Вкус пирогов, которые у вас получатся, во многом определяется качеством теста. Безусловно, можно приобрести готовое тесто в магазине, однако гораздо предпочтительнее приготовить его самостоятельно. Ниже представлены несколько советов, которые помогут вам выпечь превосходные пироги.
Ключевым фактором для получения вкусных пирогов является пышное, хорошо поднявшееся тесто. Для начала муку следует просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних частиц и обогатить кислородом – это обеспечит хорошее поднятие теста и сделает его воздушным. Для достижения однородной консистенции без комочков, теплую жидкость, будь то молоко или вода, следует добавлять в муку, а не наоборот.
При выпечке пирогов с дрожжевым тестом рекомендуется добавлять в него нерастопленное сливочное масло, поскольку растопленное масло негативно сказывается на его структуре. На вкусовые качества пирогов также влияет качество используемых дрожжей – они должны быть свежими и обладать приятным спиртовым ароматом. Для приготовления дрожжевого теста желательно, чтобы все ингредиенты были согреты до комнатной температуры, так как использование охлажденных компонентов может значительно увеличить время подъема теста. Следует помнить, что дрожжевое тесто не переносит избыток сахара, что может привести к снижению его пышности и даже подгоранию. При замешивании теста выбивайте его на рабочей поверхности до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам – это обеспечит более воздушную структуру.
Слоеное тесто позволяет выпекать вкусные пироги. Для того чтобы слои теста получились более четкими, масло для прослойки стоит посыпать сахаром и слегка прижать лопаткой – это поможет удалить лишнюю влагу. Перед раскатыванием слоеного теста его желательно охладить до температуры 10-12 градусов. При выпечке пирогов из него необходимо следить за температурой. Наилучший вариант – 230-250 градусов. Если температура слишком низкая, слоеное тесто будет плохо пропекаться, а при слишком высокой оно может не успеть подняться, быстро станет твердым, начнет подгорать и останется непропеченным.
Ключевым фактором вкусного пирога является аппетитная, сочная начинка. Для сладких пирогов используют фрукты, ягоды или варенье – ингредиенты, богатые влагой, что позволяет создавать превосходные открытые пироги. Если начинка получилась слишком жидкой, чтобы избежать вытекания, рекомендуется добавить немного крахмала. Груши – прекрасный вариант для сладкой начинки, поскольку хозяйки не часто используют их в выпечке, что, однако, необоснованно. Пироги с грушевой начинкой отличаются особой нежностью и превосходным вкусом. А добавление качественного сыра превратит их в изысканное лакомство!
Традиционно несладкую выпечку наполняют разнообразными видами мяса, птицы, рыбы, а также овощами, грибами, яйцами и крупами. Начинку помещают внутрь теста, чаще всего уже в отваренном виде. Рыба, впрочем, иногда используется в сыром состоянии, что значительно увеличивает время приготовления. Особо ценятся пироги с дичью – с мясом кабана, косули, дичи и других животных, добытых на охоте. Своеобразный, горьковато-сладкий вкус мяса диких животных придает такой выпечке уникальность. Для начинки, разумеется, предпочтительно использовать свежее мясо. Однако, если это невозможно, можно применять и замороженную дичь.
Вне зависимости от выбранной начинки, её вкус должен быть насыщеннее, чем если бы она подавалась отдельно. Мясные, овощные и грибные начинки желательно сделать немного более жирными, солеными и острыми. Фруктовые и ягодные начинки – чуть слаще. Если вкус начинки будет невыразительным, пироги получатся безвкусными, поскольку тесто снижает интенсивность вкуса сахара, соли и специй.
Пирог с грушами и пятью сортами сыра
Рецепт от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Максима Тарусина
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 150 грамм дрожжевого теста, 70 грамм груши, 70 грамм яблока, 10 грамм сухого белого вина, 25 грамм сулугуни, 25 грамм моцареллы, 25 грамм дор блю, 15 грамм козьего сыра, соль и перец по вкусу, 10 грамм льезона, 10 грамм сливочного масла.
Ингредиенты для теста дрожжевого: для приготовления потребуется: 1 кг пшеничной муки, 700 мл молока, 10 г дрожжей, 30 г соли, 30 г сахара, 20 г растительного масла, 50 г топленого сливочного масла. (Остатки теста можно хранить в холодильнике).
Инструкция. Нарежьте яблоко и грушу кубиками среднего размера и обжарьте на сливочном масле до появления золотистой корочки. Влейте белое вино и выпарите его. Добавьте специи по вкусу. Приготовьте тесто, дайте ему подойти, затем раскатайте и заверните края. Сыр натрите на крупной терке и соедините с обжаренными фруктами. Выложите полученную начинку в центр пирога. Разогрейте духовку до 320 градусов Цельсия. Выпекайте в духовке в течение 7 минут.
Открытый пирог с лисичками
Рецепт от бренд-шефа гастроцентра «Зарядье» Максима Тарусина
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 150 грамм дрожжевого теста, 100 грамм лисичек, 30 грамм лука-порея, 40 грамм сметаны, 30 грамм плавленного сыра, 50 грамм сливок с жирностью 33%, 20 грамм муки, 10 грамм сливочного масла, 3 грамма соли, 1 грамм молотого черного перца.
Инструкция. Приготовьте тесто согласно предыдущему рецепту. Чтобы сделать соус, обжарьте лук, добавьте нарезанные лисички (небольшое количество грибов сохраните для украшения), сметану, сливки, сыр, посолите и поперчите. Готовьте, помешивая, на среднем огне около 5 минут. Затем раскатайте тесто, распределите остывший соус по поверхности и запекайте в разогретой духовке 8-9 минут при температуре 210 градусов. Отложенные лисички обжарьте. Подавайте пирог, украсив его жареными лисичками.
Пирог шотландский
Рецепт от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Ингредиенты: необходимо 50 граммов теста фроста, 70 граммов грушевой начинки, 50 граммов ванильного соуса, 30 граммов ягодного соуса, 2 грамма мяты и 2 грамма сахарной пудры.
Для приготовления ягодного соуса потребуется: 50 грамм малины (свежей или замороженной), 50 грамм клубники (свежей или замороженной), 50 грамм вишни (свежей или замороженной) и 50 грамм сахара.
Для приготовления ванильного соуса потребуется: 70 г молока, 2 яйца, 30 г сахара и 1 стручок ванили.
Для приготовления грушевой начинки потребуется: 200 граммов груши, 30 граммов сахара, 5 граммов кедровых орехов, 50 граммов желтого изюма, 20 граммов сливочного масла и 1 грамм молотой корицы.
Инструкция. Для приготовления ягодного соуса ягоды следует смешать с сахаром и варить в течение 10 минут до загустения, после чего измельчить блендером.
Для начала приготовьте ванильный соус. Отделите желтки от белков. В молоке необходимо растворить сахар, добавить стручковый ваниль, затем добавить желтки и тщательно перемешать. Соус следует готовить на водяной бане до тех пор, пока он не загустеет.
Для начала сделайте грушевую начинку. Очистите грушу от семян и нарежьте её кубиками, затем обжарьте на сливочном масле в сковороде, добавив изюм, кедровые орехи, сахар и корицу.
Тесто нарежьте на квадраты, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при 180 градусах до появления золотистой корочки. После этого каждый квадрат теста разрежьте на три части. Два слоя теста следует прослоить грушевой начинкой и накрыть третьим слоем. В глубокую десертную тарелку налейте ванильный соус, на него выложите теплый пирог, полейте ягодным соусом и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте листочками мяты.
Лимонный пирог
Рецепт от Таты Червонной, автора книги «Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов».
Ингредиенты: необходимо 260 грамм сливочного масла, 260 грамм сахара, 1 столовая ложка ванильного сахара, 4 яйца, сок и цедра одного лимона, 1 чайная ложка разрыхлителя и щепотка соли.
Для приготовления крема потребуется: 180 грамм сахарной пудры, 100 грамм сливочного масла, 100 грамм сливочного сыра и 100 грамм черники.
Инструкция. Взбейте сливочное масло с сахаром двух видов. Затем поочередно добавьте яйца, влейте лимонный сок, добавьте цедру и перемешайте. Постепенно введите муку, разрыхлитель и соль, продолжая перемешивать. Смажьте форму для выпечки жиром, вылейте в нее тесто и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Дайте пирогу остыть на решетке. Для приготовления крема взбейте сливочное масло со сливочным сыром и сахарной пудрой. Ягоды измельчите, протрите через сито и соедините с сырной массой. Перед подачей украсьте пирог кремом.
Пирог-перевертыш с морковью
Рецепт от Таты Червонной, автора книги «Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов».
Ингредиенты: необходимо: 150 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 230 г муки. Для начинки потребуется: 90 г сливочного масла, 80 г коричневого сахара, 1 столовая ложка меда, 5 штук моркови, 1/2 чайной ложки корицы.
Инструкция. Взбейте масло с сахаром и ванильным сахаром. По одному добавляйте яйца. Просейте муку, разрыхлитель и корицу, затем аккуратно вмешивайте в яично-мучную смесь, чередуя добавление молока. Для приготовления начинки растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном. Добавьте сахар, мед и корицу. Нагревайте, постоянно помешивая, до образования сиропа. Смажьте форму для выпечки жиром. Очистите морковь и разрежьте каждую половинку вдоль. Вылейте сироп на дно формы, сверху разложите морковь, затем залейте тестом. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение часа.
