Разумеется, вкус блюд индийской кухни может несколько отличаться от того, что можно попробовать в Индии. И это вполне естественно! «Я сомневаюсь в возможности создания в России точной копии какого-либо блюда, приготовленного в другой стране», — считает Хуан Карлос Гамбоа, по словам шеф-повара и кулинарного блогера, на вкус блюд влияет множество факторов, таких как качество воды и регион выращивания продуктов… Тем не менее, кулинарные эксперименты необходимы и приветствуются!»
Особенно это касается индийской кухни. Ее блюда стоит попробовать приготовить самостоятельно. Они не только обладают уникальным вкусом и оригинальностью, но и приносят пользу здоровью. В их составе содержится большое количество специй, которые укрепляют защитные силы организма (что важно для тех, кто склонен к осенним простудам) и способствуют нормализации пищеварения. Кроме того, она является подходящим выбором для людей, стремящихся уменьшить употребление мяса, поскольку большинство индусов придерживаются вегетарианства.
Как заменить экзотические продукты индийской кухни?
Кокосовое масло
Что это. Кокосовое масло обладает нежным ароматом и высокой температурой кипения, что делает его идеальным для жарки. Небольшое количество растопленного кокосового масла иногда добавляют в супы или блюда из бобовых. Вероятно, европейцам не стоит злоупотреблять этим традиционным продуктом индийской кухни, поскольку трудноперевариваемые жиры, присутствующие в кокосовом масле, усваиваются организмом с трудом.
Чем заменить. Используйте обычное растительное масло, предпочтительно оливковое, с добавлением несладкой сухой кокосовой стружки. Перед применением в кулинарии такое масло рекомендуется выдерживать в теплом месте, например, возле батареи, в течение 12 часов. Кокосовый аромат можно получить и более простым способом – добавив немного сухой или свежей кокосовой стружки непосредственно в блюдо. Если это не повлияет на его текстуру.
Масло гхи
Что это. Сливочное масло гхи имеет насыщенный золотистый оттенок и нежный карамельный вкус. Благодаря высокой температуре плавления, составляющей приблизительно 190°С, в Индии оно широко применяется для жарки и тушения. Невозможно представить приготовление аутентичного индийского карри или плова без использования этого продукта.
Чем заменить. Топлёное сливочное масло обладает вкусом, близким к маслу гхи, хотя, вероятно, уступает ему в полезных свойствах. Это связано с тем, что при производстве гхи его подвергают очистке от белковых частиц и молочных сахаров. «Приготовить такое масло можно и в домашних условиях, — рассказывает Анна Борисова, кулинарный блогер (zveruska). — Для начала необходимо медленно растопить несоленое сливочное масло, удаляя образующуюся пену, до тех пор, пока не испарится вся влага и не отделится твердая белковая фракция и молочные сахара (они должны приобрести потемневший цвет и осесть на дне емкости). Важно поддерживать умеренную температуру (сразу после появления пены на поверхности масла уменьшите огонь до минимального значения), чтобы избежать подгорания. Затем дайте маслу немного остыть и процедите его через несколько слоев марли. Хранить его можно в темном прохладном месте».
Кэроб
Что это. Порошок из плодов рожкового дерева. Для кулинарных целей применяют два вида кэроба: обжаренный (имеющий коричневый цвет) и необжаренный (светлый). Обжаренный кэроб по вкусу похож на какао с добавлением сахара, а необжаренный – на ячменный или цикорный кофейный напиток с ореховым оттенком. Кэроб добавляют в выпечку в качестве альтернативы какао, используют для производства конфет, орехово-шоколадной пасты и молочных напитков.
Чем заменить. Какао-порошок без добавления сахара может служить полноценной альтернативой кэробу, несмотря на различия между этими продуктами. В кэробе содержится меньше жиров, но больше углеводов, а также в три раза больше кальция, чем в какао-порошке.
[new-page]
Бобы дал (Dhal)
Что это. Дал – это собирательное наименование различных сортов бобовых культур. К наиболее популярным относятся нут, чечевица, горох, мунг-дал (маш или бобы мунг), урад-дал, чанна-дал (мелкий нут) и тур-дал (голубиный горох). Суп с густой консистенцией, приготовленный из этих бобовых, также именуется далом. Его можно употреблять как независимое блюдо или использовать в качестве гарнира к другим блюдам, например, как соус к рису).
Чем заменить. При приготовлении индийского блюда «дал» используйте лущеный горох, чечевицу или нут. Анна Борисова добавляет, что для получения аутентичного вкуса необходимо тщательно подготовить специи . — Смесь гарам-масала обжаривается в масле гхи. Если вы хотите заменить ее, используйте комбинацию куркумы, кориандра, перца, имбиря и чеснока, регулируя пропорции по своему вкусу)».
Шафран
Что это. Высушенные рыльца цветков крокуса (Crocussativus) имеют насыщенный аромат, отдалённо напоминающий йод, и характерный вкус. В индийской кухне шафран также применяется для придания блюдам золотистый оттенок.
Чем заменить. Куркума. Хуан Карлос Гамбоа подчеркивает, что замена шафрана на куркуму будет только в плюс. У куркумы более насыщенный вкус, и, поскольку она происходит из того же семейства, что и имбирь, она обладает более широким спектром полезных свойств. В частности, добавление куркумы в блюда, чай или молоко поможет избежать простудных заболеваний. Альтернативой шафрану может стать имеретинский шафран, который представляет собой сушеные лепестки желто-золотистых бархатцев (tagetes). При использовании этого заменителя следует учитывать, что цветы лимонного или красно-коричневого оттенков употреблять не рекомендуется.
Листья карри
Что это. Листья растения карри (Murrayakoenigri), недавно собранные, отличаются согревающим пряным ароматом с цитрусовыми и травяными нотами, дополненными оттенком аниса. Для использования в кулинарии применяют только что сорванные листья, которые обжаривают в масле гхи. Сушка приводит к существенной потере аромата.
Чем заменить. Когда замена привычного компонента может кардинально изменить вкусовые качества и аромат блюда, это похоже на то, как если бы вы использовали петрушку вместо кориандра в кулинарном рецепте. Листья карри можно попытаться заменить лавровым листом, но стоит учитывать, что у него более насыщенный вкус. Для достижения сбалансированного результата используйте лавровый лист в пять раз меньше, чем обычно требуется.
Пажитник (фенугрек, шамбала)
Что это. Высушенные плоды пажитника, отличающиеся насыщенным пряно-ореховым вкусом, широко используются в индийской кухне и входят в состав различных пряных смесей, таких как масала, карри и рас-эль-ханута.
Чем заменить. При использовании смеси хмели-сунели следует учитывать, что она включает в себя молотый кориандр, который может перебивать вкус блюда. Пажитник, являющийся компонентом этой смеси, также можно приобрести на рынках в отделе грузинских приправ, попросив уцхо-сунели.
Сыр панир
Что это. Домашний творожный сыр готовится из коровьего молока. Он обладает мягким вкусом с едва заметной кислинкой. Этот сыр удачно комбинируется с различными добавками, и благодаря тому, что при нагревании он сохраняет свою форму, его добавляют в салаты, супы, карри и плов. К тому же, панир не растекается при жарке, поэтому одно из самых известных и вкусных блюд индийской кухни – панир в специях, приготовленный на масле гхи.
Чем заменить. Адыгейский сыр. Если проявить немного усилий, можно приготовить сыр панир дома из молока и лимонного сока (или лимонной кислоты).
Индийские блюда от Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-повара и кулинарного блогера
Пюре из чечевицы
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 1/2 стакана чечевицы, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 чайной ложки цельного или молотого кумина, 1/2 чайной ложки молотых семян кориандра, небольшая щепотка молотого черного, белого или красного перца, 2–4 стакана воды, соль.
Инструкция. Промойте чечевицу и слейте воду. Залейте ее водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите до готовности (около 40 минут). После приготовления посолите, добавьте специи, заправьте маслом и немного разомните вилкой. Это блюдо можно употреблять отдельно или в сочетании с гарнирами из риса.
Чур-мур
Ингредиенты. 300 грамм воздушного риса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 средних помидора, 1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, 2 веточки свежего кориандра, 2 столовые ложки сока лайма, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки арахиса, 1/2 стручка перца чили, 1 чайная ложка кокосовой стружки.
Инструкция. Нарежьте помидоры небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. Морковь натрите на мелкой терке. Кориандр мелко порубите. Обжарьте арахис на сковороде с маслом. Смешайте все овощи, добавьте соль, перец и сок лайма, тщательно перемешайте. Отдельно соедините обжаренные орешки, воздушный рис, кокосовую стружку и кориандр. Добавьте сухую смесь к овощам. Подавайте к столу сразу после приготовления.
Кадай панир
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 100 грамм адыгейского сыра, половина зеленого сладкого перца, одна головка репчатого лука, один стручок перца чили, 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря, один помидор, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка молотого красного перца чили, щепотка куркумы, половина чайной ложки тмина, 5 зерен кориандра, щепотка молотого кориандра, 2 столовые ложки растительного масла, соль – по вкусу.
Инструкция. В раскаленное масло добавьте несколько горошин кориандра. Затем добавьте раздавленный чеснок, немного куркумы, молотый кориандр, соль и перец чили по вкусу, тертый имбирь, молотый перец чили и тмин. Добавьте сладкий зеленый перец, нарезанный крупной соломкой, полукольца лука, измельченную мякоть помидора, адыгейский сыр, нарезанный крупной соломкой, и томатную пасту. Потушите на сильном огне.
«Хуан Карлос Гамбоа подчеркивает, что в Индии большое внимание уделяется гармонии. Поэтому любое приготовленное блюдо должно быть не только ароматным и вкусным, но и обладать идеальной текстурой. Уделите этому особое внимание. И не стоит беспокоиться о том, что не удастся найти в продаже типичные индийские специи, масла и другие ингредиенты. Теперь вы знаете, чем можно заменить наиболее востребованные из них.
