VitalityPortal.ru

Говяжья печень – ценный и аппетитный продукт, однако ее приготовление требует соблюдения определенных условий. Неправильная кулинарная обработка может существенно ухудшить ее вкус и текстуру, сделав жесткой или даже горькой. Чтобы этого не произошло, следует знать несколько важных моментов.

Как подготовить печень

Перед тем, как готовить говяжью печень, необходимо провести её предварительную обработку.

Перед приготовлением с промытой и обсушенной печени необходимо удалить защитную пленку. Этот процесс прост: достаточно поддеть пленку ножом с края, и она легко отделится. Если этого не сделать, во время приготовления пленка может стянуть кусочки печени, что приведет к их деформации. Далее следует тщательно очистить печень от крупных протоков, поскольку оставшаяся в них желчь ухудшит ее качество. В противном случае продукт приобретет горький вкус, что сделает его непригодным в пищу.

Популярно считается, что говяжью печень перед приготовлением необходимо вымачивать в молоке или содовом растворе. Однако, это оправдано только при использовании печени, полученной от взрослого животного.

Если вы не собираетесь готовить печень сразу, не солите ее. Примерно получаса, проведенные в рассоле, делают печень жесткой.

Как правильно готовить печень

Приготовление говяжьей печени также имеет свои особенности.

• Печень чувствительна к длительному нагреванию. Обжаривайте её около двух минут с каждой стороны, до тех пор, пока при разрезе сок не станет прозрачным.
• Перед жаркой кусочки печени можно обвалять в муке или крахмале, удалив излишки. Также можно использовать двойную панировку: сначала обвалять кусочки печени в муке (или крахмале), затем опустить в взбитое яйцо и снова обвалять в муке (или крахмале). Такая двойная панировка поможет сохранить сочность печени.
• Печень следует обжаривать в разогретом масле. Растительное масло вполне подойдет, однако для более насыщенного вкуса лучше использовать сливочное или топленое масло.
• Готовая печень должна иметь светло-коричневый оттенок, но не быть слишком темной.

Лучшие рецепты с говяжьей печенью

Паштет из печени

Ингредиенты: для приготовления потребуется: 500 г печени теленка или говядины, 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, соль, мускатный орех.

Инструкция.

1. Удалите пленки и желчные протоки с печени, затем нарежьте её на небольшие фрагменты.
2. Морковь, петрушку и лук, предварительно очистив, нарежьте тонкими ломтиками.
3. Обжарьте печень и овощную смесь со шпиком до готовности, добавив лавровый лист и душистый перец.
4. Пропустите полученную смесь через мясорубку два-три раза. После этого переложите её в кастрюлю, добавьте соль, перец и тёртый мускатный орех по вкусу, и вымешивайте, постепенно добавляя сливочное масло лопаточкой.
5. Приготовленный паштет охладите.

Суп-пюре из печени

Ингредиенты: для приготовления потребуется: 400 граммов печени, 500-600 граммов мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 ст. сливок или молока.

Инструкция.

1. Удалите пленки и желчные протоки с печени, затем нарежьте ее небольшими кубиками.
2. Обжарьте печень на масле вместе с мелко нарезанными корнеплодами и луком-пореем, затем добавьте полстакана воды или бульона и тушите под крышкой в течение 80-10 минут.
3. Печень необходимо пропустить через мясорубку 2-3 раза, а затем протереть через сито.
4. Начните с приготовления соуса. Поджарьте муку на сковороде с использованием 2 столовых ложек масла, затем разведите ее 4 столовыми ложками бульона и варите в течение 20–30 минут. После этого процедите соус, добавьте протертую печенку, тщательно перемешайте и доведите до кипения.
5. В случае, если консистенция супа оказалась слишком плотной, добавьте бульон.
6. Добавьте в суп яичные желтки, предварительно смешанные со сливками (молоком) и небольшими кусочками сливочного масла.
7. К супу рекомендуется подавать гренки, нарезанные небольшими кусочками.

Печеночный торт

Ингредиенты. для приготовления потребуется: 300 г говяжьей печени, полстакана молока, 100 г муки, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца. Для приготовления морковного крема: 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 столовая ложка сахара, соль и перец по вкусу. Для острого соуса: 200 г майонеза, 4 зубчика чеснока, пучок свежей зелени. Для украшения – тертое вареное яйцо.

Инструкция.

1. Удалите из печени все прожилки, затем измельчите ее в блендере или мясорубке, используя мелкую насадку.
2. В полученную массу следует добавить молоко и муку. Тщательно перемешайте, чтобы добиться консистенции блинного теста. В заключение добавьте в тесто яйца. Добавьте растительное масло и специи по вкусу. Взбейте смесь венчиком до получения однородной массы и поместите в холодильник на 20 минут.
3. Для приготовления морковного крема очищенную морковь необходимо натереть на мелкой терке, а репчатый лук нарезать соломкой. Морковь и лук обжаривают на растительном масле до полной готовности. В конце добавляют соль, перец и небольшое количество сахара. В отдельной емкости смешивают майонез, измельченный чеснок и зелень для получения густой заправки.
4. Испеките из готового теста блины, толщиной около 0,5-1 сантиметр.
5. На каждый блин необходимо нанести соус на основе майонеза, после чего сверху распределить обжаренные овощи.
6. Равномерно распределите начинку, накройте вторым блином, затем снова распределите соус и начинку. Повторите процедуру 3-4 раза.
7. Торту дайте настояться.
8. Нарежьте на треугольные кусочки и покройте тертым яйцом.

Печень телячья под маринадом по-гречески

Ингредиенты: для приготовления потребуются: 1 килограмм телячьей печени, 8 столовых ложек муки, 8 столовых ложек растительного масла, 1 стакан томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 5-6 столовых ложек красного виноградного уксуса, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 2 чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Инструкция.

1. Удалите с печени пленки и желчные протоки, затем нарежьте её на небольшие кусочки толщиной не более одного сантиметра).
2. В миске соедините муку, перец и соль. Затем обваляйте печень в этой смеси.
3. На сковороде растопите масло и жарьте печень с каждой стороны в течение 7-9 минут.
4. Переложите пирожное на блюдо и поместите его в теплое место.
5. В растительное масло, которое осталось после жарки печени, следует постепенно добавлять оставшуюся муку, затем влить 0,5 стакана воды, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. После этого добавьте сахар, лавровый лист, розмарин, уксус, томатную пасту и измельченный чеснок. Тщательно перемешайте все ингредиенты и протушите на медленном огне в течение 5 минут. Затем извлеките лавровый лист и розмарин.
6. Печень замаринуйте и украсьте рубленой петрушкой.

Печень, тушенная с грибами

Ингредиенты: для приготовления потребуется: 600 грамм печени, 100 грамм сушеных грибов, 200 грамм сала или топленого масла, 50 грамм томатного пюре, 200 грамм сметаны, 200 грамм лука, 400 грамм картофеля.

Инструкция.

1. Печень следует нарезать небольшими кусочками и обжарить.
2. Сначала замочите грибы, затем отварите их и мелко нарежьте. После этого обжарьте грибы вместе с кольцами лука.
3. В кастрюлю поместите печень, грибы и лук, затем залейте грибным отваром, добавьте сметану и томаты. Сверху можно выложить жареный картофель. Готовьте на медленном огне в течение 30-40 минут.