщ. Примите это во внимание, если вы контролируете свой вес и/или хотите снизить его.
Горячий свекольник
Николай Бакунов, шеф-повар ресторана Duran Bar, предлагает следующий рецепт:
«Свекольник – это традиционный русский суп, приготовленный на основе сезонных и полезных овощей. Пикантный вкус ему придают зернистая горчица и сливочный хрен».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления понадобятся: 3 свеклы среднего размера, 1 литр воды, 50 грамм сахара, 10 грамм зернистой горчицы и соль по вкусу. В качестве дополнения к блюду предлагается подавать сметану, горчицу, хрен и зеленый лук.
Инструкция. Свеклу отварите в небольшом количестве воды с добавлением сахара до мягкости. После остывания очистите ее и натрите на крупной терке. Отдельно подогрейте литр воды до 65°C. Затем добавьте натертую свеклу, горчицу, соль, оставшийся сахар и уксус. Подавайте суп в тарелках, дополнительно предложив горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.
Пряный тыквенный суп на кокосовом молоке
Сергей Пиленков, бренд-шеф сети экомаркетов «Город-Сад»:
«Яркий вкус этого легкого и одновременно сытного супа достигается благодаря сочетанию тыквы и кокосового молока. Секрет его приготовления заключается в том, чтобы тыква в молоке не кипела, а лишь слегка томилась. Если кокосовое молоко окажется недоступным, его можно заменить обычным молоком или другим растительным молоком, например, миндальным, приготовить суп на сметане, воде».
Ингредиенты (на 4-6 порций). для приготовления понадобятся: 1,7 кг тыквы, 400 г кокосового молока, 10-15 г имбиря, 10 г чеснока, 1 чайная ложка пасты карри (или 1/2 чайной ложки порошка), 1,5 л фильтрованной воды, 2 г перца чили, соль по вкусу, тыквенные семечки и мелко нарубленная мята для украшения.
Инструкция. Тщательно вымойте тыкву, очистите ее и нарежьте крупными кубиками. Поместите тыкву в кастрюлю, залейте водой и варите до мягкости. Слейте отвар в отдельную емкость, добавьте кокосовое молоко, а также мелко нарезанный чеснок, имбирь и перец. Отложите четверть отвара и используйте его для разведения пасты карри (порошок карри предварительно растворите в небольшом количестве молока или добавляйте непосредственно в суп). Затем вместе с тыквой измельчите все ингредиенты блендером до получения однородной консистенции, посолите по вкусу и доведите до кипения. Подавайте, посыпав тыквенными семечками и рубленой мятой.
Крем-суп из брокколи
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Этот суп радует глаз и вкусовых рецепторов: брокколи прекрасно сочетается с желтком и сливочным сыром. При этом для его приготовления можно использовать замороженную капусту, что весьма удобно».
Ингредиенты (на 2 порции). для приготовления потребуются: 1 головка репчатого лука, 1 картофелина, 500 г замороженной брокколи, 1,5 столовые ложки растительного масла, 70 г сливок (жирность 20%), 20 г сливочного масла, 200 мл воды, 1 столовая ложка жареного зеленого лука, 1 чайная ложка зернистой горчицы, 13 г сливочного сыра, 1 отварной яичный желток, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Очистите картофель и лук, нарежьте их и обжарьте в кастрюле на растительном масле. Добавьте воду, положите брокколи и варите до готовности. Затем измельчите блендером. Добавьте соль и перец, влейте сливки, доведите до кипения, положите сливочное масло и снова измельчите блендером. Приготовьте соус, смешав горчицу, сливочный сыр и жареный лук. Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте соус и посыпьте отварным яичным желтком, сбрызните растительным маслом.
Тыквенный суп с булгуром
Виктор Апасьев — шеф-повар ресторанов «Тарантино» и «Лакки Лучано»:
«Ключ к превосходному вкусу этого насыщенного супа – качественная тыква. Отдавайте предпочтение плодам ярко-оранжевого цвета, светлые экземпляры не подойдут. Оцените запах тыквы: у спелой, даже не разрезанной, он станет более выразительным в процессе приготовления».
Ингредиенты (на 3-4 порции). 1/2 небольшой тыквы, 6-7 столовых ложек белого вина, 2 столовые ложки сахара, 2 веточки свежего тимьяна, 2 столовые ложки меда, 1/2 головки чеснока, 2 средние моркови, 2 средние головки репчатого лука, 2 литра овощного бульона, 1 столовая ложка отварного булгура, 1/2 стакана сливок (20%), соль, перец по вкусу, оливковое масло для обжаривания, листики шпината (любая зелень) для украшения.
Инструкция. Тыкву очистите и нарежьте на крупные куски размером примерно 5х5 см. Выложите в жаропрочную емкость, подходящую для использования в духовке, полейте вином, добавьте сахар, соль и перец. Сверху положите две веточки тимьяна, перевязанные вместе. Добавьте мед. Очистите половину головки чеснока, раздавите зубчики и добавьте их к тыкве. Накройте емкость фольгой и поместите в предварительно разогретую до 130-150°С духовку на 40 минут. Пока тыква запекается, лук и морковь очистите и нарежьте соломкой. Обжарьте их в кастрюле на оливковом масле до золотистого цвета лука и более насыщенного оттенка моркови. Затем добавьте обжаренные овощи к запеченной тыкве. Залейте овощным бульоном и доведите до кипения. В кипящий бульон влейте сливки. Параллельно отварите булгур в воде (в соотношении 1:2) на медленном огне в течение 20 минут. Его можно приготовить с запасом и использовать в других блюдах. Готовый суп измельчите в блендере. Разлейте по тарелкам, добавьте булгур, украсьте шпинатом (или другой зеленью) и сразу подавайте.
Нутовый суп с гренками
Кристиан Лоренцини – шеф-повар, возглавляющий кухни ресторанов «Боно» и «Кристиан»:
«Этот суп обладает насыщенным вкусом и питателен, в отличие от многих вегетарианских блюд, которые кажутся легкими. Он прекрасно подходит для зимнего периода. Однако, он хорош и в любое время года для людей, придерживающихся вегетарианской диеты, поскольку нут богат растительным белком».
Ингредиенты (на 4 порции). необходимые ингредиенты: 200 г нута, 2 зубчика чеснока, 1 литр овощного бульона, 1 веточка розмарина, 1 столовая ложка томатной пасты, оливковое и сливочное масло по вкусу, несколько ломтиков черного хлеба.
Инструкция. Замочите нут в холодной воде на ночь. Затем варите его 1,5–2 часа, до состояния мягкости. Очистите каждую горошину от тонкой оболочки. Для приготовления овощного бульона сварите в воде одну картофелину, целую луковицу, одну морковь и несколько стеблей петрушки. Приправьте бульон солью по вкусу. Чеснок обжарьте в кастрюле на оливковом масле, добавьте вареный нут и перемешайте. Добавьте соль, перец, целую веточку розмарина и томатную пасту. Подлейте бульон, которого должно быть вдвое больше, чем нута. Дайте покипеть 30 минут. Снимите кастрюлю с огня, удалите розмарин, измельчите суп блендером. Кусочки хлеба намажьте тонким слоем сливочного масла, обжарьте до появления аромата на сковороде, затем отправьте в духовку для подсушивания. Остудите и посолите гренки. Подавайте суп с гренками.
Томатный суп с луковым мармеладом
Виктор Апасьев, бренд-шеф сети кафе «Руккола»:
«Этот суп обладает насыщенным вкусом и дарит ощущение тепла. При этом в его составе отсутствуют животные жиры. Яркий, насыщенный вкус свежих томатов прекрасно сочетается с луковым мармеладом. Если в преддверии весны вы стремитесь перейти на сбалансированное питание, этот вариант придется вам по вкусу».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 200 г репчатого лука, одна банка томатов в собственном соку, одна звездочка бадьяна, 3 столовые ложки сахарного песка, 50 г базилика, 4-5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка бальзамического крема, 2 столовые ложки белого вина, 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 чашки овощного бульона, соль и перец – по вкусу, а также ломтик чиабатты.
Инструкция. В кастрюле, используя раскаленное оливковое масло, обжарьте немного очищенного и нарезанного лука, чеснок и свежий базилик. Добавьте томаты в собственном соку, овощной бульон и тушите на медленном огне приблизительно час. Готовый суп процедите, приправьте солью и перцем по вкусу и снова доведите до кипения. Для приготовления лукового мармелада отдельно обжарьте тонко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Добавьте сахарный песок и продолжайте обжаривать, пока он не карамелизируется. Добавьте белое вино, звездочку бадьяна, бальзамический крем. Продолжайте томить получившуюся смесь при слабом кипении, пока масса не загустеет. Когда мармелад будет готов, удалите из него бадьян. Подавайте горячий томатный суп вместе с мармеладом, намазанным на кусочек чиабатты.
