К ферментированным продуктам относят те, что изготавливаются с использованием молочнокислых бактерий, плесени и дрожжей. Благодаря их воздействию исходные характеристики продукта изменяются, и он приобретает новые, как, например, молоко превращается в йогурт или кефир.
Изменяются не только вкус, цвет и текстура, но и ключевые характеристики. Так, людям с дефицитом лактазы, например, кефир может быть доступен для употребления, позволяя им получать все необходимые питательные вещества, содержащиеся в молочных продуктах».
Запомните! Соление овощей — это ферментация, а маринование — нет.
Ферментированные продукты: в чем польза
Ферментация обогащает продукты пробиотиками. Эти вещества положительно влияют на функционирование печени и почек, способствуя выведению токсинов из организма и улучшая фильтрацию. Это, в свою очередь, нормализует метаболизм, облегчает переваривание пищи, способствует нормализации сна и облегчает пробуждение по утрам.
На заметку! Медицинские работники советуют включать ферментированные продукты в рацион во время соблюдения поста и придерживания ограничительной диеты. Эти продукты богаты витаминами, микроэлементами и клетчаткой. Благодаря им можно без труда справиться с чувством голода. Кроме того, они позволяют сделать меню более разнообразным.
«Польза ферментированных продуктов научно подтверждена, — отмечает Марат Зиннатуллин — кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог, работающий в клинике RTH, которая является частью Швейцарской Университетской клиники. — Эти продукты улучшают пищеварение, снижают газообразование и поддерживают развитие полезной микрофлоры. Ферментированные блюда положительно сказываются на состоянии кожи и замедляют возрастные изменения. Для поддержания формы важно употреблять их в умеренных количествах».
Марат Зиннатуллин рекомендует включать ферментированные продукты в ежедневное меню постепенно, так как их чрезмерное потребление может оказать негативное воздействие на организм.
«По словам эксперта Нурия Дианова – диетолог, гепатолог, автор кулинарного блога и психолог, специализирующийся на пищевом поведении. — Это прекрасный вариант для тех, кто стремится к снижению веса или поддерживает его в пределах нормы. Ферментированные овощи являются ценным источником витамина С, который способствует выработке коллагена и эластина. Большее их количество положительно сказывается на состоянии кожи. Неудивительно, что в Японии и Южной Корее очень востребованы кимчи, соевый соус и маринованный имбирь. Благодаря им местные женщины сохраняют молодость».
Кому противопоказаны ферментированные продукты
Людям, страдающим гипертонической болезнью, не рекомендуется употреблять ферментированные овощи. Процесс ферментации приводит к образованию значительного количества биогенных аминов, таких как гистамин и тирамин. Эти соединения способны воздействовать на сердечный ритм и вызывать расширение кровеносных сосудов. Осторожность при употреблении ферментированных овощей также необходима людям, склонным к пищевым аллергическим реакциям.
«По словам Марата Зиннатуллина, употребление некоторых ферментированных продуктов может ухудшить состояние при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В частности, уксус не рекомендуется при гастрите, язве или гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ). Кроме того, избыточное потребление клетчатки способна вызвать вздутие живота или повышенное газообразование».
При изготовлении ферментированных продуктов нередко применяется соль, однако рекомендуемая суточная доза для взрослых составляет лишь 5 граммов, а для детей – около 2 граммов. Превышение этого количества может вызвать задержку жидкости в организме и привести к отекам. Это особенно важно учитывать при наличии заболеваний почек и сердечно-сосудистой системы.
Топ-9 ферментированных продуктов
При отсутствии медицинских ограничений, добавляйте их в свое питание.
Квашеная капуста
Богат клетчаткой, витаминами C, A, K и витаминами группы B.
Вы приобретаете товар в торговой точке, а не готовите его самостоятельно? Роспотребнадзор рекомендует обратить внимание на внешний вид капусты — кусочки не должны быть слишком мелкими. Продукт должен быть однородным, ломтики — крепкими и плотными. В составе продукции не должно быть усилителей вкуса, эмульгаторов и консервантов.
Кефир
Известен своим содержанием полезных бактерий, высоким содержанием кальция и калия, витамина D.
Витамин играет значительную роль для людей, испытывающих проблемы с венами. Он синтезируется под действием солнечного света, однако его можно получить и с пищей, в частности, из молочных продуктов. Этот витамин способствует укреплению стенок сосудов и улучшает циркуляцию крови.
Комбуча (чайный гриб)
Напиток, получивший широкое распространение, создается путем смешивания черного чая и сахара. Лучшие рецепты его приготовления от фуд-блогеров представлены на «ЖИВИ!».
«Врач-гастроэнтеролог Марат Зиннатуллин отмечает, что бактерии и грибы используют сахар в качестве источника питания. В связи с этим, напиток не содержит сахара. Однако он богат витаминами группы В, антиоксидантами и пробиотиками».
На заметку! Беременным женщинам и кормящим матерям не стоит налегать на комбучу. В напитке может содержаться этиловый спирт, пусть и в небольшом количестве. Он опасен для здоровья ребенка.
Соленые овощи
Соленые овощи – ценный источник антиоксидантов и благоприятно влияют на микрофлору кишечника. Они прекрасно сочетаются с мясными блюдами.
Соевый соус
При взаимодействии плесневых грибов с соевыми бобами и злаками формируется жидкость, обладающая специфическим вкусом и цветом. Ее ключевое преимущество заключается в высоком содержании глутаминовой кислоты, которая способствует нормализации метаболизма и укреплению здоровья.
Совет! При выборе соевого соуса стоит учитывать его стоимость, поскольку натуральный продукт не может быть доступным. Не менее важно изучить состав: в нем должны присутствовать только четыре компонента – вода, соевые бобы, пшеница (или пшеничная мука) и соль.
Мисо
В состав этого традиционного японского блюда входит значительное количество белка, кальция, железа и марганца. Оно обладает способностью защищать от радиации, повышает иммунитет и способствует выведению токсинов.
В Японии мисо-суп едят каждый день. Полезен он и после праздников: говорят, это отличное средство от похмелья. Не забудьте добавить в него рис и зелень.
Кимчи
Фактически, это смесь капусты, моркови, лука, сахара, соли и специй. Вкус продукта схож с квашеной капустой, но значительно более острый.
Совет! Людям, страдающим заболеваниями желудка или поджелудочной железы, рекомендуется ограничить употребление кимчи. Обострение может вызвать содержащийся в этом блюде красный перец.
Яблочный уксус
Является богатым источником органических кислот. Также в его состав входят витамины A, C, E, P и витамины группы B, магний, кальций, железо и пектин. При отсутствии противопоказаний его можно включать в рацион для поддержания нормального пищеварения.
Квас
Источник ценных микроэлементов, включая калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор и серу.
Считается, что наиболее качественный квас получают методом двойного брожения. При его изготовлении используются дрожжи, которые отвечают за расщепление сахара и спирта, а также молочнокислые бактерии. Именно благодаря последним напиток приобретает характерную кислинку, которая нравится многим потребителям.
Осторожно, ботулизм!
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), инфекционное заболевание, как правило, развивается вследствие употребления ферментированных продуктов, особенно тех, что были приготовлены в домашних условиях.
Неправильное соблюдение технологии приготовления или хранения может привести к образованию в заготовках высокоактивных нейротоксинов и ботулотоксинов.
На начальном этапе ботулизм может проявляться повышенной утомляемостью, слабостью и головокружением. В дальнейшем возможно затуманивание зрения и повышение температуры тела. Также отмечается сухость во рту, затруднения при глотании и речи. Симптомы обычно возникают через 12-36 часов после употребления зараженного продукта.
При появлении признаков ботулизма необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью. Самостоятельное лечение в данном случае неэффективно. В случае подтверждения диагноза потребуется медицинская терапия.
Какие еще ферментированные продукты можно включить в меню
Эти продукты редко включаются в рацион, однако обладают значительной пользой для здоровья.
Хлеб на закваске
Способствует улучшению пищеварения и оказывает положительное воздействие на здоровье кишечника. Является эффективным антиоксидантом, участвующим в процессах обновления клеток. Регулярное употребление данного хлеба помогает нормализовать сон и повышает уровень энергии.
Ферментированный чай пуэр
Помогает уменьшить показатели холестерина и сахара в крови. Способствует укреплению сосудистых стенок и предотвращает формирование тромбов
Натто
Японское блюдо, не часто встречающееся у нас. Главный ингредиент – соевые бобы, прошедшие процесс ферментации. Оно богато витамином К. Регулярное включение этого продукта в рацион может стать эффективной мерой профилактики остеопороза.
Как часто есть
«Марат Зиннатуллин отмечает, что диетологи рекомендуют употреблять два-три приёма молочных продуктов ежедневно. Что касается других продуктов, то здесь важно учитывать индивидуальные особенности. Ключевым фактором является хорошее самочувствие и отсутствие неприятных ощущений после употребления».
