[pladform id=”100774871″ resource id=”106436″]
Салат «Цезарь» официально признан самым значительным американским вкладом в мировую кулинарию XX века. Однако судьба этого блюда оказалась весьма своеобразной: оно получило широкую известность и одновременно подверглось серьезной девальвации.
Практически в любом придорожном кафе можно встретить это блюдо, хотя, скорее всего, оно будет не очень хорошего качества. Типичный пример: сочетание китайской капусты, копченой курицы и литовского полутвердого сыра, который выдают за «пармезан».
В американских ресторанах часто подают огромные порции, основанные на салате «Цезарь», но дополненные многочисленными ингредиентами: от крупных яиц, маслин и традиционных помидоров черри до целых анчоусов и жареного бекона. Однако изначально «Цезарь» был задуман как чрезвычайно простой и незамысловатый салат».
Американский гражданин Цезарь Кардини владел небольшим семейным рестораном в городе Тихуана, расположенном на мексиканской стороне границы, что позволяло ему уклоняться от действия сухого закона. В ресторане подавали определенные блюда, однако однажды (дата зафиксирована: 4 июля 1924 года, День Независимости) вечером на посетителей, предположительно «людей из Голливуда» (возможно, эта деталь появилась позднее для придания истории большей привлекательности), не хватило еды. Хозяин направился на кухню, обыскал все шкафы и приготовил салат из доступных продуктов.
Знаменитый салат «Цезарь», приготовленный по оригинальной рецептуре Цезаря Кардини
– Салатную миску нужно слегка потереть чесноком.
– Листья салата романо следует разобрать на отдельные части, промыть, обсушить и крупно порвать руками. Только римский салат подходит для приготовления «Цезаря». Другие сорта зеленого салата либо слишком нежные и склонны к перенасыщению соусом и размоканию (например, латук), либо слишком жесткие и обладают неуместным хрустом (как айсберг), либо имеют ярко выраженный собственный вкус.
– Снимите корку с подсохшего белого хлеба (предпочтительно чиабатты). Мякиш нарежьте небольшими кубиками размером около одного сантиметра на каждой стороне и подсушите на сковороде или в духовке. Если вы придерживаетесь принципов раздельного питания или следите за количеством потребляемых калорий, исключите крутоны.
– Крутоны (сухарики) можно слегка натереть чесноком и/или посыпать сушеной пряной зеленью, такой как душица, петрушка или розмарин. Небольшая итальянская нотка здесь вполне уместна – Кардини был американцем лишь от первого поколения.
– Яйцо, собранное не более четырех дней назад, следует подержать в кипятке в течение минуты. Альтернативный вариант – 10 минут при температуре 60 градусов (получается не всмятку и не вкрутую, а что-то среднее). Однако, предпочтительнее использовать перепелиные яйца (три штуки эквивалентны одному куриному), поскольку они считаются диетическими до 14 дней и обладают более приятным вкусом. В Мексике в 1930-х годах этот деликатес не был популярен. Перепелиным яйцам требуется значительно меньше времени, чтобы полностью свариться.
– Оболочку следует аккуратно разбивать, содержимое извлекать ложкой, затем растирать до получения однородной массы. После этого добавляют несколько капель оливкового масла и одну каплю востерширского соуса. Это, удивительно, и есть настоящий соус «Цезарь», которым салат заправляют весьма умеренно.
– В отношении анчоусов стоит отметить, что в вустерском соусе присутствует их гомеопатическое количество – речь идет не о самих анчоусах, а о перебродившем экстракте, известном как рыбный соус. Однако, Алекс Кардини, брат Цезаря, впоследствии добавил анчоусы в рецепт, который стал известен как «Салат авиатора», что не соответствовало изначальной задумке Цезаря.
– Пармиджано — абсолютно необходимый ингредиент: несколько тонких, полупрозрачных ломтиков.
Вот пропорции для трех различных коктейлей «Цезарь» от Романа Суворова:
Рецепт салата «Цезарь» классический
На 3 порции:
Салат романо — 1 средний кочан
Пармезан — 60 г
Черствый хлеб для крутонов — 40 г
Чеснок — 1 зубчик
Соус — 40-50 г
Рецепт салата «Цезарь» с курицей
На 3 порции:
Салат романо — 1 кочан
Куриное филе — 200 г
Соус — 90-100 г
Пармезан — 60 г
Крутоны — 60 г
Маринад для филе:
Горчица – 2 ч. л.
Чеснок – 1 большой зубчик
Соль и перец по вкусу
«Цезарь» с креветками
На 3 порции:
Салат романо — 1 кочан
Креветки, очищенные и приготовленные в собственном соку с добавлением петрушки — 200 г
Или нечищеные тигровые креветки — 500 г
Соус — 40-50 г
Пармезан — 60 г
Гренки — 60 г
В целом процесс приготовления не отличается, разве что для салата с курицей требуется больше соуса. И вот рецепт этого соуса:
Как приготовить соус для салата «Цезарь»
На 3 порции:
Домашний майонез — 60 г
Востерширский соус — 3 г
Чеснок — 1 г
Пармезан — 5 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Горчица сладкая — 5 г
Каперсы — 5 г
Ключевым моментом в этой ситуации является приготовление майонеза в домашних условиях.
Майонез домашний
Оливковое масло — 0,8 л
Перепелиные яйца — 16 шт.
Или куриные яйца — 2 шт.
Сахар — 3 г
Соль по вкусу
Сок половинки лимона
Горчица сладкая — 15 г
Теплая вода — 100 мл
– Взбиваем яйца миксером до образования воздушной массы.
– Продолжая взбивать, аккуратно влейте половину масла тонкой струйкой, остановите работу миксера и добавьте все остальные компоненты.
– Включите миксер и добавьте оставшееся масло. Важно соблюдать осторожность, чтобы эмульсия не разделилась. При создании программы мы применяли миксер со специальной насадкой из пластика, предназначенной для смешивания соусов. В принципе, добиться желаемого результата можно и с обычным венчиком. Как однажды заметил Дживс, обращаясь к Вустеру: «Опыт, сэр!»
– Соль и лимонный сок следует добавлять небольшими порциями, непрерывно пробуя блюдо.
В итоге получается значительное количество очень вкусного майонеза – густого, но легкого, совершенно не похожего на безвкусную белую субстанцию, состав которой вызывает вопросы. Если хотите, можно приготовить его и в меньшем объеме. Домашний майонез можно хранить в холодильнике на протяжении недели; в последующих выпусках кулинарной программы «Хорошая еда» Роман Суворов покажет, какие еще соусы можно создать на его основе.
