Ведическая кулинария является неотъемлемой частью индийской традиционной системы оздоровления аюрведы предлагает лечение едой. Более того, согласно этой теории с помощью грамотного питания можно научиться просто не впускать в себя болезни. Правда, для этого нужно добиться внутренней гармонии, точнее равновесия трех сил ( дош).
Ключевые моменты аюрведической гастрономии — вегетарианство и специи. Мясо в Индии появилось во время ига мусульман моголов, которые привили травоядным индусам вкус к баранине, приготовленной в глиняной печи тандыр. Кебаб, роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) — это все от завоевателей.
В Индии употребление мяса распространено среди мусульман и представителей низших слоев населения, не принадлежащих к кастам. Однако большинство индуистов придерживаются вегетарианских обычаев, хотя в крупных городах, например, в Дели и Бомбее, в ресторанах можно найти блюда из курицы, рыбы и мяса.
АЛЕКСЕЙ МЕРКУЛОВ – инструктор телеканала «ЖИВИ!»
[pladform id=”100774755″ resource id=”8853″]
Несмотря на то, что вегетарианство широко распространено в Индии, местная кухня отличается большим разнообразием: для празднования дня рождения Кришны каждая хозяйка готовит не менее сотни блюд. Основными ингредиентами этих кулинарных изысков являются бобовые, горох и чечевица. Наиболее востребованным блюдом является суп-пюре дал. В Индии особым уважением пользуются бобы мунг, также известные как зеленый маш. По мнению аюрведы, этот продукт является регулятором всех трех дош, то есть служит первой помощью в любой ситуации. Маш богат тиамином, магнием, железом, фосфором, медью и большим количеством диетической клетчатки, которая улучшает работу кишечника и оказывает обволакивающее, противовоспалительное действие.
Индийцы полагают, что специи являются основным источником энергии. Наиболее востребованной приправой является гарам-масала (в переводе с хинди «горячая смесь»), которая включает в себя до двенадцати компонентов, таких как кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, а также индийский лавровый лист. В современных заведениях общественного питания в состав гарам-масалы также добавляют красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все эти ингредиенты измельчают и обжаривают, а затем добавляют в уже приготовленное блюдо или вмешивают в тесто для овощей и фруктов. Стоит отметить, что термин «масала» (что означает «смесь всего понемногу») используется для обозначения индийского кинематографа, в котором сочетаются музыка, любовные истории, страсть и вселенская несправедливость.
ЯКОВ МАРШАК, доктор
[pladform id=”100774756″ resource id=”13042″]
Специи и пряности в индийской кухне
В южноиндийской кухне овощные блюда часто приправляют смесью панч-пхорон («пять семян»), включающей кумин, фенхель, шамбала, семена черной горчицы и нигеллу. Та же комбинация пяти семян формирует основу вкуса мясных блюд у бенгальцев и жителей Бангладеш. Кроме того, южные жители не мыслят свою кухню без чечевичной приправы самбар-поди, или самбарского порошка, которая представляет собой перемолотые и обжаренные семена чечевицы, дополненные кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем. Этот ароматный порошок используется для приготовления чечевичных и овощных карри.
Каждая индийская пряность наделена целебными свойствами, что подтверждается научными исследованиями. Например, известно, что куркума помогает при камнях в желчном пузыре, обладает антибактериальным действием и способствует заживлению кожных заболеваний. Кумин используется для облегчения переваривания после обильной еды, благодаря чему он получил аналогичное прозвище. Имбирь применяется для лечения простудных заболеваний, помогает предотвратить образование опухолей и стимулирует метаболизм, включая либидо. А мускатному ореху даже приписывают психоделические свойства.
В числе популярных блюд индийской кухни, отличающейся пикантным вкусом, — бхуджиа (овощи, тушеные в карри), доса (блины с пряностями), идли (лепешки из риса и бобовых), самба (чечевица карри). В Индии приправы добавляют практически во все блюда. Даже в десерты и напитки. Европейцам часто кажется, что индусы едят не еду, приправленную специями, а специи с добавлением еды.
Помимо специй, наиболее популярным индийским продуктом является молоко. Однако, его употребление связано с определенной особенностью. Согласно древним мифам, корова вскормила бога Вишну, поэтому употребление в пищу мяса этого священного животного считается неприемлемым. Вместе с тем, молоко используется при приготовлении многих блюд. Из молока, сваренного с рисом, лаврушкой и розовой водой, готовят сладкий пудинг кхир, из творога дахи с сахарной пудрой и шафраном — десерт шрикханд, из йогурта с фруктами и специями — любимый напиток ласси. Употребление молочных продуктов, особенно священного масла гхи (полученного из сливочного), считается способом очищения от грехов.
В Индии кулинарные традиции тесно связаны с религиозными убеждениями. Исторический опыт свидетельствует о том, что ограничения и предписания в еде, установленные религиозными нормами, имеют вполне обоснованные причины.
