Брокколи (спаржевая капуста)
Итальянцы, как мы уже поняли по кольраби, большие поклонники капусты. Именно они еще до нашей эры вывели сорт «спаржевой капусты», известной нам сегодня как брокколи. Долгое время во всем мире этот вид капусты даже называли «итальянская спаржа». По своему виду и вкусу брокколи ближе всего к цветной капусте. Для употребления в пищу используют не листья, а молодые, нераскрывшиеся соцветия, и готовить ее можно по аналогичным рецептам. Брокколи обладает высокой питательной ценностью: она содержит витамины А и К, клетчатку, способствует снижению уровня вредного холестерина и является источником антиоксидантов, которые уменьшают вероятность развития онкологических заболеваний.
Зеленое киноа с брокколи
Рецепт от шеф-консультанта Режиса Тригеля Food Embassy
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 400 г брокколи, 80 г замороженного зеленого горошка, 80 г стручков зеленого горошка, 80 г зеленой спаржи, 40 г кенийской фасоли, 20 г стебля сельдерея, 80 г цукини, 40 г болгарского перца, 40 г фенхеля, 500 г киноа, щепотка цедры лимона, 2-3 г пищевого зеленого красителя, 4 столовые ложки соевого молока, 2 столовые ложки меда, 4 столовые ложки оливкового масла, щепотка порошка васаби, 2-3 чайные ложки соуса песто, 1 зубчик чеснока, 1 горсть рукколы, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления пюре из брокколи: отварите 200 г капусты в воде до состояния, когда соцветия начнут распадаться (не доводите до переваривания). Процедите через сито, а затем тщательно измельчите в блендере до получения однородной массы. Если необходимо, дополнительно протрите пюре через сито. Добавьте соевое молоко, 1 столовую ложку оливкового масла, мед, васаби, соль и половину красителя. Тщательно перемешайте венчиком. Оставшуюся брокколи и стручковый горох бланшируйте отдельно в воде до состояния полуготовности. Все овощи мелко нарежьте и бланшируйте со свежемороженым горошком на сковороде с добавлением воды и 2 столовых ложек оливкового масла. Киноа сварите до состояния альденте. Добавьте немного воды, проварите, добавьте соус песто, оставшийся краситель, бланшированные овощи, цедру лимона, измельченный чеснок, оставшееся масло и соль по вкусу. Устраните излишки влаги, но следите, чтобы киноа не получилось слишком сухим. Выложите блюдо на тарелку, украсьте рукколой, сверху сформируйте кнели из пюре.
Брюссельская капуста
Этот сорт капусты был разработан бельгийскими огородниками из Брюсселя, в честь которых она и получила свое название. Среди всех видов капусты эта признана наиболее ценной с точки зрения пользы для здоровья: она содержит большое количество растительного белка, калия, кальция, магния, фосфора, свободных аминокислот и ферментов. Брюссельскую капусту можно готовить на пару и использовать в качестве дополнения к теплому салату, слегка приготовить в сливках, добавлять в овощной суп или запекать под слоем сыра. При этом замороженная капуста сохраняет значительную часть своих полезных веществ, что позволяет использовать ее даже вне сезона.
[new-page]
Гребешки с брюссельской капустой
Рецепт от Евгения Пака, шеф-повара сети суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимые ингредиенты: 40 г морских гребешков, 50 г брюссельской капусты, 15 г топленого масла, 1 колечко свежего перца чили, 1-2 чайные ложки готового соуса чили (зеленого или сладкого), оливковое масло для жарки во фритюре, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте гребешки до легкой золотистости, затем выньте их. Брюссельскую капусту также обжарьте, добавьте соус чили и гребешки, аккуратно перемешайте, приправьте солью и перцем по вкусу. Мелко нарезанный перец чили обжарьте во фритюре, чтобы уменьшить его остроту. Готовую брюссельскую капусту с гребешками выложите на тарелку и украсьте кусочками чили.
Савойская капуста
Этот сорт имеет много общего с белокочанной капустой, однако листья савойской капусты более тонкие и гофрированные, а сам кочан – мягкий и менее плотный. Из этих листьев получаются необыкновенно вкусные голубцы. Кроме того, этот вид капусты можно использовать в салатах, пирогах, для тушения, варки и запекания. Савойская капуста многими признается более вкусной, чем белокочанная, поскольку она не содержит грубых волокон и содержит меньше горчичных масел.
Итальянский суп риболлита с гренками
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторанов Buono и Christian
Ингредиенты (на 6 порций): для приготовления потребуется: 500 г савойской капусты, 1 цукини, 150 г моркови, 100 г белого лука, 100 г лука-порея (используется только белая часть), 300 г картофеля, 200 г стеблей сельдерея, 100 г томатной пасты, 400 г консервированной фасоли, 1 белый багет, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Овощи – цукини, морковь, лук, картофель и сельдерей – очистите, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в большой кастрюле с толстым дном на оливковом масле. Затем добавьте томатную пасту, перемешайте и потушите еще одну минуту. Влейте четыре литра воды и добавьте нарезанную савойскую капусту. Варите суп около 40 минут. Две трети фасоли измельчите блендером, добавьте в суп вместе с оставшейся целой фасолью. Приправьте суп солью и перцем по вкусу. Нарежьте багет длинными тонкими ломтиками и подсушите в духовке. Подавайте суп с гренками.
