Меренгита (домашнее мороженое)
Ирма Джахая, главный повар ресторана «Цыцыла»:
«Если вы являетесь поклонником мороженого, попробуйте приготовить его самостоятельно. В этом случае вы будете уверены, что ваш десерт не содержит консервантов, искусственных красителей и других нежелательных компонентов. Предлагаем самый простой рецепт этого угощения. Взбейте один яичный белок с чайной ложкой сахара, затем добавьте горсть ягод или 100 граммов фруктов и снова взбейте. Получившуюся массу заморозьте. И вот еще один, несколько более сложный вариант домашнего мороженого с восхитительной меренгой и взбитыми сливками».
Ингредиенты (на 4 порции): необходимы: 400 грамм сахара, 5 яичных белков, 400 грамм кондитерских сливок, 250 грамм сахарной пудры, шоколадный сироп и мята для украшения.
Инструкция. Взбейте белки с сахаром до образования очень плотной пены. Переложите полученную массу в кондитерский мешок и выдавите на противень, покрытый пергаментной бумагой. Выпекайте в духовке в течение часа при температуре 90°С. Дайте остыть. Взбейте кондитерские сливки с сахарной пудрой до загустения. Покройте безе взбитыми сливками и поместите в морозильную камеру на 24 часа. Перед подачей украсьте мороженое шоколадным сиропом и свежей мятой.
Мороженое, запечённое в мягком безе
Николай Хрусталев, шеф-повар ресторана «Маркет»:
«Я разработал этот рецепт специально к десятилетнему юбилею ресторана «Маркет», и уже четыре года он остается одним из самых популярных позиций в нашем десертном меню. Уникальность этого блюда заключается в сочетании теплого, нежного безе и холодного мороженого, скрытого внутри. Приготовление этого десерта требует определенных навыков в кулинарии. Но если вы успешно справитесь с его созданием, я уверен, что он станет вашим коронным блюдом, и вы сможете радовать им ваших гостей и родных». Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 11 яиц, 6 яичных белков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сахара, 10 граммов разрыхлителя, 100 миллилитров сахарного сиропа, 100 миллилитров черносмородинового ликера, 1 столовая ложка вишневого варенья с ягодами, 200 граммов пломбира.
Инструкция. Для приготовления бисквита смешайте муку, 1 стакан сахара, яйца и разрыхлитель при помощи миксера. Раскатайте полученное тесто на два противня, застеленные бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 10 минут. Остудите готовые бисквиты, затем обрежьте их по форме. Пропитайте бисквиты смесью сахарного сиропа и черносмородинового ликера, уложите в форму и заполните ее сверху пломбиром. Накройте пленкой и поместите в морозильную камеру на 1 час. Взбейте белки с оставшимся сахаром до образования густой белой пены. Перед подачей извлеките мороженое из морозилки, покройте мягким безе и поставьте на 2–3 минуты в духовку, разогретую до 240°С. Подавайте безе с вишневым вареньем.
Десерт «Просто Павлова»
Рецепт от сети ресторанов ObedBufet
В 1926 году русская балерина Анна Павлова отправилась в турне по Новой Зеландии и Австралии, что послужило толчком к созданию множества продуктов, включая одежду, косметику, парфюмерию и десерты, названных в ее честь. Среди них — десерт «Анна Павлова», который готовится из безе, взбитых сливок и ягод или фруктов. В Австралии в состав этого десерта чаще всего включают клубнику, в Новой Зеландии – иногда киви и маракуйю, а в Великобритании – малину. «Павлову» можно встретить в виде большого торта или в качестве небольших порционных пирожных.
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 4 яичных белка, 200 грамм сахара, 1 чайная ложка белого винного уксуса, 1 чайная ложка крахмала, 1/2 чайной ложки ванилина, 700 грамм клубники (можно использовать замороженную), 3 столовые ложки сахарной пудры, 200 миллилитров сливок.
Инструкция. Предварительно разогрейте духовку до температуры 150°С. Взбейте белки с сахаром до образования устойчивых пиков, затем добавьте уксус, крахмал и ваниль. Сформируйте из меренги круг и выложите его на пергаментную бумагу, после чего выпекайте в течение часа. Остудите в духовке. Половину клубники измельчите в пюре. Оставшуюся клубнику нарежьте небольшими кусочками. Взбейте сливки с использованием 1 столовой ложки сахарной пудры. Выложите взбитые сливки и клубнику на основу из меренги, полейте сверху клубничным соусом и посыпьте оставшейся сахарной пудрой.
Макаруны
Марина Носова, шеф-кондитер ресторана Valenok:
«При приготовлении классических итальянских макарунов, или макарони, важно помнить, что взбитые белки быстро оседают. Поэтому духовку нужно предварительно разогреть, а также подготовить противень или силиконовый коврик. Белки следует взбивать до устойчивых пиков. Чтобы проверить готовность, возьмите немного массы и потрогайте: крупинки сахара не должны ощущаться. Необходимо также избегать попадания яичного желтка в посуду или на венчик, так как это помешает взбиванию белков, и макарони получатся плоскими. И обязательно придерживайтесь пропорции 50 граммов сахара на один яичный белок, иначе пирожные могут получиться мягкими и липкими внутри».
Ингредиенты (на 10 порций): для приготовления потребуется: 10 яичных белков, 500 грамм сахара, дополнительное количество сахара по вкусу, 50 грамм сливочного масла, 2 грамма сухого пектина или желатина, 700 грамм ягодного пюре, 200 миллилитров сливок, а также пищевые красители различных цветов.
Инструкция. Взбейте белки с сахаром, разделите взбитые белки на части и в каждую добавьте пищевой краситель своего цвета. При помощи кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, выдавите блинчики того размера и формы, какими планируются будущие макарони. Выпекайте 10–12 минут в духовке, разогретой до 130°С. Остудите. Для начинки соедините в сотейнике ягодное пюре, пектин или желатин, сливки, сливочное масло и сахар по вкусу. Доведите до кипения. Постепенно нагревая, энергично взбивайте массу венчиком до ее загустения. Соедините две половинки макарон, используя начинку, и дайте им остыть. Храните получившиеся макарони в холодильнике.
Кокосовый крем-брюле
Ампорн Чоэнг-Нгам, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui:
«Крем-брюле — это прекрасное применение яичных желтков, которые остаются после приготовления безе или меренги. Мы предлагаем вам не классический рецепт, а более оригинальный, с тропическими нотками — с добавлением кокосовой мякоти и молока. Для более эффектной подачи десерта используйте для приготовления не обычную посуду, а скорлупу кокосовых орехов».
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 11 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 л кокосового молока, 400 г ванильного мороженого, 200 мл сливок, 4 кокосовых ореха, 4 стручка ванили.
Инструкция. Сначала обрежьте верхнюю часть кокосового ореха и отправьте его в духовку на полчаса, выставив минимальную температуру. Затем ложкой извлеките из кокоса всю мякоть, дайте ей остыть и соедините с кокосовым молоком, сливками, яичными желтками, сахаром и ванилью. После этого тщательно перемешайте смесь и поставьте в духовку, разогретую до 35–40°С, на 40 минут. В пустой кокосовой скорлупе разместите слегка подтаявшие сливки с ванильным вкусом и уберите в морозильную камеру. Из кокосового крема удалите ваниль. Выложите крем поверх мороженого, находящегося в кокосовых орехах, и подавайте.
Сабайон с манго и клубникой
Андрей Богданович, шеф-кондитер ресторана Novikov:
«Если после приготовления безе у вас остались желтки, а готовить крем-брюле нет желания, предлагаем еще один замечательный и несложный рецепт. Используйте любые фрукты или ягоды – свежие или замороженные (в качестве примера мы взяли банан, клубнику и манго). Соедините их с яичными желтками, добавьте немного шампанского или белого сухого вина, и легкий десерт готов. К слову, количество сахара в этом рецепте можно сократить, чтобы блюдо получилось более полезным.
Ингредиенты (на 2 порции): 4 яичных желтка, 100 г сахара, 1 банан, 4 шт. клубники, 1 манго, сок 1 лайма, 1/2 ст. сухого белого вина или шампанского, 1/2 ч. л. рома или коньяка, свежие ягоды для украшения (по желанию).
Инструкция. Манго нарежьте кубиками, банан и клубнику – кружочками. Все фрукты и ягоды соедините с соком лайма и разложите по двум мисочкам. Желтки взбейте с сахаром, добавьте алкоголь, перемешайте. На огонь поставьте сотейник средней величины, выложите крем в металлическую миску и готовьте на водяной бане, постоянно взбивая. Когда масса станет пышной, белой и перестанет держаться на ложке, снимите крем с огня. Залейте подготовленную фруктово-ягодную смесь полученным кремом и обожгите горелкой (или в духовке в режиме «гриль»). При желании украсьте свежими ягодами.
