При производстве фруктового или овощного сока в него переходят все питательные вещества, присутствующие в исходных фруктах и овощах: сахара, органические кислоты, минеральные компоненты, витамины и прочие биологически активные соединения. Содержание большинства из них в соке практически соответствует их количеству в аналогичном объеме съедобной части фрукта или овоща. Данное свойство нередко используется для определения вида фруктового или овощного сока. Количество некоторых веществ может варьироваться в процессе производства соков. К примеру, содержание пищевых волокон в соках ниже, чем во фруктах и овощах. Однако, содержание флавоноида гесперидина (антиоксиданта) в апельсиновом соке, как правило, в 1,5 раза больше, чем в мякоти этого фрукта. Содержание ликопина в томатном соке в 2 и более раз превышает его концентрацию в свежих томатах.
Какие бывают соки
*Свежеотжатый сок. Сок изготавливается непосредственно из свежих фруктов, ягод или овощей. Его не рекомендуется хранить, лучше выпить в течение 15–40 минут.
*Сок прямого отжима. Напиток, созданный на основе свежих фруктов, ягод или овощей. Сбор урожая включает в себя сортировку, мойку, измельчение и отжим плодов в механическом прессе, после чего продукт подвергается пастеризации, упаковывается и доставляется в торговые точки.
*Сок концентрированный. Продукт получен путем прямого отжима, при котором из него физически удалена вода. Полученная субстанция обладает плотной, тягучей консистенцией, напоминающей мед.
*Сок восстановленный. Изготовленный из концентрированного сока продукт получается путем его восстановления – то есть, в него добавляют воду, ранее удаленную из сока прямого отжима. После этого готовый сок пастеризуют, упаковывают и отправляют в торговые точки.
*Продукты но основе сока. В результате обработки некоторых ягод и фруктов, таких как персики, абрикосы, вишня или клюква, получается пюре или сок с выраженно кисловатым или терпким вкусом. На основе этих ягод и фруктов производят нектары или морсы.
Важные правила
При обсуждении полезных и вредных свойств соков стоит упомянуть известное высказывание о том, что «любое вещество может быть и ядом, и лекарством, в зависимости от количества». Сок является источником питательных и биологически активных соединений, однако для получения пользы важно осознавать, что это не вода, которую можно употреблять в неограниченных объемах. Всемирная организация здравоохранения советует употреблять 5 порций (не менее 400 г) фруктов и овощей ежедневно, и одна из этих порций может быть представлена 150 мл сока. Ежедневное потребление этого напитка не должно превышать 300 мл.
*Для получения большей пользы от соков рекомендуют чередовать их виды. Грейпфрутовый, апельсиновый и вишневый соки особенно богаты витамином С и флавоноидами (антиоксидантами). Сок из моркови и тыквенное пюре – источники В-каротина. Ликопин содержится в томатном и гранатовом соках в большом количестве.
*Обращайте внимание на количество содержащихся в них сахаров. Соки богаты фруктозой, глюкозой и сахарозой. Важно учитывать содержание углеводов в соке, особенно если вы имеете избыточный вес.
Наиболее высоким содержанием сахаров обладают виноградный, вишневый, ананасовый и гранатовый соки. Овощные соки – томатный и тыквенный – отличаются небольшим количеством сахаров. Если для вас принципиальным является преобладание в соке фруктозы, отдавайте предпочтение яблочному, томатному или гранатовому соку.
*Соки с мякотью, содержащие достаточное количество клетчатки, способствуют нормализации пищеварения.
*Для сохранения здоровья зубов рекомендуется употреблять соки с помощью трубочки или запивать их водой. Такая мера предохраняет зубную эмаль от негативного воздействия кислот, присутствующих в соках.
Как выбрать сок: читаем упаковку
Прежде чем сделать выбор в пользу товара, внимательно изучите информацию, представленную на его упаковке.
* На упаковке должна быть указана информация о виде сока: «восстановленный» или «прямого отжима». Если сок осветленный или содержит мякоть, это тоже следует обозначить. Необходимо также указать информацию о пищевой и энергетической ценности.
* На упаковке необходимо указывать состав продукта. Для монокомпонентного сока это требование не распространяется. Нектары, морсы и сокосодержащие напитки должны содержать указание на процентное содержание сока в продукте. При производстве соков законодательно запрещено использование консервантов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и заменителей сахара. В фруктовые соки сахар не добавляют. В овощные – для корректировки вкуса может быть добавлен сахар (не более 1,5% от массы готового продукта) и соль.
