Тартин с ростбифом и кунжутно-луковой заправкой
Тимур Абузяров, шеф-повар гастропаба Beer Happens:
«Тартины – это небольшие бутерброды, которые удобно есть руками. Как правило, их делают на хлебе из закваски, который отличается темным цветом. Такая выпечка обладает плотной текстурой, благодаря чему можно использовать много соуса. Традиционно на тартин накладывают обильное количество начинки. В данном случае это будет ростбиф и большое разнообразие овощей, дополненных свежей зеленью. Получается очень питательный и одновременно полезный перекус. Прекрасный выбор для второго завтрака или полдника».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 100 грамм серого, плотного хлеба на закваске, 100 грамм говядины (огузок, то есть задняя часть бедра), 2 кружочка редиса, веточка кинзы, стебель зеленого лука, небольшой кусочек (20 грамм) помидора, 1 маринованный огурец, 4-5 листа салата фризе, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Для приготовления кунжутно-луковой заправки: 1/2 чайной ложки соевого соуса, щепотка сахара, 1 чайная ложка кунжутного масла, 2-3 капли рисового уксуса, 15 грамм белого лука.
Инструкция. Для приготовления ростбифа: огузок приправьте солью и перцем, обжарьте со всех сторон на растительном масле (желательно на гриле), запеките в духовке при температуре 180°С до степени прожарки медиум, дайте остыть, после чего нарежьте тонкими ломтиками. Для соуса: лук мелко нарежьте, отожмите лишнюю жидкость, соедините с остальными ингредиентами. Помидор опустите в кипящую воду, затем поместите в ледяную воду, снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Поджарьте хлеб, полейте кунжутно-луковой заправкой, аккуратно разложите ростбиф, посолите, поперчите, добавьте помидоры и маринованный огурец, нарезанные мелкими кубиками. Украсьте кинзой, редисом, зеленым луком и салатом фризе.
Клаб-сэндвич BQ
Сергей Лименько, бренд-шеф сети Bar BQ Cafe:
«Клаб-сэндвич – один из наиболее известных примеров фингерфудов в американской кулинарии. По преданию, он появился в конце XIX века в известном нью-йоркском игровом клубе Saratoga Springs, где его готовили для посетителей, чтобы те могли перекусить, не прерывая игру. Для приготовления клаб-сэндвича между двумя квадратными тостами выкладывали щедрое количество разнообразной начинки, после чего бутерброд разрезали по диагонали на две треугольные части. Это блюдо завоевало широкую популярность и сохраняет ее до настоящего времени. Традиционно клаб-сэндвич готовят с белым тостовым хлебом, но в домашних условиях его можно заменить на черный, ржаной или цельнозерновой. Аналогично поступают и с начинкой: выбор ее компонентов и их количество остается на ваше усмотрение. Предлагается один из возможных рецептов».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: три квадратных ломтика хлеба для тостов, одно яйцо, 25 граммов сыра чеддер, одна куриная грудка, один помидор, нарезанный кружочками, три листа салата айсберг, 50 граммов ветчины, два кусочка сырокопченого мяса, 1 столовая ложка готового медово-горчичного соуса.
Инструкция. Взбейте яйцо и обжарьте его на сковороде. Поджарьте хлеб с обеих сторон в тостере или на сухой сковороде. Каждый тост смажьте с одной стороны медово-горчичным соусом. На тост выложите лист салата айсберг, кружочки помидора, обжаренную куриную грудку, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренное сырокопченое мясо, сверху ломтик сыра чеддер, еще один тост, смазанный медово-горчичной заправкой, лист айсберга, омлет, ветчину и тост. По углам закрепите бутерброд шпажкой. Разрежьте сэндвич по диагонали (конвертом) на 4 части.
Баны a la russe с крабом
Дмитрий Шуршаков, руководитель кухни ресторана «Мюсли»:
«Блины – это традиционный формат фингерфудов в русской кухне. В блины можно завернуть разнообразные начинки, будь то мясо, рыба или сладкие ингредиенты. Подавать их следует, держа руками – это вкусно и практично. Также в качестве оболочки для начинки хорошо подойдут пышные паровые баны. Я использую их не только с крабовым мясом, но и со свининой, и с курицей. В любом варианте это получается питательным и очень вкусным блюдом. Если вы хотите снизить калорийность блюда, можно использовать овощную начинку с зеленым салатом».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуется: 200 граммов мяса краба, 1 авокадо, 4 томата черри, 2 чайные ложки икры тобико, 2 веточки кинзы, 80 граммов китайской капусты, 1 малосольный огурец и 1 свежий огурец. Ингредиенты для паровых блинов: 300 миллилитров молока, 200 граммов муки, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо и 6 граммов сухих дрожжей. Состав острого соуса: 1 чайная ложка аджики, 4-5 капель лимонного сока, 0,5 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 желток, 0,5 чайной ложки дижонской горчицы и соевый соус по вкусу.
Инструкция. Смешайте все компоненты, накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место для подъема. Выпекайте воздушные оладьи на пару в небольшой круглой форме в течение 10 минут. Для приготовления соуса: соедините желток и горчицу, затем, тонкой струйкой, влейте масло, снова перемешайте, добавьте остальные компоненты и еще раз тщательно перемешайте. На одну порцию положите 2 оладушка. Сверху выложите китайский салат, нарезанный соломкой (кочерыжку). Отварное или консервированное мясо краба заправьте соусом и выложите на оладьи. Украсьте ломтиками свежего огурца, соленого огурца, авокадо, помидорами черри, зеленью и посыпьте икрой тобико.
Овощные роллы в южнотайском стиле
Ампорн Чоэнг-Нгам, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui:
«Многие повара считают, что фингерфуды появились на территории Юго-Восточной Азии и в Китае. У нас они пользуются большой популярностью как еда, которую можно съесть на ходу. Если вы посещали наш регион и бывали на местных рынках, то наверняка замечали: большая часть предлагаемой там еды – это своего рода фингерфуды. Одним из самых востребованных блюд в таком формате являются спринг-роллы. Овощи, мясо или морепродукты заворачивают в рисовую бумагу и обжаривают во фритюре. Это, безусловно, очень вкусное блюдо, но достаточно калорийное. Более легкий вариант – роллы в южнотайском стиле. Я предпочитаю готовить их только с овощами, но при желании можно добавить отварные креветки или кусочки жареной курицы».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 2 листа зеленого салата, 1 гриб шиитаке, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г стебля сельдерея, 2 стебля зеленого лука, 4 листа рисовой бумаги и 1 чайная ложка растительного масла. Соус готовится из: 1 чайной ложки меда, 1 столовой ложки соевого соуса, 1 чайной ложки кунжутного масла и 0,5 чайной ложки рисового уксуса.
Инструкция. Тонко нарезанные грибы обжаривают на растительном масле. Овощи нарезают тонкими длинными полосками. Грибы и овощи соединяют, перемешивают, а затем начинку разделяют на четыре равные части. Листы рисовой бумаги смачивают в холодной воде, на каждый выкладывают четверть начинки и немного зеленого лука, после чего сворачивают в плотные конвертики. Каждый конвертик можно разрезать пополам. Для приготовления соуса необходимо смешать все ингредиенты. Роллы подают с соусом.
