Греческая кухня заслуженно считается одной из самых аппетитных и полезных в мире. Ее основу составляют простые блюда, приготовленные из свежих местных ингредиентов, обильно сдобренные ароматными травами и оливковым маслом. Греки широко применяют различные травы и специи, среди которых особенно популярны чеснок, мята, орегано, укроп, лук, лавровые листья, чабрец, базилик, корица, гвоздика и семена укропа. Соль же используется в минимальном количестве. Ее успешно заменяет лимонный сок, которым приправляют супы, мясные, рыбные и морепродуктовые блюда, а также овощи. Это делает пищу не только более полезной, но и вкусной – лимонный сок отлично оттеняет вкус блюда. «В основе вкусовой палитры греческой кухни три элемента — лимон, чеснок и орегано, – говорит Сергей Носов – бренд-шеф ресторана «Сыроварня”. – Кухню этой солнечной страны трудно вообразить без йогурта, сыра фета и оливкового масла. Греческий йогурт характеризуется высокой жирностью и плотной текстурой. Его используют для приготовления соусов, добавляют в овощные блюда и закуски. Фету, полумягкий сыр, изготавливаемый из овечьего или козьего молока, применяют во вторых блюдах, закусках и соусах. Фета – неотъемлемая часть традиционного греческого салата, состоящего из помидоров, перца, огурцов и оливок. Оливковое масло рекомендуется выбирать от греческих производителей. Оно отличается особой мягкостью и прекрасно сочетается с сырами, не заглушая их сливочный вкус».
Чтобы познакомиться с уникальными чертами греческой кухни, стоит непременно отведать критский салат дакос, состоящий из овощей, сыра и размягченных сухарей, а также салаты-пасты. В первую очередь, это дзадзики – соус из йогурта, огурцов и чеснока. Дзадзики используют как соус к овощным блюдам, мясу и жареной рыбе. Также пользуются популярностью мелидзана, приготовленная из запеченных баклажанов, и тарамасалата – паста из рыбьей икры и отварного картофеля.
В греческой кухне значительную роль играют морепродукты, такие как креветки, кальмары и мидии. Одним из самых изысканных блюд является осьминог, приготовленный с оливковым маслом и виноградным уксусом. Мясные блюда не столь популярны в этой стране Средиземноморья, однако существующие рецепты заслуживают звания кулинарных шедевров. Клефтико, баранина, запеченная с овощами, белым вином, сыром и ароматными специями, является предметом гордости Греции.
Грик Аутентик (дзадзики, мелидзана, тарамасалата)
Рецепт от Александра Пинчука, шеф-повара бара Molon Lave Live
Ингредиенты для дзадзики: для приготовления потребуется: 100 грамм греческого йогурта, 50 грамм огурцов, 10 грамм мяты, 1 грамм чеснока, 3 грамма соли, 5 грамм оливкового масла, 50 грамм винного уксуса и 4 грамма белого перца.
Ингредиенты для мелидзаны: необходимы: 100 г баклажанов, 100 г болгарского перца, 30 г репчатого лука, 5 г оливкового масла, 1 г розового перца, 3 г морской соли, 1 г чеснока, 1 г орегано.
Ингредиенты для тарамасалата: необходимые ингредиенты: 30 граммов копченой икры трески, 30 граммов картофельного пюре, 50 граммов лимона, 30 граммов лука, 3 грамма соли.
Инструкция. Для приготовления дзадзики огурец натрите на мелкой терке и отожмите излишки воды. Чеснок и мяту мелко порубите, соедините все ингредиенты с йогуртом, оливковым маслом и солью. Мелидзану готовят, запекая овощи в духовке в течение десяти минут. Затем овощи мелко нарезают и смешивают с чесноком, солью и оливковым маслом. Тарамасалату делают, измельчая все составляющие в блендере до получения однородной консистенции. Салаты-пасты рекомендуется подавать с поджаренными кусочками свежего хлеба и кресс-салатом.
Дакос (критский салат с томатами)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 130 г помидоров, 1 оливка каламата без косточки, 15 г каперсов, 30 г сухарей, 20 г оливкового масла, 40 г феты, 10 г белого сухого вина, 1 г орегано.
Инструкция. Крупные сухари следует измельчить и немного смочить водой. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, фету разомните. В деревянный салатник поместите помидоры, сухари, фету, каперсы, оливки, залейте оливковым маслом и вином.
Греческий салат
Рецепт от Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 1 болгарский перец, половина красной луковицы, 1 помидор, 1 огурец, 50 грамм брынзы ручной работы, 5 оливок, оливковое масло, орегано, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы домашняя брынза не была слишком соленой, её предварительно следует вымочить в сливках. Болгарский перец, помидоры, огурцы, красный лук и оливки крупно нарезать. Смешать нарезанные овощи, добавив оливковое масло, орегано, соль и перец. Выложить овощную смесь в салатницу, сверху положить брынзу.
Морковный салат Мэ Колокифа с кедровыми орехами)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: необходимо 200 грамм моркови, 200 грамм тыквы, 10 грамм меда, 5 грамм апельсинового бальзамика, 5 грамм кедровых орехов, 1 зубчик чеснока, 1 грамм тимьяна, морская соль по вкусу и немного оливкового масла.
Инструкция. Сначала отварите морковь и нарежьте ее кубиками. Тыкву порежьте кубиками, примерно 2х2 см, затем выложите все ингредиенты на пергаментную бумагу и полейте медом. Чеснок пропустите через чеснокодавилку, добавьте тимьян и посыпьте морской солью. Запекайте в духовке до готовности, а затем обжарьте с апельсиновым бальзамиком, полейте оливковым маслом и посыпьте обжаренными кедровыми орехами.
Колокифосупа (тыквенный суп с сухарями паксимади)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1200 г тыквы, 80 г лука-порея, 400 г картофеля, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, соль, перец и сахар – по вкусу. Для украшения понадобятся листья шпината. Подавать блюдо рекомендуется с критскими ячменными сухарями.
Инструкция. Тыкву очистите, нарежьте ломтиками, выложите на противень и запекайте в духовке около 20 минут. Лук-порей, тыкву, репчатый лук, картофель и морковь отварите в воде до мягкости, приправьте солью, перцем и сахаром по вкусу. После этого измельчите в блендере и процедите через сито. Подавайте с критскими сухарями и шпинатом.
Каламари, стин, шара м. факес кэ лаханика – кальмары, приготовленные на гриле, с чечевицей и овощами)
Рецепт Александра Пинчука, шеф-повар бара Molon Lave Live
Ингредиенты: необходимы: 60 г очищенных кальмаров, 70 г зеленой чечевицы, 50 г стеблей сельдерея, 50 г моркови, 30 г болгарского перца, 30 г красного лука, 2 г чеснока, 10 г кинзы, 10 г тертых огурцов (для украшения), 2 г соли, 2 г перца, немного оливкового масла для жарки.
Для приготовления маринада потребуется: 150 граммов оливкового масла, один зубчик чеснока, 1 грамм тимьяна, соль и перец – по вкусу.
Для приготовления соуса потребуется: 20 грамм яблочного уксуса, 30 грамм оливкового масла, 1 грамм сахара, 1 грамм соуса табаско, 1 грамм тимьяна и 1 грамм чеснока.
Инструкция. Чечевицу необходимо замочить на 3 часа, после чего слить воду и обжарить на оливковом масле в течение 2 минут. Все овощи следует нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течение 5 минут. Приготовьте маринад и оставьте кальмара в нем на 30 минут. После этого обжарьте его на гриле с каждой стороны по 3 минуты.
Чтобы приготовить соус, соедините все компоненты и взбейте их блендером до получения однородной консистенции. Чечевицу следует соединить с овощами и соусом, затем выложить на блюдо. Кальмара нарежьте тонкими кольцами и расположите поверх чечевицы. Завершите украшение блюда тертым свежим огурцом.
Хтаподи Ксидато (маринованный осьминог)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: ингредиенты: 90 граммов отварного осьминога, 4 грамма красного болгарского перца, 4 грамма зеленого болгарского перца, 4 грамма красного лука, 3 грамма оливкового масла, 2 грамма орегано, 10 оливок с косточкой.
Для приготовления маринада потребуется: 400 граммов оливкового масла, 100 граммов винного уксуса, 5 граммов соли, 3 грамма перца и 3 грамма орегано.
Инструкция. Подготовьте маринад, соединив все необходимые компоненты. Залейте осьминога полученным маринадом и оставьте его для пропитки на 24 часа. Время варки осьминога составляет 80-100 минут, в зависимости от его размера. Остудите осьминога и поместите в холодильник на короткое время. Перед подачей нарежьте осьминога тонкими ломтиками. Нарежьте болгарский перец, красный лук кубиками и соедините с осьминогом. Полейте блюдо оливковым маслом, добавьте оливки и посыпьте орегано.
Крифарото Мэ Домато – это греческие макаронные изделия с томатным соусом)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: необходимы: 150 г орзо, 30 г черри-помидоров, 5 г лука-порея, 30 г вяленых томатов, 20 г пасты тахини, 6 г петрушки.
Инструкция: отварите орзо, добавьте помидоры черри, лук-порей (предварительно обжаренный) и вяленые томаты, порезанные соломкой. Полейте тахини и украсьте петрушкой.
Бургер Арни – это бургер с котлетой из баранины, приготовленной с соусом дзадзики и овощами гриль, завернутый в савойскую капусту)
Рецепт Александра Пинчук, шеф-повар бара Molon Lave Live
Ингредиенты для фарша: необходимо 120 граммов баранины, 30 граммов репчатого лука, 20 граммов курдючного сала, 5 граммов соли и 3 грамма перца.
Для приготовления салата потребуется: 2 листа савойской капусты, 30 грамм баклажанов, 30 грамм цукини, 30 грамм красного лука, 30 грамм помидоров, 30 грамм соуса дзадзики, 2 грамма орегано, 50 грамм свеклы.
Для приготовления маринада для свеклы потребуется: 10 граммов яблочного уксуса, 50 граммов оливкового масла, 2 грамма соли, 1 грамм розового перца и 5 граммов сахара.
Инструкция. Чтобы приготовить карпаччо из свеклы, нарежьте сырую свеклу очень тонкими ломтиками (1–1,5 мм) с помощью слайсера. Смешайте ингредиенты для маринада и тщательно перемешайте до получения однородной консистенции. Выдержите свеклу в маринаде в течение 20 минут.
Нарежьте баранину крупными кусками, лук мелко порубите и пропустите все ингредиенты через мясорубку. Вымесите фарш, посолите, поперчите и сформируйте котлеты, уберите их в холодильник на полчаса. Обжарьте котлеты на гриле до полуготовности. Все овощи нарежьте соломкой толщиной 3 мм. Баклажан, цукини и лук обжарьте на сковороде в течение минуты. Савойскую капусту бланшируйте 30 секунд. На листья выложите котлету, добавьте дзадзики, положите сверху овощи и накройте вторым листом, зафиксируйте шпажкой. Обжарьте на гриле с двух сторон по две минуты. На тарелку выложите карпаччо из свеклы, сверху положите бургер.
Колокифокефтедес (котлетки из цукини)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм цукини (или молодых кабачков), 50 грамм мелко нарубленной петрушки и укропа, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 200 грамм феты, 1 яйцо, 5 грамм орегано, соль и перец по вкусу, 100 грамм панировочных сухарей.
Инструкция. Цукини натрите на терке и выложите в дуршлаг, посолите и оставьте на 30 минут, чтобы удалить излишки влаги. После этого добавьте специи, фету и яйцо. Все тщательно перемешайте. Затем добавьте панировочные сухари и сформируйте небольшие шарики. Одновременно разогрейте сковороду с оливковым маслом. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на медленном огне с каждой стороны.
Клефтико (баранина, запеченная с овощами)
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 3,6 кг баранины, 30 г соли, 12 г перца, 150 г оливкового масла, 150 г белого вина, 150 г лимонного сока, 9 г тимьяна, 60 г чеснока, 900 г помидоров, 750 г болгарского перца, 480 г твердого греческого сыра (можно использовать другой твердый сорт), 6 г орегано, петрушка для украшения.
Инструкция. Промойте мясо и хорошо просушите его. Нарежьте: баранину – на куски размером 3-4 см, болгарский перец (зеленый и красный) – крупным кубиком (1,5 см), помидоры – на крупные ломтики, твердый сыр – крупным кубиком, подобно перцу. Сделайте маринад, соединив оливковое масло, лимонный сок, белое вино, соль, перец, орегано и тимьян. Натрите мясо чесноком, затем поместите его вместе с овощами в маринад и оставьте в холодильнике на сутки. Выложите промаринованное мясо с овощами на пергамент, сложите крестообразно в 4 слоя. Поднимите края пергамента, вылейте сок маринада, закройте, крепко затяните бечевкой. В противень налейте воду, поместите туда конверт и поставьте в духовку, разогретую до 185-190 градусов, на 3 часа. Во время приготовления периодически переворачивайте мясо и добавляйте воду. Через 3 часа раскройте конверт и оставьте блюдо в духовке на короткое время, чтобы образовалась золотистая корочка. Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.
