Основным компонентом борща является свекла. Без неё суп не приобретёт свой узнаваемый оттенок. Все остальные ингредиенты – картофель, морковь, репчатый лук, свежую или квашеную капусту, фасоль, корень петрушки, болгарский перец, корень сельдерея, мясо, рыбу, чернослив и даже вишню – можно добавлять по своему усмотрению. Да-да, иногда в этот суп попадают весьма неожиданные продукты! Вы также можете попробовать экспериментировать с ингредиентами и специями. И тогда получится вариант борща, который станет вашим личным рецептом. Таким, о котором семья и гости будут вспоминать с удовольствием и просить приготовить его ещё раз.
1. Борщ с уткой
Павел Галковский является бренд-шефом сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:
«Из утки можно приготовить ароматный и богатый бульон, который послужит основой для борща. В него также добавьте отварное мясо, очищенное от костей и кожи. Если утки нет, можно использовать другую птицу, например, гуся, индейку или курицу — выбор за вами».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 500 грамм свеклы, 250 грамм репчатого лука, 250 грамм моркови, 250 грамм белокочанной капусты, 700 грамм картофеля, 500 грамм очищенных томатов, 4 зубчика чеснока, 200 грамм томатной пасты, 2 килограмма утки, 1 столовая ложка столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 веточка петрушки, 1 веточка укропа, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Утку очистите от загрязнений, поместите в кастрюлю и залейте пятью литрами воды, затем варите бульон до полной готовности в течение двух часов. По завершении варки добавьте чеснок, перец и соль. Процедите готовый бульон, отделите мясо утки от костей и кожи. Нарежьте репчатый лук, морковь и свеклу тонкими полосками. Обжарьте на растительном масле лук с морковью, добавьте свеклу, уксус, томатную пасту, сахар и очищенные томаты, затем тушите до готовности. В процеженный бульон добавьте картофель, нарезанный брусочками, капусту тонкими полосками, мясо утки, тушеные овощи, лавровый лист, проварите и отрегулируйте вкус солью и перцем. Добавьте нарезанную свежую зелень.
2. Постный борщ
Андрей Беньяминов, главный повар маркет-бара «Монополь»:
«Предлагаем вашему вниманию простой и быстрый рецепт борща. Для его приготовления не потребуется длительная варка фасоли или использование сложных ингредиентов. Если вы готовите борщ впервые, рекомендуется начать именно с этого облегченного варианта. Впоследствии рецепт можно усложнить, например, используя вместо воды мясной или рыбный бульон и добавляя в суп необычные компоненты, такие как чернослив, нут или креветки».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления понадобятся: 500 г свеклы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 веточки петрушки, растительное масло для жарки, постная сметана и бородинские гренки для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Картофель, нарезанный брусочками, и нашинкованную белокочанную капусту отварите в двух литрах воды. В сковороде на растительном масле обжарьте репчатый лук и морковь, затем спассеруйте нарезанную соломкой свеклу, добавив уксус и сахар. Все ингредиенты соедините в кастрюле и приправьте солью, перцем, сахаром, петрушкой и чесноком по вкусу. Подавайте с постной сметаной и бородинскими гренками.
3. Борщ с вишней
Рецепт от гранд-кафе «Dr. Живаго»:
«Из-за содержания свеклы и моркови борщ нередко приобретает выраженный сладковатый вкус. Чтобы сбалансировать эту сладость, в суп добавляют кислые компоненты – как правило, яблочный или столовый уксус и/или лимонный сок. В нашем рецепте борща мы используем только столовую ложку лимонного сока, а вместо уксуса добавляем вишню. Кислотность этой ягоды позволяет нейтрализовать сладость свеклы и при этом придает супу неповторимый вкус».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 300 грамм свеклы, 100 грамм белокочанной капусты, 150 грамм квашеной капусты, 50 грамм моркови, 100 грамм томатной пасты, 100 грамм вишни без косточек (свежей или замороженной), 2 литра фильтрованной воды, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 веточки мяты, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Инструкция. Свеклу оберните фольгой. Поместите в разогретую до 200° С духовку на час. Охладите и нарежьте тонкими полосками. Капусту нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте натертую морковь. Готовьте на медленном огне 5-10 минут. Квашеную капусту промойте и отожмите. Выложите капусту в сковороду с горячим маслом. Добавьте томатную пасту и небольшое количество воды. Тушите 5-10 минут. Соедините обжаренные овощи. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Посолите воду, доведите до кипения и добавьте тушеные овощи. Верните до кипения и уменьшите огонь до минимума. За 10 минут до готовности добавьте вишню без косточек и лимонный сок. При подаче украсьте мятой.
4. Традиционный борщ с говядиной
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:
«Главная сложность при приготовлении борща для многих хозяек заключается в том, что свёкла теряет насыщенный цвет в процессе варки, и суп вместо желаемого красного оттенка приобретает розоватый, напоминая скорее густые щи. Чтобы этого не происходило, рекомендуется предварительно обжарить свёклу на растительном масле вместе с томатной пастой, сахаром и уксусом. При этом важно не накрывать сковороду или сотейник крышкой во время жарки, так как это может привести к потере корнеплодом цвета».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 300-400 г говядины, 1-2 репчатых луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, 2 свеклы, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 болгарский перец, 100 г отварной или консервированной фасоли, 1/4 кочана белокочанной капусты, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса 9%, 1 лавровый лист, растительное масло для жарки, сметана, свежая зелень и пампушки для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говядину промойте и поместите в воду для варки на 1-1,5 часа. Овощи очистите. Морковь и лук нарежьте тонкими полосками и обжарьте на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Свеклу также очистите и нарежьте соломкой. В сотейник налейте масло, добавьте томатную пасту, слегка обжарьте и добавьте свеклу. Добавьте сахар и уксус, влейте два стакана говяжьего бульона и тушите на слабом огне 30-40 минут. Говядину извлеките из кастрюли и поместите в бульон картофель, нарезанный кубиками среднего размера. После закипания добавьте капусту, нарезанную соломкой. Добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут. Затем добавьте пассерованные овощи и варите еще 3-4 минуты. Далее добавьте тушеную свеклу и болгарский перец, обжаренный отдельно. Приправьте перцем и солью по вкусу и снимите с огня. Дайте борщу настояться 30 минут. Подавайте с фасолью, говядиной, сметаной и пампушками.
5. Борщ с карасями
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:
«Этот рецепт вряд ли можно отнести к традиционным. Прежде всего, в нем свекла не обжаривается на масле, а запекается в духовке. Однако такой подход оказывается более удачным – благодаря ему овощ, и борщ в целом, приобретают более насыщенный оттенок. Кроме того, к супу я советую подавать жареных карасей: сочетание получается весьма интересным. Если такое объединение продуктов придется по вкусу вам и вашим близким, то в следующий раз жареную рыбу можно будет добавлять в борщ при сервировке».
Ингредиенты (на 5 порций): для приготовления понадобятся: 300 грамм свеклы, 200 грамм репчатого лука, 200 грамм моркови, 5 карасей, 600 грамм белокочанной капусты, 300 грамм квашеной капусты, 100 грамм корня петрушки, 50 грамм красной фасоли, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 50 грамм сахара, 1 литр рыбного бульона, 6 столовых ложек растительного масла, 50 грамм томатной пасты, сметана и петрушка для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Фасоль необходимо замочить в холодной воде на ночь. После этого промойте ее, залейте водой, доведите до кипения под крышкой и поместите в духовку на 40 минут, установив температуру 180°С. Свеклу запеките на морской соли при температуре 100°С в течение 2 часа. Нарежьте соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Репчатый лук, морковь и корень петрушки потушите в растительном масле с томатной пастой и 300 мл бульона в течение 15 минут, добавьте свеклу и перемешайте. Квашеную капусту слегка обжарьте отдельно на растительном масле. 700 мл бульона доведите до кипения, добавьте белокочанную капусту и варите 15 минут. Переложите тушеные овощи в бульон и готовьте еще 10 минут, затем добавьте припущенную квашеную капусту. Доведите до кипения, заправьте отваренной фасолью, сахаром, солью, перцем и яблочным уксусом. Карасей обжарьте на растительном масле до образования хрустящей корочки. Борщ разлейте по тарелкам, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки. Жареных карасей и сметану подавайте отдельно.
6. Борщ с красной фасолью
Сергей Носов, шеф-повар концептуальных ресторанов «Сыроварня»:
«Если вы придерживаетесь поста, исключили мясо из рациона или стремитесь уменьшить количество калорий в своем питании, этот рецепт может вам подойти. Фасоль является отличным источником растительного белка, и она может быть особенно полезна для тех, кто по разным причинам не употребляет мясо, поскольку помогает восполнить его недостаток. Чтобы избежать вздутия живота, которое часто возникает при употреблении бобовых, необходимо замачивать фасоль на несколько часов или на ночь, а перед добавлением в борщ тщательно промывать ее под проточной холодной водой».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 300 грамм свеклы, 100 грамм репчатого лука, 80 грамм моркови, 200 грамм белокочанной капусты, 300 грамм картофеля, 120 грамм красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 150 грамм помидоров, 150 грамм помидоров в собственном соку, 1 столовая ложка столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, пучок петрушки, 200 грамм сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 1,5 литра фильтрованной воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Фасоль предварительно замочите на 3 часа, после чего отварите до мягкости. Очищенный картофель нарежьте кубиками, отварите и добавьте в бульон с фасолью. Лук и морковь нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле в течение 10–12 минут. Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте с сахаром, добавьте уксус, протертые помидоры и томаты в собственном соку. Тушите в течение 25-30 минут. Капусту нарежьте соломкой. В бульон с фасолью и картофелем добавьте обжаренные лук и морковь, нарезанную капусту, тушеную свеклу, измельченный чеснок, рубленую зелень и доведите до кипения. Подавайте блюдо со сметаной.
