[pladform id=”100774899″ resource id=”111865″]
В праздничном меню советской эпохи можно встретить и такое блюдо, как «Карп в пиджаке». Целую рыбу панировали в смеси соли и яичного белка, после чего запекали. Карп не являлся оптимальным выбором для этого способа приготовления (в нем слишком много мелких и опасных костей), однако это был наиболее доступный вариант, поскольку карпов разводили в прудах и продавали живыми. В наши дни предпочтительнее приобрести охлажденного сибаса или дораду. Эти виды рыб пользуются популярностью у поваров ресторанов благодаря предсказуемому порционному размеру и минимальному количеству отходов. Однако к ним, как и к любому другому виду рыбы, требуется бережное обращение, и запекание в соли является подходящим способом. Серж Маркович выбрал молодой стручковый горошек в качестве гарнира к рыбе, а затем продемонстрировал еще одно блюдо, похожее на отражение первого: суп из горшка с филе той же дорады в качестве дополнения. Блюдо получилось превосходным.
Рыба в соли
Дорада — 1 шт.
Яичные белки — 1-2
Крупная морская соль — 1 кг
Мелкая морская соль — 1 кг
Чеснок — 1-2 зубчика
Лимон — 1 долька
Вода — 100-150 мл
Перец по вкусу
Гарнир
Молодые стручки гороха — 200 г
Розмарин — 1 веточка
Чесночный соус
Оливковое масло — 100 мл
Чеснок — 1 головка
Лимон — 1 долька
Петрушка мелко нарезанная — 4 ч. л.
Для украшения
Помидоры черри
– Очищаем рыбу от внутренностей и жабр, однако чешую не удаляем. В каждую рыбину помещаем раздавленный зубчик чеснока.
– В миску выливается белок от одного или двух яиц, добавляется килограмм морской соли и килограмм мелкой соли. Затем добавляют немного воды и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.
– На противень укладывают пергаментную бумагу (или фольгу), затем равномерно распределяют слой измельченной соли. Поверх соли выкладывают очищенную рыбу. Каждую тушку рыбы аккуратно засыпают солью и слегка прижимают.
– Поместите противень с рыбой в духовку примерно на 15 минут. Определить готовность рыбы можно будет по цвету соли, окружающей её — она должна приобрести коричневатый оттенок (для этого мы и добавили белок в состав соли).
– Для приготовления чесночного соуса, который подойдет к любому блюду, необходимо мелко нашинковать чеснок и петрушку, посолить, сбрызнуть лимонным соком и залить оливковым маслом. Затем тщательно перемешайте. Чтобы избавиться от лишней горечи, рекомендуется настоять соус в холодильнике в течение примерно 5 часов.
– Для придания аромата в пароварку добавляют немного розмарина. Если розмарин недоступен, можно использовать тимьян, орегано, базилик, мяту или лимонную цедру. Стручки молодого горошка готовятся в пароварке около трех минут. Готовые стручки выкладывают в миску, заливают соусом, солят морской солью, поливают лимонным соком и посыпают перцем.
– Вынимаем противень с запеченной рыбой из духовки, накрываем его полотенцем и стучим со всех сторон ложкой, чтобы разрушить слой соли. Снимаем с рыбы верхний слой соли, который отходит вместе с кожей, удаляем плавники. Осторожно извлекаем кости. Кусочки рыбы, очищенные от костей, выкладываем на тарелку, формируя несколько слоев, и, пока рыба горячая, поливаем каждый слой соусом. Рядом размещаем приготовленные зеленые стручки. Блюдо декорируем помидорами черри.
Суп из зеленого горошка с дорадой
На 2 порции
Дорада — 1 шт.
Зеленый горошек — 400 г
Лук-порей, белая часть — 1 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Корень сельдерея — 50 г
Мята — 50 г
– Лук-порей нарезают небольшими кусочками, затем выкладывают в кастрюлю с оливковым маслом и солью. После того как лук немного обжарится, добавляют воду и продолжают тушить.
– В кастрюлю выкладываем зеленый горошек. Затем добавляем небольшое количество мелко нарезанных стеблей сельдерея и нежные стручки зеленого горошка и продолжаем тушение.
– В блендер помещаем мяту, переливаем тушеные овощи с бульоном из кастрюли, добавляем немного воды и измельчаем до состояния пюре. Полученный суп-пюре возвращаем в кастрюлю, добавляем воду при необходимости, чтобы суп не был слишком густым, перемешиваем и доводим до кипения.
– У рыбы, которую уже очистили, отрезают голову, удаляют кости и отделяют филе от кожи. В суп добавляют кусочки рыбного филе (если на поверхности образовалась пена, ее нужно удалить) и варят до полной готовности. Готовый суп переливают в тарелку и добавляют перец. Для украшения суп-пюре можно использовать веточку мяты.
Карпаччо из дорады
На 2 порции:
Дорада — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Соль, перец по вкусу
– Очищаем рыбу, разрезаем её вдоль пополам, отделяем тонкие филейные пластинки. Выкладываем филе на тарелку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, даём настояться. Добавляем соус, посыпаем перцем.
