Что такое су-вид
Этот способ термообработки был разработан французским поваром Жоржем Пралю в 1974 году и является одним из самых современных и новых способов приготовления пищи. Су-вид появился в результате поиска технологии, которая бы аккуратно изменяла структуру продукта, в частности фуа-гра, и предотвращала вытапливание из него жира. Благодаря многочисленным экспериментам Жорж Пралю освоил способ приготовления фуа-гра при невысокой температуре, предварительно помещая его в вакуумную упаковку.
Су-вид – это технология, при которой продукт помещают в вакуумную упаковку и затем погружают в воду, нагретую до заданной температуры, где он остается на протяжении определенного времени.
Чем хорош су-вид?
Благодаря этому методу удается сохранить сочность продукта и создать уникальную текстуру. Су-вид предполагает запаивание продуктов в полимерный пакет с использованием вакуумного упаковщика, — пишет Алексей Онегин, автор блога Arborio.ru и бестселлера <<Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты>> . — Такая упаковка решает сразу несколько задач: она предотвращает вытекание сока из продукта, сохраняя его вкус. Кроме того, удаление воздуха из упаковки устраняет воздушные прослойки с низкой теплопроводностью, что обеспечивает более быстрое и равномерное прогревание продукта>>.
Продукт пропекается или готовится одинаково по всему объему. Алексей Онегин отмечает, что это особенно важно, например, для стейков, которые при приготовлении су-вид получаются равномерно прожаренными насквозь. В отличие от стейка, приготовленного традиционным способом, который будет более прожарен снаружи, чем внутри, и потеряет часть соков из-за перегрева внешних слоев.
Как готовить су-вид в домашних условиях
Ранее вакуумная кулинария была практически невозможна в домашних условиях. Однако за последнее десятилетие ситуация претерпела изменения. В настоящее время производители кухонного оборудования предлагают как вакуумные упаковщики – устройства, создающие герметичную упаковку для продуктов, – так и термостаты, представляющие собой емкости для их нагрева).
<<Термостаты делятся на два типа: «ванны» и «кипятильники». «Ванны» — это емкости с крышкой и встроенным термостатом, поддерживающим температуру воды в резервуаре, как поясняет Алексей Онегин. «Кипятильники» относятся к погружным устройствам, которые можно применять с любой кастрюлей или другим подходящим сосудом>>.
Альтернативный способ – использовать доступные материалы. Функции вакуумного пакета могут выполнять пищевая пленка или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата – мультиварка или любой другой прибор, поддерживающий заданную температуру, – отмечает Алексей Онегин.
Пищевая пленка. Тщательно оберните мясо или рыбу несколькими слоями, убедившись, что под пленку не проникает вода и не образуются воздушные пузырьки.
Пакет с зип-локом. <<Алексей Онегин советует поместить продукты в пакет, а затем опустить его в большую емкость с водой, оставляя верхнюю часть пакета с застежкой над водой. По его словам, вода поможет вытеснить воздух из пакета, если слегка надавить на пакет руками, после чего застежку можно будет легко закрыть.
В су-вид можно готовить овощи, мясо, рыбу (особенно удачно получаются жирные виды, такие как лосось), яйца, фруктовые десерты.
Нежный лосось су-вид
Рецепт от Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 400 грамм филе лосося, 1 столовая ложка оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль и черный перец.
Для приготовления соуса потребуется: 200 мл сливок с жирностью 22%, 30 г голубого сыра (например, дор блю, горгонзола или рокфор), несколько веточек укропа, 1/4 чайной ложки розового перца, соль и черный перец.
Инструкция. Извлеките кости из филе лосося, нарежьте его на порции и поместите в раствор, приготовленный из расчета 2-3 столовые ложки соли на литр воды. Выдержите в рассоле в течение 30-60 минут. После этого промойте рыбу под струей холодной воды и промокните ее бумажными салфетками.
Для приготовления соуса необходимо: в небольшую кастрюлю налейте сливки, добавьте укроп и розовый перец, затем прогрейте смесь, не доводя до кипения.
Нанесите на каждый кусок филе оливковое масло, тщательно вотрите его в рыбу, посолите, поперчите и добавьте листики тимьяна. Затем плотно заверните филе в пищевую пленку или поместите в пакеты с зип-локом, удалив из них воздух, и отправьте готовиться в воду, нагретую до 50°С, на 15 минут.
Подавайте с соусом.
