Очередность блюд
Спокойное арабское застолье принято начинать с мезе – известных холодных закусок. На первый взгляд, большое блюдо мезе напоминает палитру художника или ассортимент разноцветной глины. Это паштеты, приготовленные из вареных и запеченных овощей, бобовых и сыра, приправленные лимонным соком, кунжутной пастой и чесноком. В целом, арабская кухня несправедливо воспринимается нашим соотечественником как состоящая исключительно из мясных блюд. Например, бабагануш – это мелко нарезанные баклажаны, приготовленные на гриле, со сладким перцем и чесноком, заалюк – баклажаны, тушеные в пряных травах с помидорами, мутабаль – пюре из баклажанов, запеченных на углях, с кунжутным маслом, чесноком и грецкими орехами, шанглиш – тертый ливанский сыр с помидорами, луком, зеленью и оливковым маслом, мхамара – паста из грецких орехов, томатов, панировочных сухарей с острыми приправами и оливковым маслом.
В мезе обязательно присутствует ялонжи – это блюдо, похожее на долму, представляющее собой виноградные листья, начиненные рисом и овощами. Безусловным фаворитом мезе является хумус – паста из протертого нута с кунжутной пастой тхиной, приправленная лимонным соком и чесноком. Нут, также известный как бараний горох (его зерна напоминают баранью голову с птичьим клювом), нередко используется как «вегетарианский мясной» продукт из-за высокого содержания белка. Помимо этого, нут богат клетчаткой, которая улучшает пищеварение и помогает контролировать уровень сахара в крови, а также содержит фосфор, витамин С, провитамин А, кальций и железо.
Мезе обычно употребляют, как бутерброды, распределяя его по лепешке. Главная ошибка начинающих – это то, что процесс настолько увлекает, что можно легко переесть, так и не попробовав горячее блюдо. Это большая ошибка, ведь арабы, как опытные кочевники и скотоводы, прекрасно разбираются в мясе. Они запекают баранину, козлятину и курицу, долго тушат их на слабом огне и готовят особым способом, используя сухую жарку. Единственное строгое ограничение в употреблении мяса, принятое во всем мусульманском мире, – это свинина. А вот рыба и морепродукты не запрещены, но и не пользуются популярностью даже среди жителей прибрежных районов.
Мясо
Баранина является основой арабской кулинарии. При приготовлении этого вида мяса используется практически всё животное: субпродукты, голова и даже копыта. Считается настоящим деликатесом фарширование барана другим, более мелким животным. Так, хузи – это запеченное мясо барана, начиненное курицей, яйцами и рисом.
Приготовление мяса на сухой, сильно нагретой сковороде позволяет получить очень нежное блюдо с минимальным содержанием жира, поскольку образовавшаяся твердая корочка удерживает сок внутри.
Специи и приправы
Для придания вкуса мясным блюдам используют гранатовый или лимонный сок, мелко нарезанный лимон, йогурт, уксус, тамаринд и сумах – то есть ингредиенты с выраженной кислинкой. Чтобы добиться характерного вкуса арабской кухни – кисло-мятного, добавьте больше свежей мяты.
Арабская кухня, как правило, отличается не остротой, а насыщенным ароматом. Более острые блюда – это уже влияние Востока, например, Пакистана, где ощущается индийское наследие с характерным сочетанием карри, шафрана и пестрых жгучих перцев.
Овощи и кус-кус
В регионах с теплым климатом используют те же овощи, что и у нас, их нередко тушат вместе с мясом. Однако, наиболее распространенным гарниром к мясу на мусульманских кухнях является каша. Существует два основных вида: кускус, который является символом Марокко, Алжира и Туниса, и бургуль.
Кус-кус, изготовленный из манной крупы, в арабских странах играет роль гарнира, подобно тому, как рис является неотъемлемой частью блюд Дальнего Востока. Он визуально схож с рисом, но имеет меньший размер. Кус-кус обычно готовят на пару, зачастую используя специальный кускусир, где мясо тушится внизу, а сверху готовится кус-кус. Эти два компонента объединяются уже в тарелке, образуя восхитительное блюдо тажин, благодаря ароматному бульону. Бургуль также представляет собой паровую кашу, но изготавливается из вымоченных и раздробленных зерен пшеницы или кукурузы. Мелкий помол бургуля – самый ценный – используют для приготовления хлеба и десертов. Средний помол добавляют в салаты, супы и гуляши, а крупный – в фарши и пловы. Несмотря на то, что бургуль менее изысканный по вкусу, чем кус-кус, он богат полезными веществами, такими как кальций, калий, фосфор и витамин В.
Чай
Завершением обильного обеда часто становится очень сладкий чай, который подают в небольших стаканчиках с мятой и арабским шалфеем марамией. Этот напиток является натуральной альтернативой «Мизима», который необходим даже самому здоровому европейцу, чтобы справиться со всем богатством арабской кухни.
