[pladform id=”100774872″ resource id=”106510″]
Репутация перловки
В доме, где прошло мое детство, перловку не жаловали, но делали для нее два исключения: для приготовления рассольника ленинградского (остается загадкой, почему он именно ленинградский?) и супа с сушеными белыми грибами. Изначально крупу замачивали, и эту помутневшую воду тоже добавляли в блюдо. В самой перловке ценилась ее текстура: она должна быть приятно скользкой снаружи и слегка твердой внутри. К слову, внешне она напоминает речной жемчуг, перл. Судя по названию, в традиционной русской кухне ячменную крупу уважали, и это справедливо: она замечательная и очень полезная – неудивительно, что ее так ценят сторонники сыроедения, употребляющие замоченный ячмень.
Денис Крупеня создал два блюда из перловки: салат, напоминающий табуле, и перлотто с белыми грибами в тосканском стиле. В Сиене, Ареццо или Пистойе его, вероятно, дополнили бы трюфелем или хотя бы трюфельным маслом. В тех регионах наблюдается хороший выбор и качество продуктов, но к перловке там испытывают особое уважение: «Это не обыденное ризотто». Однако даже без трюфелей получилось невероятно вкусно. Перлотто с белыми грибами – сытное, больше подходящее для зимнего, праздничного стола. И ощущение праздника возникает уже в процессе приготовления: ароматы просто восхитительны.
Рецепт перлотто с белыми грибами
На 3-4 порции:
Перловка — 200 г
Белые грибы — 200 г
Лук-шалот — 3 шт.
Винный уксус — 1 ст. л.
Белое вино — 100 мл
Петрушка — 1 пучок
Базилик — 1 пучок
Пармезан — 70-80 г
Оливковое масло — 50 мл
Сливочное масло — 1 ст. л.
Бульон — 1 л
По вкусу добавьте морскую соль и черный перец
Приготовление перлотто с белыми грибами
– Перловку рекомендуется замачивать на ночь, чтобы сократить время приготовления).
– Воду сливают, крупу пересыпают в дуршлаг. На сковороде нагревают немного оливкового масла.
– Слегка обжариваем перловку и добавляем винный уксус для придания приятного аромата. После того как уксус отдаст кислоту, добавляем белое вино. Постоянно помешиваем, для этого удобно использовать деревянную ложку или силиконовую лопатку.
– Когда вино испарится, и его запах проникнет в крупу, начинаем постепенно добавлять бульон – овощной, грибной или куриный. После полного выкипания бульона добавляем новую порцию.
– Добавляем соль и перец (желательно использовать морскую соль). Время приготовления вымоченной перловки на сковороде составляет около 20 минут.
– Промытые сушеные белые грибы, которые мы предварительно замочили для удаления песка, нарезают на кусочки среднего размера.
– На другую, уже разогретую сковороду наливают немного оливкового масла. Лук-шалот очищают, нарезают кольцами и слегка обжаривают до прозрачности. Шалот – это небольшие, удлиненные луковички розоватого цвета, которые часто используют для приготовления соусов. Если шалот недоступен, можно использовать белый салатный лук или нежную серединку лука-репки. Также подойдет белая часть лука-порея.
– Добавляем и обжариваем грибы.
– Натираем пармезан. Пучок петрушки и пучок базилика нарезаем достаточно крупно. Грибы и перловку соединяем, добавляем зелень и продолжаем обжаривать. Добавляем ложку сливочного масла, высыпаем пармезан и все тщательно перемешиваем.
Рецепт салата из перловки
На 2 порции:
Перловка — 200 г
Петрушка — 50 г
Базилик — 30 г
Мята — 30 г
Болгарский перец — 200 г
Лимон — 1 шт.
Винный уксус — 1/2 ч. л.
Соль, перец по вкусу
Как приготовить салат с перловой крупой
– Отвариваем перловку, сливаем воду.
– Сладкий перец очищаем и нарезаем небольшими кубиками.
– Зелень – петрушку, базилик и мяту – нарезаем на мелкие кусочки.
– В салатнице соединяем перец, зелень, вареную перловку, добавляем соль, несколько капель ароматического уксуса и тщательно перемешиваем. Затем сбрызгиваем соком лимона, свежемолотым черным перцем и, при желании, добавляем качественное масло.
