Хаш с ливером
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 200 грамм говяжьих ножек, 250 грамм рубца, 100 грамм сычуга, 150 грамм бульона, 2 зубчика чеснока, 20 грамм почечного говяжьего сала, 10 грамм сливочного масла, 25 грамм белого хлеба, 30 грамм молока, специи (горошек черного перца и гвоздика) и соль – по вкусу, 2 литра воды.
Инструкция. Говяжье сало пропустите через мясорубку. Рубец и сычуг нарежьте небольшими кусками. Говяжьи ножки промойте и разрубите на части.
В кастрюлю поместите почечное сало, сверху добавьте говяжьи ножки, рубец и сычуг. Мясо обжаривайте на сильном огне под крышкой, используя собственный сок. Когда весь выделившийся сок испарится, аккуратно влейте кипяток и варите до тех пор, пока мясная часть и хрящи не начнут легко отделяться от костей.
Замочите белый хлеб без корок в молоке на полчаса. За 20 минут до окончания приготовления мяса добавьте в кастрюлю белый хлеб, сливочное масло, соль и специи.
Для приготовления соуса измельчите чеснок с помощью давилки, посолите и добавьте небольшое количество бульона из хаша. Подавайте суп вместе с соусом.
Хаш с рубцом
Рецепт от Элеоноры Киракосян, автора книги «Рецепты от Нани. Семья будет довольна!»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 2 килограмма говяжьих или телячьих ножек, 1,5 килограмма говяжьего рубца, один лист тонкого лаваша, головка чеснока и соль по вкусу.
Инструкция. Тщательно промойте рубец под струей воды. Ножки также промойте под проточной водой. Выложите рубец и ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поместите в прохладное место на 5-10 часов, регулярно меняя воду. После этого слейте воду, промойте рубец и ножки еще раз под проточной водой. В большую кастрюлю налейте чистой воды, добавьте рубец и ножки, а также 4 зубчика чеснока и доведите до кипения.
Уменьшите интенсивность кипения, чтобы жидкость едва закипала, и дайте бульону вариться 10–12 часов, регулярно удаляя пену и снимая ложкой образующийся жир с поверхности. Важно следить за тем, чтобы воды было достаточно для полного покрытия мяса.
Бульон считается готовым, когда мясо становится очень мягким и легко отделяется от кости вилкой. Он должен иметь консистенцию, позволяющую растекаться тонким слоем по тарелке, с легкой липкостью. Если бульон получился недостаточно густым, его следует варить еще около часа. После приготовления бульон необходимо снять с огня и дать ему остыть вместе с чесноком и мясом.
Пока бульон остывает, тонкий лаваш нарежьте полосками, сверните в трубочки и дайте им подсохнуть при комнатной температуре. После того, как бульон остынет, снимите с его поверхности застывший жир, извлеките мясо и разберите его руками на крупные волокна. Кости необходимо убрать. Чеснок измельчите и поместите в небольшую миску для сервировки.
Бульон необходимо довести до кипения и посолить по вкусу. В каждую тарелку выкладывают томлёное мясо, затем его поливают бульоном. Подавать блюдо следует с сухим лавашом и измельчённым чесноком.
Похмелка из баранины
Рецепт, разработанный Александром Бельковичем, телеведущим и автором книги «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем»
Ингредиенты: для приготовления понадобятся: 1 килограмм бараньей ноги, очищенной от кости, 50 грамм пшеничной муки, 60 миллилитров растительного масла, 4 луковицы, 100 грамм перловой крупы, 100 грамм куриного бульона, 250 грамм консервированной белой фасоли, 10 грамм зиры, соль, немного молотого черного перца, 600 грамм соленых огурцов, а также зелень укропа и петрушки для украшения блюда.
Инструкция. Баранину нарежьте на крупные куски и обваляйте в муке. Обжарьте мясо на сковороде с маслом до легкой золотистой корочки, не доводя его до готовности. Затем переложите в форму для запекания.
Нарежьте репчатый лук крупными дольками и добавьте к мясу. Посыпьте перловкой, которая придаст соусу нужную консистенцию – она набухнет, впитывая мясной сок. Добавьте фасоль вместе с жидкостью. Влейте бульон. Приправьте зирой. Добавьте немного соли и перца. Огурцы крупно нарежьте и выложите сверху. Залейте небольшим количеством рассола и воды. Накройте фольгой, тщательно прижав края к форме. Запекайте в духовке 2 часа при температуре 180 °С. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
