[pladform id=”100774866″ resource id=”105586″]
В особенности это заметно, поскольку у свеклы совсем не землистый, а скорее фруктовый вкус – сладкий, но требовательный, не все сочетания ей подходят. С точки зрения кулинарии, ключевое – не заглушать, а подчеркивать и использовать ее естественную сладость. Не стоит варить ее длительное время, как холодец, до пригорания вместе с кастрюлей (ужасное воспоминание из моего детства), а лучше запекать в духовке на крупной соли: из свеклы испарится влага и вместе с ней все оттенки земляного аромата.
Высушенная запеченная свекла обладает восхитительным вкусом, а очень молодые корнеплоды можно употреблять в пищу в сыром виде, если нарезать их тонкими ломтиками. Или – это также удачный выбор – быстро приготовить на пару. И это, безусловно, является поводом для приготовления холодного свекольника – идеального напитка в знойную погоду.
Свекольник – блюдо чрезвычайно простое в приготовлении, однако это не отменяет наличие определенных тонкостей. Важно, чтобы оно не напоминало салат, залитый свекольным бульоном. Валь и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании» предлагали измельчать часть овощной заправки с помощью блендера. Однажды мне очень понравилась подача свекольника в одном из московских кафе: в тарелку выкладывают измельченный лед и немного мяты – получается что-то вроде свекольника-мохито. И в этом нет никакой претенциозности: холодный летний суп призван нести ощущение свежести, и это его основная идея. Вообще, подавать холодные супы (такие как ботвинья и окрошка) с толченым льдом – это важная традиция русской кухни, и странно, что не все ей следуют. Тогда я подумала, что было бы замечательно, если бы лед был не обычный, а ягодный, из кислого облепихи: начинаешь есть суп, а заканчиваешь уже как бы десерт.
Александру Демьяненко, кулинарному блогеру, эта идея показалась необычной, но заманчивой. Кроме того, он создал салат из запеченной свеклы с грушей и козьим сыром – это было восхитительно. Сложно даже определить, является ли это закуской или десертом: блюдо получилось полностью законченным.
Свекольник
На 6 порций:
Овощной бульон — 1,5 л
Четыре молодых свеклы среднего размера с ботвой.
Морковь — 2 шт.
Сок половинки лимона
Огурцы — 3 шт.
Яйца куриные — 3 шт.
Или перепелиные — 18 шт.
Укроп — 1 пучок
Сметана — 6 ст. л.
Лед или фраппе из ягодного морса — 12 ст. л.
Соль, перец по вкусу
– Для приготовления овощного бульона можно поступить следующим образом: используем 2-3 моркови, несколько стеблей сельдерея, один лук-порей, а также репчатый лук (в который можно добавить пару гвоздичек для аромата) и несколько зубчиков чеснока. Все ингредиенты заливаем кипятком и варим около часа. Для улучшения вкуса можно добавить петрушку или пастернак. Обычно, хороший овощной бульон не требует добавления соли.
– Пока варится бульон, займемся свеклой и морковью. Каждый овощ заверните в фольгу и поместите в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 45 минут. Предварительно их чистить не требуется, достаточно удалить ботву со свеклы, но не выбрасывайте ее, она понадобится нам позже. Вместо духовки можно использовать пароварку, главное – не переварить морковь.
– Пока готовится корнеплод, можно заняться надземной частью. Молодые листья – наиболее полезная часть свеклы, сочетающая свойства красного овоща и зелени листового салата. Выращивают также мангольд, но нежные молодые листья ботвы – это нечто особенное. С большим вниманием отбираем их и оставляем для салата. Остальное тщательно промываем и отделяем стебли от листьев, поскольку стебли требуют более длительной подготовки.
– Овощи удобно очистить от кожуры, морковь нарезают небольшими кубиками, а свеклу натирают на крупной терке.
– В процеженный бульон добавляют мелко нарезанную стеблевую часть ботвы и варят ее в течение 10 минут. Чтобы сохранить насыщенный цвет свекольника, можно добавить столовую ложку лимонного сока или чайную ложку яблочного уксуса. Затем в бульон добавляют мелко порезанные листья и варят еще 5 минут. После этого добавляют натертую свеклу и порезанную морковь, варят 2 минуты, и блюдо готово!
– Дайте супу немного остыть, затем поместите кастрюлю на лед. Продолжительное охлаждение и настаивание сделают его вкуснее.
– Для приготовления ягодного фраппе измельчите замороженные кубики клюквенного морса – красная смородина также подойдет. Чтобы охладить напиток, можно выложить несколько ложек ледяной крошки на дно каждой тарелки или добавить сверху.
– Охлажденный суп переливают в тарелки. Сверху выкладывают небольшую горку мелко нарезанного огурца (предварительно очищенного от кожуры) и посыпают любимой зеленью. Половинка яйца и сметана дополнят вкус. Тем, кто придерживается овощной диеты, также будет очень вкусно. Веганский свекольник можно украсить листиком мяты и веточкой красной смородины — хотя неясно, есть ли необходимость украшать столь красочное блюдо.
Вкусный салат со свеклой, грушей и козьим сыром
На 4 порции:
Свекла среднего размера — 2 шт.
Груша «конференц» — 1 шт.
Микс рукколы и мангольда — 75 г
Козий сыр — 75-100 г
Орехи кедровые или грецкие — 1 горсть
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Мед — 1 ч. л.
Тыквенное или кунжутное масло — 1 ч. л.
– Перед запеканием каждую свеклу необходимо вымыть, обернуть в фольгу и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 45 минут. Альтернативный способ – запекать свеклу прямо на крупной соли, что придает блюду более насыщенный вкус, поскольку соль эффективно удаляет лишнюю влагу, делая свеклу слегка подвяленной и обладающей изысканным вкусом. Она может немного сморщиться, но это не повлияет на качество. Для придания аромата в духовку можно добавить несколько веточек розмарина.
– Пока свекла варится, займемся салатными листьями: их нужно помыть и просушить. Для этого салата оптимально подойдет смесь рукколы и мини-мангольда, то есть листовой свеклы. Однако нежный корн и молодой шпинат также будут уместны.
– Остывшую запеченную свеклу немного остужаем, удаляем кожицу и нарезаем крупными кусками.
– Свеклу соединяют с салатными листьями и грушей, предварительно очищенной и нарезанной крупной соломкой. Готовое блюдо выкладывают по тарелкам и декорируют ломтиками козьего сыра и мелко нарубленными орехами.
– В небольшой емкости соединяем оливковое масло, лимонный сок, мед, соль и перец, тщательно перемешиваем и поливаем салат приготовленной заправкой. Чтобы усилить вкус и повысить питательную ценность, можно добавить несколько капель масла с насыщенным вкусом, например, тыквенного или кунжутного.
