[pladform id=”100774890″ resource id=”110826″]
Эти плотные, замороженные бруски по внешнему виду напоминают строительный материал: вероятно, из них можно возводить дома в условиях Крайнего Севера. Однако их стоимость довольно высока, а на упаковках указано, что они обладают высокой питательной ценностью: содержат много белка и фосфора, но мало жира и холестерина. При размораживании замороженные кирпичики распадаются на небольшие фрагменты, которые плавают в море непонятной жидкости со слабым рыбным запахом. А при приготовлении эти фрагменты становятся безвкусными и сухими, как тряпки. «Не размораживайте, готовьте прямо в таком виде!» — кулинарный просветитель Вильям Похлебкин активно продвигал глубокую заморозку трески и пикши, утверждая, что они лишь немного уступают свежей рыбе, а лед является концентрированным соком.
К сожалению, это не совсем так. Наш сегодняшний гость, Алексей Рассоха, исследовал этот вопрос: филе белой рыбы подвергают заморозке с использованием так называемой глазури – это не только вода, но и некоторые компоненты, которые нам не требуются, поэтому без размораживания не получится. Процесс не займет много времени: 5-10 минут при комнатной температуре, затем быстро промойте и сразу же готовьте в духовке или, что предпочтительнее, на пару. Алексей Рассоха сворачивал кусочки филе в порционные рулетики из пергаментной бумаги, что выглядело привлекательно и обеспечивало хорошее сохранение сочности. А я тем временем приготовила нечто похожее на рыбу, замаринованную в овощном соусе: соуса оказалось больше, чем самой рыбы. И никакой моркови – она, на мой взгляд, здесь совершенно неуместна, зато много лимона и острого перца.
Рыба с овощами
На 6 порций:
Филе белой рыбы — 400 г
Лук красный и белый — по 2 головки
Перец болгарский сладкий — 2 шт.
Острый перец — 1 стручок
Помидоры — 1 кг
Оливковое масло — 100 мл
Лимон — 1,5 шт.
Имбирь — 6 см
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 больший пучок
Тмин или семена горчицы — 1 ст. л.
Куркума — 1 ч. л.
– Извлекаем из морозильной камеры сильно замороженные рыбные бруски, чтобы они успели немного оттаять и ледяная корочка растаяла.
– Репчатый лук, как красный, так и белый (а также молодой), очищаем и нарезаем его специальной кухонной теркой с лезвиями-квадратиками (этот прием часто используется кулинарными экспертами: вместо разрезания широкой полосой, лук нарезают аккуратными кубиками).
– Сладкие перцы также нарезают на подобные кусочки — с разноцветными они выглядят более привлекательно.
– Помидоры можно просто крупно порубить. Хотя, если хочется, их можно и аккуратно нарезать кубиками, но они все равно потеряют форму. Снимать кожицу, по моему мнению, не требуется.
– Имбирь очищаем и натираем на крупной терке. Обжариваем его на сковороде с небольшим количеством оливкового масла (можно добавить пару зубчиков чеснока в кожуре), затем добавляем лук. Задача состоит в том, чтобы придать овощам пряный аромат и насытить их запахом.
– В сковороду добавляем перец и немного тимьяна, продолжаем тушение, периодически помешивая. Затем добавляем помидоры. В этот момент можно добавить соль. Чеснок, если он использовался, удаляем.
– Мелко нарезаем петрушку, добавляем ее туда же, а также колечки острого перца. Если перец слишком острый, добавляем половинку стручка, если умеренно жгучий — целый стручок. Семечки из перца я удаляю, это считается хорошим тоном. Перчатки при этом не будут лишними.
– Готовим на огне короткое время, до тех пор, пока не прогреется духовка. Необходимо, чтобы твердые овощи, такие как лук и перец, сохранили легкую хрустящую текстуру, а томатный сок не начал испаряться.
– Можно добавить в сковороду немного больше масла. Также чайную ложку куркумы, если это не вызовет возражений. Не всем нравится куркума, но я её люблю. К тому же куркума придает тревожно-красной массе солнечный оттенок.
– Как только духовка достигнет температуры 200 градусов, можно будет выключить огонь под сковородой. В этот момент я привык выжимать на помидоры половину лимона, после чего они начинают интенсивно распространять аромат (причина этого мне неизвестна).
– Размороженное рыбное филе промывают и помещают в жаропрочную форму, поверх него раскладывают овощи. Блюдо запекают в духовке около десяти минут.
– Вынимаем заготовку, перемешиваем, чтобы все фрагменты рыбы равномерно пропитались соусом, при желании посыпаем тмином и возвращаем в духовку, включенную на небольшую температуру, еще на несколько минут, примерно на пять. Пока блюдо доходит, можно заняться кинзой: промываем и измельчаем, можно вместе со стеблями (но в этом случае необходимо нарезать их особенно мелко).
– Добавляем ингредиенты, еще раз перемешиваем и обильно поливаем лимонным соком. Попробовать можно сразу же, однако, когда все это немного остынет, вкус будет значительно лучше. Это блюдо вкусно и на второй, и на третий день, если хранить его в холодильнике. Хорошо также добавить туда шнитт-лук. Или обычный зеленый лук, но сочетание с нежным шнитт-луком получается особенно удачным.
– Можно также (в самом начале) высыпать немного семян белой горчицы на сухую сковороду. Достаточно пары минут, после чего добавляют масло, имбирь и другие ингредиенты. Горчичные зерна приятно потрескивают и ощущаются на языке, придавая блюду легкий азиатский акцент. Однако его основная суть – средиземноморская, наполненная оптимизмом и радостью жизни. О замороженной рыбе на Русском Севере говорят: «треска, доска и тоска». Но это не так. Тресковые рыбы, к слову, наименее подвержены ухудшению при замораживании, поскольку в них содержится очень мало жира (в треске его практически нет, он сконцентрирован в печени).
Белая рыба с овощами и травами
На 2 порции:
Филе белой рыбы — 200 г
Цукини — 1 шт.
Лук-порей, белая часть — 1 шт.
Перец болгарский сладкий — 2 шт.
Мед — 1 ч. л.
Тимьян — 2 веточки
Соевый соус — 1 ч. л.
Оливковое масло — 50 мл
Зелень
– Молодые цукини нарезают тонкими овалами. Это похоже на нарезку кружочками, но выглядит значительно привлекательнее.
– На пергаментную бумагу выкладывают кружочки цукини, поверх них – филе рыбы (его необходимо промыть, отжать, слегка посолить и поперчить), а затем – лук порей, нарезанный соломкой.
– Аккуратно оборачиваем бумагу, фиксируя края, чтобы получилась конструкция, напоминающая крупную конфету. Верхнюю часть оставляем открытой для выхода пара. Для декоративного оформления можно использовать сладкий перец, нарезанный тонкими полосками.
– «Конфеты» помещаем в пароварку и готовим вместе с двумя красными перцами, добавляя немного тимьяна.
– Для приготовления соуса соединяем соевый соус с небольшим количеством жидкого меда. Важно не добавить слишком много меда, так как избыточная сладость может испортить вкус блюда.
– Через семь минут добавляем соус к овощам и рыбе в пароварке и снова включаем ее на такое же время. Рыба готовится очень быстро, однако овощам требуется дополнительное время.
– Готовое блюдо переносим на тарелку вместе с пергаментной бумагой, добавляем рядом сладкий перец. Сбрызгиваем небольшим количеством оливкового масла.
