[pladform id=”100774889″ resource id=”110612″]
Выражение «пот-а-фё» во французском языке буквально переводится как «горшок на огне», но также используется для обозначения чего-то разнообразного, подобно нашей «сборной солянке». Ознакомилась с этим блюдом я впервые благодаря книге «Азбука моей жизни» Марлен Дитрих — ей доставляло удовольствие его приготовление, а также то, что вся семья собиралась вокруг общего котелка, как это принято в крестьянских домах.
Четкой рецептуры для этого блюда не существует. Используются овощи, выращенные в регионе и соответствующие сезону; берут то, что оказалось на огороде. Овощи нарезают крупными кусками, чтобы каждый мог выбрать из общего блюда то, что ему по вкусу. Капуста, предпочтительно савойская, является обязательным ингредиентом. Стручки зеленого горошка и пастернак приветствуются, а вот без картофеля и тыквы вполне можно и не использовать. В классическом пот-а-фё мясо готовят либо из курицы (что, однако, может показаться пресным), либо из говядины (что может быть слишком тяжелым). Наиболее подходящим вариантом будет использование темного мяса индейки без кожи.
Основным элементом пот-а-фё, безусловно, является горшок: он должен быть широким, с толстыми стенками и проверенным, как принято говорить, «намоленным». Для съемок с Михаилом Лиске я привезла свой горшок из дома. Приготовление пот-а-фё начинается с медленного нагрева (бульон не доводится до кипения, а лишь прогревается), затем следует более быстрый этап – овощи должны сохранять легкую хрусткость; а употребляют его снова медленно, с наслаждением, осознанно и с благодарностью.
Пот-а-фё
На 6-8 порций:
Для бульона:
Индейка, темное мясо — 1 кг
Корень имбиря — 6-8 см
Лук-порей — 3 шт. или только зеленые части — 5-6 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт. (не обязательно)
Стебель сельдерея — 1 шт.
Петрушка — 5-7 веточек
Тимьян, укроп — по 3 веточки
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — 1/6 шт.
Тыква — небольшой кусок
Корень петрушки — 1 шт. или сушеный — 1 ст. л.
Овощи для пот-а-фё:
Картошка — 2-3 шт.
Пастернак — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Репа — 1 шт.
Кольраби — 1 шт.
Стручковый горошек — 20 шт.
Брюссельская капуста — 5 шт.
Савойская капуста — 1/2 маленького кочана
Белокочанная капуста — 1/2 маленького кочана
Цветная капуста — несколько соцветий
Брокколи — несколько соцветий
Укроп, зеленый лук
– Свежий корень имбиря необходимо нарезать и добавить в кипящую воду.
– Через пять минут добавьте туда же темное мясо индейки и варите его еще десять минут.
– В отдельной кастрюле, которую теперь можно использовать как горшок, доводим воду до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимального уровня, это необходимо. Добавляем тщательно промытые зеленые части лука-порея (в любом количестве — чем больше, тем лучше) и предварительно отваренную индейку. Главная цель – создать бульон, который будет больше похож на овощной, но при этом обладать насыщенным, сладковатым вкусом.
– По желанию можно добавить немного имбиря, стебель сельдерея, несколько веточек петрушки и корень (в сушеном виде), а также луковицу, в которую воткнуты пара гвоздичек. Французы часто используют букет гарни, но если нет тимьяна, это не критично.
– Разрезанную пополам луковицу, крупно порубленную морковку и кусок корня сельдерея можно быстро обжарить на сухой сковороде. Молоховец называл эти овощи «старыye koren’ya». Они придадут бульону насыщенный золотистый оттенок и неповторимый аромат – редкий случай, когда результат превосходит ожидания.
– Через полчаса необходимо обязательно извлечь и отпустить луковицу.
– Примерно через полтора часа необходимо удалить все разваренные овощи, так как они выполнили свою функцию. Процеживать бульон не требуется, более целесообразно добавить в него немного «старых кореньев», просто положив их в сито и разминая ложкой над кастрюлей).
– Приступаем к самому интересному этапу: добавляем в бульон «молодые коренья». В первую очередь используйте небольшой кусочек тыквы, если она имеется. Она должна успеть размягчиться и раскрыть свой вкус, что будет весьма полезно.
– Далее добавляют 2-3 картофелины (хотя их можно и не использовать). Нарезают крупными кусками, на четверти или на восемь частей. Важно, чтобы картофель тщательно проварился.
– Репу, морковь, пастернак, кольраби и брюкву (если у вас оказалась брюква) следует аккуратно нарезать. Например, крупную морковь можно нарезать на три брусочка и придать им заостренную форму, чтобы они выглядели как миниатюрные овощи. Варите до состояния al dente.
– Чтобы белокочанную и/или савойскую капусту также не переварили и она оставалась хрустящей, следует резать крупными кусками, оптимально — на восьмые части небольшого кочана.
– В заключение добавляем овощи, пригодные для употребления в свежем виде, такие как стручковый горошек и пекинская капуста.
– Цветную капусту, брокколи и молодые брюссельские кочаны рекомендуется готовить отдельно, на пару, поскольку они обладают выраженным капустным ароматом, который не всегда желателен.
Для приготовления пот-а-фё не требуются дополнительные приправы. Его подают к столу в той же посуде, в которой он был приготовлен. Или же его эффектно выкладывают в глубокую керамическую посуду: мясо помещают в центр, а овощи располагают по окружности; а бульон наливают в миски, напоминающие пиалы.
