Настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш и подобные ему изделия, распространенные в кавказской и азиатской кулинарии. Однако это скорее лепешка, а не хлеб в привычном понимании, так как в нем отсутствуют и пористый мякиш, и хрустящая корочка. Если мякиш содержит воздушные пузырьки, то можно быть уверенным, что хлеб был приготовлен с использованием дрожжей – прессованных, сухих или в составе закваски.
Утро знаменитого лондонского шефа Сэма Кларка начинается с выпечки свежего хлеба на закваске, который он предлагает гостям своего ресторана ( ). Закваска считается наиболее древним методом приготовления хлеба. При выпечке хлеба в качестве натурального разрыхлителя добавляют небольшой фрагмент кислого, то есть сброженного, теста.
Обычно закваску изготавливают из муки и ржаного солода – смеси пророщенных и измельченных зерен. В ее составе присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии, которые способствуют расщеплению сахара, содержащегося в муке, на спирт и углекислый газ. В процессе брожения тесто накапливает полезные вещества и обогащается аминокислотами, витаминами и минералами. Если замесить тесто густо, обвалять его в муке и хранить в прохладном месте, то закваска сохранит свои свойства на протяжении многих лет. Ее можно поддерживать в активном состоянии, периодически добавляя небольшое количество муки и воды. К примеру, супруга Сэма создала эту закваску 13 лет назад, используя муку и раздавленный виноград.
Если бы Сэм Кларк решил продавать свой хлеб у нас, ему, скорее всего, рекомендовали бы указать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы избежать предположений о наличии в составе хлебопекарных дрожжей, произведенных в России. Ему бы также поведали историю о генетически модифицированных дрожжах, якобы используемых для отравления населения. Подобные заявления не встретишь больше нигде, кроме нашей страны.
Дрожжи-убийцы
Этот ролик, распространяемая в сети информация, достойная пера Стивена Кинга, утверждает, что промышленные хлебопекарные дрожжи, произведенные в России, являются мощнейшим ядом. Согласно этим сведениям, в их состав входят токсичные компоненты, такие как серная кислота, формалин, хлорная известь, соляная кислота и даже жидкое моющее средство «Прогресс».
В отличие от диких, природных дрожжей, используемых в закваске, они обладают устойчивостью к высоким температурам и не разрушаются во время выпечки. Согласно распространенному мнению, попадая в организм с хлебом, эти дрожжи якобы запускают брожение, подавляют здоровую микрофлору и со временем могут спровоцировать дисбактериоз, кандидоз, образование камней в почках и онкологические заболевания.
На данный момент не существует научных работ, которые бы доказывали выживание дрожжей после выпечки. Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, отмечает: «Более десяти лет я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба. В ходе посевов на выявление различных групп микроорганизмов, включая дрожжи, в различных видах хлебобулочных изделий, мы ни разу не обнаружили дрожжевые клетки — ни хлебопекарные, ни дикие. Любые дрожжи погибают при температуре 60°С. Во время выпечки хлеба температура в печи превышает 200°С, а в центре мякиша достигает 95-98°С.
«Дикие» vs промышленные
И «дикие», и промышленные дрожжи относятся к одному виду – Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» дрожжи можно встретить практически в любой пищевой продукции: яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. Они также присутствуют в нашем организме, наряду с 20-30 другими видами дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae не оказывают негативного воздействия на кишечную микрофлору человека, а напротив, подавляют рост патогенных и условно-патогенных бактерий.
Промышленные штаммы Saccharomyces cerevisiae обладают характеристиками, делающими их более подходящими для производства хлеба, в связи с чем их выращивают в лабораторных условиях. По словам Татьяны Быковченко, в процессе изготовления хлеба, в полуфабрикатах хлебопекарного производства, таких как закваска, опара и тесто, размножаются и обеспечивают нормальное подъём теста только определенные виды дрожжей – хлебопекарные.
На современных хлебозаводах применяются три разновидности хлебопекарных дрожжей: прессованные, жидкие и закваски. Часто для производства хлеба используют все три вида одновременно.
Прессованные дрожжи, которые на упаковке также можно встретить под названиями сухие, обезвоженные или инстантные, содержат исключительно дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используется богатая сахарами густая меласса, также известная как кормовая патока или отход свеклосахарного производства. Именно она служит основным источником питания для дрожжей.
Для нормального функционирования дрожжам, наряду с мелассой, необходимы фосфор, калий, азот, магний и другие микроэлементы. Отличительной особенностью этого продукта является его способность к синтезу полезных органических соединений, таких как белки, аминокислоты, ферменты, витамины и углеводы, из неорганических веществ. Так, в качестве источника азота в дрожжевом производстве часто используют сульфат аммония или водный аммиак технический (приблизительно 6% в питательной среде). Микроэлементы, такие как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт и марганец, поступают к дрожжам из «микроудобрения для сельского хозяйства южных районов».
Для снижения кислотности мелассового сусла и регулирования уровня pH обычно применяют серную кислоту (примерно 1% от объема питательной среды). В процессе производства также используются вспомогательные вещества, такие как дезинфицирующие средства (в частности, хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.
«По словам Татьяны Быковченко, после завершения процесса выращивания дрожжи промываются для удаления среды, что, согласно результатам анализа, обеспечивает отсутствие в конечном продукте как основных, так и вспомогательных компонентов.
«По словам эксперта, практически в любом промышленном микробиологическом производстве, будь то закваски для молочных продуктов или лекарственные средства (пробиотики), применяются химические вещества. В процессе изготовления, к примеру, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, цитрат натрия, карбонат кальция, гидроксид натрия или бикарбонат натрия и другие компоненты».
Жидкие дрожжи представляют собой более совершенная альтернатива прессованным, приближенная по своим свойствам к домашней закваске. В их состав, помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, входят молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб, приготовленный с использованием жидких дрожжей, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, дольше остается свежим, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, что благоприятно влияет на микрофлору кишечника и укрепляет иммунитет.
Наши vs французские
Несмотря на скандальную историю, связанную с дрожжами-убийцами, стоит отметить, что современное производство российского хлеба в значительных объемах осуществляется с использованием французских пекарских дрожжей, а не отечественных. По словам Марины Костюченко, заместителя директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, это объясняется более высокой подъемной силой и улучшенными органолептическими характеристиками (вкусом, ароматом и другими качествами.
Несмотря на то, что потребление хлеба у французов значительно ниже, чем у нас, именно они лидируют в производстве хлебопекарных дрожжей. По словам Татьяны Быковченко, это обусловлено развитой селекционной работой и использованием высокоактивных штаммов, а также разработанными методами продления срока хранения дрожжей без снижения их активности. При этом, как отмечает эксперт, селекция отличается от генной инженерии и заключается в поиске и отборе уже существующих штаммов».
Штаммы представляют собой разновидности одного и того же вида. Ярким примером служат различные человеческие расы, несмотря на то, что биологически мы все являемся одним видом. Так, один штамм может эффективно сбраживать (ассимилировать) глюкозу, но менее эффективно – мальтозу, и наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, способных синтезировать биологически активные вещества, осуществляется как в нашей стране, так и за рубежом. Это кропотливая и сложная работа, требующая глубоких знаний как в микробиологии, так и в технологических аспектах.
Дрожжи французского производства, которые реализуются в России, выпускаются на отечественных дрожжевых заводах. За последние десять лет большинство из них приобрели французские владельцы. «Производители из Франции применяют наши технологии и собственные разработки, хотя наши технологии изготовления дрожжей во многом схожи с зарубежными», – отмечает Татьяна Быковченко.
Быстрый и мертвый
В розничной продаже преобладает хлеб, произведенный с применением ускоренной технологии, с минимальным временем брожения. Для интенсификации работы дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий используют увеличенное количество дрожжей, улучшителей и консервантов. Такой подход выгоден для производителей, но не для потребителей. «Хлеб, изготовленный по упрощенным технологиям, обладает менее выраженным вкусом и ароматом, крошится, быстрее становится черствым и может представлять опасность с точки зрения микробиологии, например, быть подверженным картофельной болезни или быстрому появлению плесени», — отмечает Татьяна Быковченко. И самое важное – в нем практически отсутствуют полезные вещества, которые образуются в процессе брожения.
Производитель не обязан указывать на этикетке, какая технология использовалась при изготовлении хлеба – ускоренная или традиционная. Однако, существуют некоторые признаки, позволяющие самостоятельно определить этот факт.
Закваска
Указание на этикетке таких компонентов, как «солод», «хмелевая закваска» и «фруктовая закваска», свидетельствует о том, что хлеб был приготовлен по традиционной технологии с использованием закваски, что обеспечивает его высокую концентрацию полезных веществ.
Ржаная мука
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, в отличие от пшеничного, изготавливают исключительно на заквасках, поскольку биохимический состав ржаной муки не позволяет использовать другие способы. Обратите внимание: если на этикетке указано, что хлеб сделан из ржаной муки или является ржано-пшеничным, то среди компонентов обязательно будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Предпочтительнее, если на этикетке указана обдирная ржаная мука (а не сеяная или обойная), так как она содержит полезные вещества, извлеченные из оболочек зерна.
Закваску для пшеничного хлеба применяют не так часто, как для других видов, главным образом для придания особого вкуса и предотвращения развития плесени и картофельной болезни. Последняя чаще поражает пшеничный хлеб, чем зерновой. «Картофельная палочка – единственный микроорганизм, способный выжить во время выпечки хлеба, – отмечает Татьяна Быковченко. – На ранней стадии заболевания можно заметить, только разломав хлеб. Заболевший хлеб характеризуется липким мякишем, тянущимся нитями, и неприятным запахом».
Улучшители
Еще один признак, на который стоит обратить внимание при покупке хлеба – наличие на упаковке слов «улучшитель» или «улучшители». По словам Татьяны Быковченко, для того чтобы хлебобулочные изделия, изготовленные по ускоренным технологиям, соответствовали требованиям ГОСТ и СанПиН, производители увеличивают количество дрожжей в 2-4 раза, а также используют улучшители, которые помогают сохранить вкус, аромат, свежесть и структуру мякиша хлеба, включая консерванты, защищающие от картофельной болезни и плесени. «В таких случаях на этикетке продукта обязательно указывается информация об использовании хлебопекарных улучшителей».
Владельцы небольших пекарен, специализирующихся на изготовлении «натурального хлеба ручной работы», нередко умалчивают об использовании улучшителей. При выборе каравая стоит внимательно изучить его структуру – обратите внимание на наличие крупных, резких разломов. По словам Марины Костюченко, добиться подобного эффекта без добавок практически невозможно.
В заключение стоит дать еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло, в отличие от дрожжей, стимулируют брожение в организме и способны спровоцировать дисбактериоз, диабет и увеличение массы тела. Продукты, изготовленные с использованием этих ингредиентов, целесообразно исключить из питания.
«Ржаной, отрубной и хлеб из цельного зерна предпочтительнее, — отмечает Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. Чем светлее хлеб, тем меньше в нем содержится питательных веществ. Однако белый хлеб (особенно подсушенный) может быть полезен при повышенной кислотности желудка. В этой ситуации ржаной, отрубной и хлеб из цельного зерна не рекомендуются».
Если магазинный хлеб не соответствует вашим вкусам, всегда есть возможность приготовить его самостоятельно, проводя эксперименты с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой замечательный хлеб выпекается в духовке.
