В русской кулинарной традиции супы и бульоны играют важную роль, поскольку они снабжают организм полезными витаминами и минералами, способствуют нормализации пищеварения и укрепляют защитные силы организма. Для достижения максимальной питательности и пользы блюд, несмотря на легкость их приготовления, необходимо принимать во внимание некоторые особенности . Для разъяснения нюансов нам поможет Елена Желянина, нутрициолог и специалист по активному долголетию.
Выбираем правильные ингредиенты
Для приготовления вкусного и питательного супа или бульона необходимы хорошие ингредиенты. При приготовлении мясного или костного бульона лучше использовать мясо на кости, содержащее фрагменты хрящей и сухожилий . Эти продукты содержат много коллагена, необходимого для здоровья суставов и ухода за кожей. Для приготовления куриного бульона предпочтительнее использовать целую домашнюю или охлажденную курицу, отказываясь от полуфабрикатов с усилителями вкуса и другими добавками.
Для приготовления рыбного бульона предпочтительно использовать рыбу с костями, такую как треска, морской окунь или лосось . Для приготовления также можно использовать морепродукты, например, креветки или моллюсков, однако их следует добавлять в процессе варки в конце, чтобы не потерять вкус и питательные свойства.
Для приготовления овощного бульона оптимально использовать свежие овощи, собранные в сезон. Присмотритесь к моркови, сельдерею, луку, чесноку, петрушке и корнеплодам . В их составе присутствуют витамины, минералы и клетчатка, что также обогащает вкус и аромат приготовленных блюд.
Техника приготовления и время варки
Для приготовления бульонов необходима длительная варка на небольшом огне. Мясной или костный бульон рекомендуется варить в течение 3–4 часов, а овощной – 30–40 минут.
При нагревании до кипения на поверхности образуется пена, которую необходимо удалять шумовкой, чтобы бульон стал прозрачным и приобрел более мягкий вкус. При приготовлении бульона из костей или мяса первую воду рекомендуется слить и заменить её новой — это позволяет удалить нежелательные примеси, при этом сохраняя полезные вещества, содержащиеся в костях.
Овощи и коренья вводят в бульон уже после закипания, обычно через час-полтора, поскольку добавление их раньше может привести к излишней крахмалистости и кислотности, что негативно скажется на вкусе. Добавление соли в конце варки позволяет избежать потери сока из мяса и овощей, а также сохранить полезные вещества .
Дополнительные способы повышения пользы
Использование специй, например куркумы, черного перца и лаврового листа, способствует повышению антиоксидантной активности готового блюда. Чтобы увеличить содержание коллагена и обогатить бульон питательными веществами, рекомендуется использовать кости, содержащие суставы и хрящи. В качестве примера можно назвать шею индейки, голень курицы, говяжьи или свиные кости с суставами, а также рульку. Для приготовления рыбного бульона предпочтительнее выбирать тушки с костями, такие как треска, лосось или морской окунь.
По рекомендации диетолога, после приготовления бульона его можно немного остудить, чтобы удалить верхний слой жира. Это улучшает усвоение бульона и делает его вкус более нежным .
Чтобы придать блюду овощной вкус, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки и чеснок следует добавлять в бульон после его вываривания в течение часа-полутора.
Для сохранения полезных свойств и насыщенного аромата специи и зелень следует добавлять в бульон или суп за 10–15 минут до готовности.
Полезные рецепты вкусных бульонов
Куриный бульон с овощами и зеленью
-
Куриная грудка или бедро — 500 г;
-
морковь — 1 шт.;
-
стебель сельдерея — 1 шт.;
-
лук репчатый — 1 головка;
-
чеснок — 2 зубчика;
-
лавровый лист — 1 шт.;
-
укроп, петрушка свежая — небольшой пучок;
-
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Тщательно промойте мясо и поместите его в кастрюлю, залейте холодной водой. Готовьте на медленном огне около часа, удаляя образующуюся пену. Затем добавьте нарезанные овощи и варите еще полчаса. За пять минут до окончания приготовления добавьте измельченную зелень, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Процедите готовый бульон и подавайте горячим с долькой лимона.
Бульон из говяжьих костей с имбирем
-
Говяжьи кости — 800 г;
-
корень имбиря свежий — кусочек длиной примерно 5 см;
-
луковица крупная — 1 шт.;
-
морковка небольшая — 1 шт.;
-
тимьян сушеный — щепотка;
-
лимонный сок — 1 столовая ложка;
-
вода чистая фильтрованная — 2 литра;
-
морская соль — по вкусу.
Промойте кости, поместите их в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около трех часов. Очищенные овощи и корень имбиря нарежьте крупными кусками и добавьте в кастрюлю вместе с тимьяном и солью. Продолжайте приготовление еще полтора-два часа, регулярно удаляя жир и пену.
Процедите остывший бульон через сито с мелкими отверстиями, перед сервировкой немного согрейте и добавьте лимонный сок .
Рыбный бульон с луком-пореем и брокколи
-
Белая рыба (минтай, треска) — 400 г;
-
брокколи — половина среднего соцветия;
-
картофель молодой — 2 небольших клубня;
-
лук-порей — белая часть стебля;
-
душистый перец горошком — 3 штуки;
-
веточка свежего розмарина;
-
сливочное масло — чайная ложка;
-
белый винный уксус — 1 чайная ложка;
-
листья свежей мяты — немного для подачи.
Опустите рыбу в холодную воду, доведите до кипения, затем варите на слабом огне в течение 15 минут. Почистите и мелко нарежьте лук-порей, картофель и брокколи. Обжарьте овощи на сливочном масле в течение нескольких минут. Добавьте обжаренные овощи в кипящую воду с рыбой, приправьте перцем и уксусом, и варите еще 10 минут. Украсьте готовое блюдо листьями мяты и посыпьте измельченной зеленью перед подачей.
Предлагаем вам три несложных рецепта, которые разнообразят ваш рацион и насытят его питательными блюдами. Наслаждайтесь вкусом!
