Качество мяса, безусловно, является определяющим фактором вкуса блюда, будь то стейк, шашлык или котлета для бургера. Однако, при приготовлении необходимо учитывать и другие важные аспекты. «Стейк, к примеру, ни в коем случае нельзя жарить сразу после извлечения из холодильника», — отмечает Александр Скромных — шеф-повар ресторана Steak House Syndicate. — Мясо следует довести до комнатной температуры, прежде чем помещать его на источник тепла. Солить стейк рекомендуется в конце приготовления — предварительное посоливание приведет к тому, что мясо выпустит сок и начнет вариться, даже при высокой температуре. Для достижения наилучшего вкуса стейка из индейки, готовьте его на сильно разогретых углях: быстро образующаяся корочка поможет сохранить его сочность. Если вы готовите котлету для бургера, слегка прижимайте ее лопаткой во время жарки, чтобы она прожарилась равномерно и не потеряла форму. Переворачивайте ее не более четырех раз, обжаривая по 1,5 минуты с каждой стороны».
Стейк из индейки с хрустящим салатом
Рецепт от Александра Скромных, шеф-повара ресторана Steak House Syndicat e
Ингредиенты: необходимо 200 граммов филе грудки индейки, 90 граммов свежевыжатого апельсинового сока, 3 грамма тимьяна, 50 миллилитров сухого белого вина, 6 граммов чеснока, 2 грамма соли, 2 грамма смеси специй для птицы, 30 граммов оливкового масла. Для салата потребуется: 30 граммов салата айсберг, 30 граммов помидоров черри, 3 грамма базилика, 3 грамма орегано, 5 граммов лимонного сока, 10 граммов оливкового масла, 2 грамма соли и 1 грамм молотого перца.
Инструкция. Смешайте апельсиновый сок, вино, чеснок, оливковое масло, тимьян и другие специи с солью, чтобы приготовить маринад. Индейку следует замариновать на 2–3 часа. Затем обжарьте на гриле до тех пор, пока не появится прозрачный сок. Приготовьте салат: помидоры нарежьте пополам, салат порвите. Все ингредиенты для салата соедините. Выложите на тарелку стейк и хрустящий салат. Перед подачей полейте оливковым маслом.
Салат «Эскаливадо», приготовленный с печеными овощами и заправленный горчично-медовым соусом
Автор рецепта — Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta tapas bar
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 40 г баклажанов, 40 г цукини, 60 г болгарского перца, 40 г красного лука, 20 г сыра фета, 16 г салатного микса. Для приготовления соуса потребуются зернистая горчица, мёд и оливковое масло, которые смешиваются в равных пропорциях.
Инструкция. Перед тем как запекать овощи, разожгите уголь. Он будет готов к использованию для приготовления овощей, когда разгорится и немного прогорит. Овощи, не очищая, целиком поместите в уголь (подобно тому, как запекают картофель) и держите там около 5-7 минут. Затем извлеките овощи из углей, дайте им остыть и нарежьте по своему вкусу. Сыр нарежьте кубиками и выложите поверх овощей. Соус приготовьте, тщательно соединив все ингредиенты. Украсьте блюдо салатным миксом и полейте горчично-медовым соусом.
Шашлык из курицы с аджикой и гранатом
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: необходимы: 200 г куриного филе, 20 г сметаны, 30 г томатов в собственном соку, 2 г паприки, 10 г красной аджики, виноградные листья и зерна граната для украшения блюда.
Инструкция. Сначала приготовьте маринад, соединив сметану, томаты в собственном соку и 5 г аджики. Не забудьте добавить паприку. Куриное филе рекомендуется мариновать в полученной смеси в течение 2-3 часов, или, в идеале, на ночь. После этого нарежьте маринованную курицу на порционные кусочки весом около 50 г. Выложите курицу на подготовленный мангал и жарьте 6 минут. Затем смажьте мясо аджикой и продолжайте жарить еще 2 минуты. Готовое блюдо выложите на виноградные листья. Подавайте с зернами граната.
