Мякоть вешенок имеет приятный вкус, схожий с вкусом дикорастущих лесных грибов. Эти грибы универсальны в приготовлении: их можно жарить, варить, тушить и мариновать. Вешенки отлично подходят для приготовления закусок, супов и основных блюд. Приобретайте молодые вешенки – светло-серые и небольшого размера, так как они наиболее вкусные и ароматные. Более зрелые грибы могут быть безвкусными и иметь плотную структуру.
Ножки грибов не стоит добавлять в блюдо, поскольку они часто бывают жесткими и волокнистыми. При использовании вешенок в составе сложных блюд рекомендуется готовить их отдельно, а затем добавлять к остальным ингредиентам. Это позволит сохранить их вкус и аромат. В отличие от большинства дикорастущих грибов, вешенки не требуют предварительной варки. После тщательной промывки их можно сразу обжаривать или тушить.
Необычный салат, сочетающий кальмары, вешенки, бананы и арахисовую пасту
Рецепт от Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели»
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 60 граммов вешенок, 40 граммов отварных кальмаров, 8 граммов салата маше, 25 граммов банана, 20 граммов зеленого яблока, 20 граммов арахисовой пасты, 5 граммов зеленого масла, 3 грамма белого вина, 3 грамма листа нори, 2 грамма сока лимона, 1 грамм соуса «Ворчестер», 2 грамма оливкового масла.
Инструкция. Обжарьте вешенки, после чего замаринуйте их в смеси, состоящей из белого вина, лимонного сока, соуса «Ворчестер» и оливкового масла. Яблоки нарежьте тонкими полосками и соедините с грибами. Филе кальмара обжаривайте на среднем огне около 5 минут, затем выложите на смесь из грибов и яблок. Карамелизуйте банан и добавьте его в салат, дополнив арахисовой пастой.
Грибы шиитаки и вешенки, приготовленные на гриле с медовым соусом
Рецепт ресторана Moregrill
Ингредиенты: необходимы: 60 г вешенок, 30 г шиитаке, 15 г ароматного масла, 2 г соли, 1 г перца, 35 г цветной капусты, 2 г кинзы, 2 г мяты, 20 г корна, 2 г масла из кинзы, 3 г оливкового масла, 4 г красного лука.
Для приготовления соуса потребуется: 125 г соевого соуса, 125 г бальзамического уксуса, 125 г сахарного сиропа, 63 г сока апельсина, 5 г цедры апельсина, 25 г меда, 50 мл вина, 10 г оливкового масла, 4 г чеснока, 1 г черного перца.
Инструкция. Смешайте все компоненты для соуса. Вешенки нарежьте, шиитаке порвите и обжарьте пять минут в ароматном масле на гриле. Из цветной капусты удалите сердцевину. Выложите грибы на тарелку, полейте приготовленным соусом, сверху добавьте салат корн и красный лук. Сбоку поместите бланшированную цветную капусту. Украсьте блюдо кинзой.
Тайский суп c вешенками
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 100 г вешенок, нарезанных ломтиками; 1 столовая ложка арахисового масла; 1 столовая ложка лимонного сока; 250 г цуккини, нарезанного мелкими кубиками; 3 веточки лимонника; 2 небольших стручка перца чили, порезанных очень мелкими кубиками; 100 г копченого тофу, порезанного кубиками; 75 мл консервированного кокосового молока; сок одного лайма; 1 чайная ложка соевого соуса; 1 веточка кориандра; 1 стебель зеленого лука, мелко порубленного; соль и перец по вкусу; несколько листиков кориандра для украшения.
Инструкция. Разогрейте половину столовой ложки арахисового масла и обжарьте грибы до полной готовности. Добавьте лимонный сок. Цукини обжарьте в оставшемся арахисовом масле в течение 2–3 минут. Измельчите нижнюю часть лимонника. Кокосовое молоко влейте в кастрюлю, добавьте лимонник и доведите до кипения. Готовьте на слабом огне 10 минут. Цукини разомните, переложите в кастрюлю и варите на медленном огне. Добавьте грибы, тофу и сок лайма. Приправьте соевым соусом, измельченным перцем чили, солью и перцем. Листья кориандра мелко порубите. Кориандр и зеленый лук разложите по тарелкам и разлейте суп.
Волованы с грибами в сливочном соусе
Рецепт, разработанный Джейми Оливером, известным шеф-поваром и автором кулинарных изданий.
Ингредиенты: для приготовления понадобятся: 350 г готового слоеного теста, небольшое количество пшеничной муки, одно взбитое яйцо, оливковое масло, 250 г вешенок, нарезанных крупными кусочками, 2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками, 1 сушеный перец чили, раскрошенный, 2 столовые ложки сметаны, соль и перец – по вкусу, а также немного крупно порубленных листьев петрушки).
Инструкция. Предварительно нагрейте духовку до 190 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Раскатайте размороженное тесто на поверхности, слегка присыпанной мукой, до толщины примерно 5 мм. С помощью небольшого бокала вырежьте 12 кругов диаметром около 6 см. Разложите кружочки теста на противне и несколько раз проколите их вилкой в центре. Выпекайте в верхней части духовки около 12 минут, пока они не поднимутся и не приобретут золотистый, хрустящий вид. Пока волованы выпекаются, разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде и обжарьте грибы, чеснок и перец чили до золотистого цвета. Снимите с огня, влейте лимонный сок и добавьте сметану. Приправьте и вмешайте петрушку. Если смесь получилась слишком сухой, добавьте немного воды, чтобы разбавить соус. Вернитесь к волованам. Срежьте очень тонкий слой с верхушки каждого кружочка и острым ножом аккуратно вырежьте немного теста из середины, чтобы получилось углубление. Наполните волованы грибной смесью и подавайте к столу.
Лазанья с пореем и вешенками
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 230 г вешенок, нарезанных кубиками; 3 столовые ложки оливкового масла; 1 средняя луковица, мелко порубленная; 3 измельченных зубчика чеснока; 4 моркови, нарезанных кубиками; 1 банка консервированных помидоров (помидоры без жидкости); ½ стакана сухого красного вина; 2 чайные ложки сушеного тимьяна; 1/3 стакана сушеных сморчков; 12 побегов порея; 4 столовые ложки несоленого сливочного масла; 6 столовых ложек муки; 2 стакана смеси молока и сливок (в пропорции 1:1); 1 стакан жирных сливок; 115 г козьего сыра без остроты, раскрошенного).
Инструкция. Обжаривайте грибы, лук, чеснок и морковь в течение 10 минут в оливковом масле. Добавьте помидоры, вино и тимьян. Приправьте солью и перцем по вкусу. Тушите на слабом огне 45 минут. Залейте сморчки горячей водой на 30 минут. Слейте воду и разрежьте грибы пополам. Положите сморчки в сковороду и тушите все вместе еще 15 минут. Доведите подсоленную воду до кипения в большой кастрюле. Положите туда порей и варите 15–20 минут. Растопите сливочное масло, добавьте муку, тщательно размешайте и варите 1 минуту. Влейте сливочно-молочную смесь, непрерывно взбивая, пока все компоненты не соединятся. Когда соус загустеет и станет однородным, добавьте сливки, перемешайте и разогрейте, чтобы соус был горячим. Добавьте сыр, перемешайте и подогревайте соус, пока сыр полностью не расплавится. Приправьте солью и перцем по вкусу. Нагрейте духовку до 177 градусов, смажьте маслом форму для выпекания и выложите ее двумя слоями листьев порея. Выложите поверх листьев 1 столовую ложку помидорно-овощного соуса, сверху положите еще слой листьев. Затем выложите слоем 1 столовую ложку сырной бешамели. Чередуйте таким образом слои, пока форма не будет заполнена, завершая слоем бешамели. Выпекайте лазанью примерно 45 минут, пока она не начнет пузыриться. Затем аккуратно переверните форму на блюдо.
