Печеночный продукт – один из самых ценных в мясной гамме, но при этом вызывающий отторжение у многих людей. Тем не менее, специалисты утверждают: если вам неприятен вкус печени, то вы вероятно готовите ее неправильно.
В чем заключается причина специфического вкуса и аромата печени?
«Непривлекательный аромат и небольшая горечь часто отталкивают людей. Однако, по словам шеф-повара Марии Шелушенко в интервью «Доктору Питеру», основная проблема нередко кроется не в самом органе, а в его свежести, возрасте животного или технологии приготовления». В состав печени входит значительное количество железа, которое легко усваивается организмом, витамины группы B и другие важные вещества. Характерный металлический привкус обусловлен именно высоким содержанием железа в этом продукте. «Выраженность вкуса и запаха печени может возрастать с возрастом животного. Наиболее нежной считается печень молодых особей, как животных, так и птиц. », — отмечает повар.
В то же время свиная печень обладает более сильным специфическим ароматом. «Кроме того, Неблагоприятный привкус может возникнуть, если во время обработки были нарушены желчные каналы . Такой субпродукт даже после термической обработки нередко имеет горьковатый оттенок, поэтому при покупке необходимо тщательно оценивать его внешний вид: поверхность На поверхности печени не должно присутствовать сероватое, серо-зеленое и желтоватое окрашивание с пятнами и разводами. », — говорит Мария Шелушенко.
Как правильно готовить печень
-
Для удаления возможных загрязнений необходимо хорошо промыть продукт под струей прохладной воды перед тем как готовить.»
-
После этого осторожно удаляем оболочки, крупные кровеносные сосуды и желчные протоки.
-
Чтобы печень не горчила,Затем помещаем ее в молочную жидкость или прохладную воду на полчаса – час. Так печень станет намного нежнее.
-
Предварительное посоление продукта нежелательно, так как оно удалит из него жидкость и сделает печень менее сочной.
-
Не готовьте продукт слишком долго на плите: куриную печень достаточно обжаривать в течение четырех-пяти минут с каждой стороны, говяжьей – чуть дольше, около пяти или шести. Используйте умеренный нагрев.
Рецепты, с которыми вы полюбите печень
Паштет из куриной печени с грибамиВ небольшой кастрюле смешайте поллитра воды, две столовые ложки соли (неполные), чайную ложку сахара (без верха), несколько веточек тимьяна и измельченный зубчик чеснока. Доведите смесь до кипения на плите, затем остудите. Поместите печень в полученный маринад и дайте ей пропитаться в течение полутора часов.
Нарежьте 500 граммов шампиньонов и обжарьте их до мягкости. Также поджарьте мелко нарезанное репчатое лукошко (вес – 150 грамм).
Промытую солью печень поместите на сито, удалив чеснок и тимьян. Когда стечет избыток влаги, переложите ее в емкость для измельчения продуктов, добавьте три крупных яйца, белый перец по вкусу и две чайные ложки белого винного уксуса. Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы. Распределите полученную смесь в керамической форме. Важно следить за тем, чтобы толщина паштета не превышала пяти сантиметров. Накройте фольгой и выпекайте один час тридцать минут в духовке, предварительно нагретой до температуры 75 градусов Цельсия.
Затем снова поместите готовый продукт в измельчитель и взбейте его до кремообразной консистенции вместе с луком и шампиньонами, добавив двести граммов мягкого сливочного масла. Если необходимо, можно добавить немного соли для улучшения вкуса. Готовый паштет может храниться три дня в прохладном месте или до трех месяцев при замораживании.
Классический печеночный торт
Пятьсот грамм говяжьей печени очистите от пленок и нарежьте на небольшие кусочки. Залейте ее молоком и оставьте настаиваться на один-два часа, чтобы избавиться от горечи. Продолжительность выдержки в молоке влияет на мягкость и нежность вкуса продукта; чем дольше печень находится в молочной среде, тем более деликатным будет её вкус. После этого слейте молоко и промойте печень под проточной водой.
Чтобы приготовить основу для блюда, измельчите печень в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку до консистенции однородного пюре. Введите два куриных яйца, тридцать грамм пшеничной муки, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Тщательно вымешайте ингредиенты до получения гладкой массы. Консистенция полученной смеси должна быть похожа на тесто для блинов – не слишком плотной, но также и не текучей. Если фарш кажется недостаточно густым, добавьте дополнительное количество муки (до пятидесяти грамм), чтобы предотвратить разрывы при обжаривании.
Нагрейте сковороду с небольшим количеством масла растительного происхождения. Обжарьте тонкие блинчики из печеночной массы на разогретой поверхности, примерно по две-три минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Эти обжаренные блины послужат слоями для будущего торта.
Для приготовления начинки очистите двести грамм моркови и натрите ее на крупной терке. Мелко порубите дваста граммов репчатого лука. Обжарьте нарезанный лук с морковью в масле до мягкости. Для соуса соедините сметану с тремя раздавленными зубчиками чеснока, приправьте солью и перцем по вкусу.
Начните формирование торта: выкладывайте печеночные блинчики слоями, чередуя их с овощной начинкой и сметанным соусом. В заключение смажьте верхнюю часть кулинарного изделия тонким слоем сметаны. После приготовления печеночный торт необходимо поместить в прохладное место на два-три часа для насыщения ароматами и улучшения вкусовых качеств. Перед сервировкой украсьте его мелко нарезанной зеленью. Мария Шелушенко отмечает, что начинка для печеночного торта может быть разнообразной: можно использовать тертый сыр, жареные грибы, измельченные варёные яйца или корейскую морковь – это обогатит вкус блюда. Для традиционного рецепта допускается использование не только говяжьей печени; свиная печень также подойдет, но её рекомендуется дольше вымачивать в молоке. Куриную печень можно использовать сразу без предварительного замачивания из-за ее более мягкой текстуры.
Рецепты от экспертов портала Кухня.ру
Нежный бефстроганов
Нарежьте подготовленную печень тонкими полосками и обваляйте их в пшеничной муке: это позволит сохранить соки при жарке. Обжаривайте кусочки на разогретом масле около десяти минут до образования румяной корочки, затем временно переложите их на блюдо.
В той же сковороде слегка обжарьте измельченный чеснок и лук полукольцами. Добавьте немного томатного соуса и прогрейте пару минут. Затем добавьте сметану и чайную ложку горчицы, тушите на слабом огне около пяти минут до получения гладкой консистенции. Верните печень в сковороду, подогрейте все вместе примерно минуту и подавайте это ароматное блюдо с картофельным пюре, посыпав свежим укропом.
Домашний паштет
Вначале обжарьте лук на масле, затем добавьте говяжью печень и чернослив. Продолжайте приготовление в течение трех минут. Отличительная черта этого блюда – фламбирование: прибавьте немного коньяка и осторожно подпалите его. Легковоспламеняющаяся жидкость испарится, оставив после себя насыщенный аромат.
Охлажденную смесь посолите и поперчите черным перцем, а затем измельчите в кухонном комбайне со сливочным маслом до однородной консистенции. Поместите приготовленную закуску на некоторое время в прохладное место и подавайте ее на ломтике свежего ржаного хлеба, украсив розовым перцем.