[pladform id=”100774867″ resource id=”105786″]
Картофельные ньоки
Картофельные ньокки, пожалуй, являются одним из самых сложных в приготовлении итальянских блюд. Итальянцы, воспевающие домашнюю кухню, сравнивают их с нежными облаками, однако часто то, что мы получаем, больше напоминает камни или тяжелые шарики — они опускаются в желудок с трудом и без особого удовольствия. Есть и положительный момент: съесть больше трех, а то и пяти штук просто невозможно. Возникает вопрос, почему тогда вообще стоит браться за их приготовление.
Главное, что ньоки не удастся приготовить, строго следуя рецепту и отмеряя продукты. Содержание крахмала в картофеле может значительно варьироваться, что определяет консистенцию теста – от воздушной до плотной. По совету шеф-повара Михаила Лиске мы заменили половину картофеля корнем сельдерея, что позволило почти вдвое уменьшить калорийность блюда. В результате ньоки получились действительно легкими и пушистыми, напоминающими облако.
Рецепты из сельдереея
Корень сельдерея – ценный продукт, о его целебных свойствах упоминал ещё Гиппократ. Он обладает антисептическими и иммуномодулирующими качествами, повышая устойчивость организма к воспалительным процессам, простуде и даже инфекциям. Поэтому даже остатки корня можно использовать с пользой – из них получится замечательный салат. Сельдерей добавляет салату насыщенность и плотность, подобно тому, как холст служит основой для картины. При этом его калорийность очень низкая: всего 18 ккал на 100 граммов, что практически не влияет на общую калорийность рациона.
Ньоки с сельдереем
На 4 порции:
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Картофель — 4 шт.
Перепелиные яйца — 3 шт.
Мука — 2 ст. л. (или 1 ч. л. крахмала)
Оливковое масло — 2 ст. л.
Кедровые орехи — 3 ст. л.
Тимьян — 2-3 веточки
Укроп — небольшой пучок
Шалфей — 2-3 листка
– Сельдерей очищают от кожуры, удаляя верхний слой толщиной 1-2 см. Затем его крупно нарезают.
– Картофель в кожуре и нарезанный кубиками корень сельдерея помещаем в пароварку примерно на 20 минут, пока они не станут мягкими. Если пароварки нет, можно отварить овощи (но отдельно друг от друга, либо очистить картофель). После приготовления слегка подсушиваем их в духовке, чтобы удалить излишки влаги.
– С картошки снимаем шкурку.
– Для приготовления пюре используют картофель и корень сельдерея. Для измельчения овощей можно воспользоваться электрической мясорубкой, однако для этой цели подойдут и более простые инструменты, такие как картофелемялка.
– В пюре добавляют нарезанные листья тимьяна (в качестве альтернативы можно использовать базилик или измельченную петрушку), соль и перец.
– В миске взбиваются три перепелиных яйца (или одно куриное), после чего добавляются в пюре. Важно, чтобы пюре немного остыло, иначе яйцо может свернуться.
– И вот теперь важный нюанс: получившаяся масса должна быть пластичной. Вероятно (особенно если картофель содержит много влаги или вы не просушили его в духовке) потребуется добавить немного муки (до 2 столовых ложек). Или картофельного крахмала (обычно достаточно 1 чайной ложки, а то и меньше). Если добавить слишком много крахмала или муки, воздушность будет утрачена. Можно использовать льняную муку — она очень полезна и не связывается так плотно, как пшеничная.
– Чтобы тесто не прилипало к поверхности, деревянную доску посыпают небольшим количеством муки. Затем на нее выкладывают часть теста и придают ему форму колбаски. После чего ее нарезают вилкой на небольшие порции, напоминающие миниатюрные клецки.
– Приступаем к приготовлению ньоки: аккуратно проводим каждый кусочек по вилке, формируя бороздки. Этот этап особенно важен для итальянской мамы: в этих бороздках соус будет хорошо удерживаться.
– Аккуратно выкладываем ньоки на шумовку и на 1,5–2 минуты помещаем их непосредственно в шумовке в кипящую, слегка подсоленную воду для заваривания. Чтобы придать воде аромат, можно добавить немного масла.
– Но прежде всего готовим соус. Для этого слегка поджариваем столовую ложку кедровых орешков на сухой сковороде. Зубчик чеснока чистим, раздавливаем плоской стороной ножа, мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле, следя за тем, чтобы оно не пригорело. К чесноку добавляем веточку шалфея, и оливковое масло наполнится ароматом чеснока и трав. Альтернативный способ: в оливковом масле обжариваем крупно нарезанную дольку чеснока с парой листочков шалфея, а затем удаляем чеснок.
– В ароматизированное масло добавляем кедровые орехи, небольшое количество соли и перца.
– Готовые ньокки выкладывают в сковороду с ароматным маслом и орехами и слегка подогревают. Для подачи рекомендуется использовать подогретые тарелки.
Салат из корня сельдерея
На 2 порции:
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Руккола — 100 г
Болгарский перец красный — 1 шт.
Подкопченная форель — 150 г
Биойогурт — 125 мл
Укроп — 4 веточки
– Необходимо удалить верхний слой кочерыжки сельдерея, срезав 1-2 сантиметра.
– Корень сельдерея натираем на крупной терке, добавляем в миску с биойогуртом (3 столовые ложки). Добавление соли не требуется.
– Рукколу обрываем руками на части, соединяем с сельдереем и тщательно перемешиваем.
– Нарезаем болгарский перец тонкими полосками длиной 2–3 см. Крупно измельчаем укроп. Добавляем в салат и снова перемешиваем.
– Нарезанную тонкими ломтиками подкопченную форель скручивают в розочки. Салат выкладывают на широкое плоское блюдо и украшают розочками из форели и укропа.
