Перед тем, как начать сушить фрукты, следует учитывать, что это трудоемкий процесс, несмотря на его привлекательность. Подготовка фруктов и ягод требует значительных затрат времени и сил, сушка потребляет ощутимое количество электроэнергии, а конечный продукт получается в небольшом количестве. Пастилу, на создание которой вы потратили много времени и сил, домочадцы могут съесть всего за несколько минут. Поэтому имеет смысл готовить сухофрукты в домашних условиях только в том случае, если урожай фруктов и ягод в вашем саду обильный и вы готовы посвятить все выходные их переработке.
Шаг первый. Решите, что сушить
Первый и ключевой этап – решить, какие фрукты, ягоды или даже овощи вы планируете заготовить. «Основываясь на собственном опыте, я убедилась, что некоторые продукты сложно поддаются сушке, — делится Лидия Серегина. — Прежде всего, это плоды с толстой кожурой, такие как сливы и абрикосы. Их неравномерная просушка часто приводит к появлению плесени и гнили. Кроме того, их необходимо разрезать, удалить косточку и регулярно переворачивать в процессе сушки. Также к сложным в сушке относятся мелкие ягоды разного размера (черника, земляника). Меньшие ягоды высыхают быстрее более крупных, что требует ручной сортировки. Еще одна категория – ягоды и фрукты с косточками (вишня, черешня). Хотя их и можно засушить с косточкой, употреблять такие сухофрукты будет не очень удобно. А чтобы извлечь косточки перед сушкой, потребуется немало времени и усилий. Наконец, виноград – он просто очень долго сохнет, поэтому от домашнего изюма лучше отказаться».
Приготовление сухофруктов из других продуктов уже не представляет особой сложности. Ключевым моментом является нарезка фруктов на тонкие ломтики одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное высушивание. Даже клубнику можно нарезать на дольки и получить очень вкусные клубничные чипсы. Теперь, когда вы решили, какие фрукты или ягоды будете сушить, их необходимо собрать, помыть, очистить от листочков или косточек, и нарезать на кусочки одинаковой толщины. Переходим к следующему этапу.
Шаг второй. Решите, как сушить
Для изготовления сухофруктов из спелых и сочных плодов существует несколько методов. Наиболее традиционный и старинный способ, — высушить их на открытом воздухе. Одним из преимуществ этого метода является экономия электроэнергии и использование натуральных компонентов. Однако, существуют значительные трудности в обеспечении подходящих условий для сушки. При сушке фруктов на открытом воздухе, в вашем регионе необходимо наличие безупречной экологической обстановки (отсутствие автомагистралей или пыльных участков поблизости), температура выше 30 градусов (что не всегда возможно в северных регионах), низкая влажность и постоянное циркулирование воздуха. В противном случае, нельзя исключать появление плесени, гниения и нашествия насекомых — основных неприятелей будущих сухофруктов. Сушить фрукты и ягоды рекомендуется в тени, а не на прямых солнечных лучах, иначе они станут слишком твердыми.
Другой вариант — готовить сухофрукты в духовке. В таком случае вы не будете подвержены влиянию погодных условий. Однако возникает иная трудность: бытовые духовые шкафы, в отличие от промышленных, не обеспечивают поддержание низкой и точной температуры. Минимальный показатель будет варьироваться в пределах от 60 до 80 градусов. Этот метод сушки сложно назвать естественным и бережным, поскольку при такой температуре фрукты теряют значительную часть витаминов, ферментов и прочих полезных компонентов. Оптимальная температура сушки не должна превышать 45-48 градусов. Для решения этой задачи можно установить духовку на минимальный режим и держать дверцу открытой на протяжении всего процесса сушки, но следует учитывать, что на вашей кухне станет ощутимо жарче.
Еще один способ — это электросушилка. Данный аппарат сушит продукты более эффективно, чем духовка, хотя и при аналогично высоких температурах, достигающих 60-70 градусов. К недостаткам также относится неравномерность сушки: нижние поддоны, расположенные рядом с вентилятором, могут просохнуть быстрее, чем верхние, что требует контроля за процессом и перестановки поддонов, что отнимает время.
Это один из наиболее эффективных и ценных методов сушка в дегидраторе. Здесь процесс идет более равномерно, температуру можно задать в диапазоне от 40 до 45 градусов, и в некоторых моделях имеется таймер. Кроме того, в дегидраторе особенно удобно делать из фруктов натуральную пастилу.
[new-page]
Как идеально высушить плоды
Основной фактор, негативно влияющий на сухофрукты, – это влажность. Повышенное содержание влаги сокращает срок их годности, если они не хранятся в морозильной камере).
Лидия Серегина поделилась несколькими полезными рекомендациями, которые помогут предотвратить возникновение проблем во время сушки.
* Чтобы получить высококачественные сухофрукты, необходимо отбирать исключительно спелые фрукты и ягоды, обладающие высокой концентрацией сахаров и витаминов. Для изготовления пастилы более пригодны переспевшие плоды.
* Фрукты и ягоды необходимо тщательно вымыть и обсушить. Чаще всего фрукты нарезают ножом (керамический нож предпочтительнее, чтобы избежать окисления) или кухонным комбайном на дольки толщиной примерно 5 мм. Такая нарезка обеспечивает равномерное просушивание. По желанию яблоки и некоторые другие плоды можно сушить вместе с кожурой. Сушить ягоды следует целиком или пополам.
* Чтобы ускорить сушку, разделите абрикосы и сливы пополам. Фрукты больших размеров необходимо нарезать на четыре части или дольки толщиной 5 мм.
* Чтобы оценить степень готовности продукта, необходимо его ощупать. Внимательно обратите внимание на текстуру: продукт не должен быть липким, влажным или чрезмерно мягким.
* Если сомневаетесь в достаточной сухости продукта, рекомендуется его досушить, чтобы избежать порчи и необходимости выбрасывать испорченный товар.
Стоит ли включать дополнительные компоненты при подготовке сухофруктов?
Использование дополнительных ингредиентов не является обязательным, поскольку качество конечного продукта от этого не зависит. Однако они способны улучшить вкус и привлекательность сухофруктов. Представляем еще несколько секретов от специалиста в области натурального питания:
* Сушка плодов с косточками в растворе меда с водой (соотношение 2 к 1) продлится несколько дольше, но они сохранят насыщенный цвет и нежную текстуру.
* Для того чтобы сохранить цвет киви и придать ему легкий глянцевый вид, его можно поместить в раствор, состоящий из воды и сахара или сиропа топинамбура (1 часть на 2 части.
* Чтобы получить неповторимый вкус, предлагаем комбинировать продукты с различными специями. Например, яблоки и бананы можно ароматизировать корицей, белой черешне – ванили, абрикосы и ананасы – мускатным орехом.
Шаг третий. Правильно храните сухофрукты
Вы успешно справились со всеми сложностями и получили вкусные и привлекательные сухофрукты. Теперь возникает вопрос: что с ними делать дальше, как их хранить, где и в течение какого времени?
Длительное пребывание на открытом воздухе приводит к тому, что сухофрукты впитывают влагу и теряют свою упругость. Поэтому сушеные продукты следует хранить в герметичных контейнерах. Оптимальным выбором станут стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, поскольку они обеспечивают герметичность и позволяют видеть содержимое. Также подходящим вариантом будут пакеты дойпак с фольгированным внутренним покрытием.
Для оптимального хранения сухофруктам требуется минимальное воздействие воздуха. Поэтому, если вы используете непрозрачный контейнер, рекомендуется его маркировать, чтобы избежать ненужных открытий. Храните контейнеры в сухом, затемненном месте, например, в холодильнике или сухом прохладном подвале. Кухонный шкаф не является идеальным вариантом. Если плоды недостаточно высушены, они быстро испортятся при комнатной температуре.
Для защиты сухофруктов от воздействия влаги их можно поместить в морозильную камеру.
Срок годности сушеных продуктов, как правило, ограничен периодом до следующего урожая, поскольку хранение их дольше не имеет практического смысла. Рекомендуется сушить такое количество ягод и фруктов, которое вы сможете употребить до наступления следующего лета.
Домашняя фруктовая пастила
Рецепт от эксперта в области натурального питания и основателя интернет-проекта «Серегина.ру» Лидии Серегиной
Фрукты и ягоды можно превратить в пюре и использовать для приготовления пастилы. Обычно ее изготавливают из смесей фруктов, содержащих много пектина (например, яблок, абрикосов и груш), с добавлением пюре из других ингредиентов, таких как малина, клубника, бананы, нектарины и даже хурма. Пастила, приготовленная исключительно из ягод, будет иметь кислый вкус, будет хрупкой и содержать много семян. В таком случае для улучшения вкуса ее придется подслащивать сахаром, что увеличит калорийность продукта и снизит его пользу.
Смешайте фруктовое или ягодное пюре, добавьте подсластитель, специи и семечки по вкусу. Равномерно распределите пюре по подготовленному поддону или силиконовому листу, используя лопатку или шпатель. Предпочтительно, чтобы толщина слоя пюре в центре поддона была меньше, чем по краям. Чтобы пастила не прилипала, слегка смажьте поддон растительным маслом или используйте силиконовый лист для дегидратора. Сушите пастилу при температуре 45-55 градусов в течение примерно 16 часов. Признаком готовности будет отсутствие липкости в центре (хотя банановая и ягодная пастила может оставаться немного липкой).
Извлеките готовую пастилу, пока она еще теплая. После этого сверните ее в трубочку, дайте ей остыть и поместите в плотно закрывающийся контейнер. Для хранения ее можно оставить при комнатной температуре или убрать в холодильник, где она сохранит свои свойства более длительный срок.
Если только ее, конечно, быстро не съедят. Что весьма вероятно. Домашние пастила и сухофрукты обладают прекрасным вкусом!
