Сегодня в российских ресторанах можно найти множество азиатских блюд, которые обычно представляют собой вариации на тему японской, китайской, вьетнамской, корейской, тайской, малайзийской и филиппинской кулинарий. Хотя иногда встречаются блюда, полностью соответствующие традиционным рецептам какой-либо страны, например, суши, чаще всего это сочетание кулинарных приемов, используемых шеф-поварами из разных регионов Азии. Например, суп рамен можно обнаружить в рецептах корейской, японской и китайской кухни. Поэтому более корректно говорить об азиатских блюдах как о целом, не акцентируя внимание на национальных особенностях их приготовления.
В чем особенность азиатской кухни?
Прежде всего, это касается сочетания вкусов. «Азиатская кухня – это искусство баланса пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого», – поясняет шеф-повар Дмитрий Кишов. — При создании блюд особое внимание уделяется специям и соусам, благодаря которым достигается насыщенность вкуса и аромата».
В азиатской кулинарии большое внимание уделяется овощам и зелени, а мясо обычно выступает в качестве дополнения к основным ингредиентам, таким как ароматный рис или лапша в соусе, а не является главным компонентом блюда.
Особенности приготовления блюд в азиатском стиле: ключевые моменты
Готовьте на воке
Эта округлая сковорода с глубокими стенками была широко распространена среди китайских земледельцев для быстрого и эффективного приготовления пищи. «Вок по-прежнему делают из железа, что обеспечивает моментальную передачу тепла от огня к пище, сокращая время приготовления», – рассказывает Дмитрий Кишов. – «Он особенно полезен для жарки мяса и птицы: благодаря температуре, превышающей 220˚С, продукты мгновенно покрываются аппетитной золотистой корочкой, но остаются сочными внутри. Это позволяет добиться максимально яркого вкуса блюда».
Вок обладает рядом преимуществ по сравнению с обычной сковородой, в частности, его конусовидная форма обеспечивает более эффективное перемешивание продуктов. Кроме того, для приготовления пищи в воке необходимо значительно меньше масла.
Не игнорируйте специи
Блюда азиатской кухни отличаются насыщенным ароматом, пикантностью и пряностью. Для достижения такого вкуса используют различные специи. Однако, существуют региональные особенности: так, в Корее в качестве основного ингредиента используется жареный кунжут, который добавляют почти во все блюда. В Китае же предпочитают фенхель, сычуаньский перец, куркуму, имбирь, а также уникальную местную приправу – усянмянь, представляющую собой смесь корицы, фенхеля, гвоздики, сычуаньского перца и бадьяна. Японская кухня характеризуется использованием горчичного порошка, васаби и соевого соуса. А для сингапурских блюд типичны чеснок, устричный соус и анис. Дмитрий Кишов рекомендует экспериментировать со специями, чтобы добиться глубокого вкуса и насыщенного аромата.
Используйте рис
Азиатская кухня отличается разнообразием блюд, основным ингредиентом которых является рис. По словам Дмитрия Кишова, каждая национальная кухня имеет свои уникальные черты: в Японии предпочитают круглый сорт, в Таиланде – липкий длиннозерный жасмин, а в Индии популярен сорт басмати. В европейской кулинарии рис часто используется как дополнение к основному блюду, тогда как в Азии он является самостоятельным блюдом. Рекомендуется попробовать приготовить рис на воке с морепродуктами или рыбой, а также с любимыми овощами».
Экспериментируйте с лапшой
Традиционная азиатская кухня немыслима без лапши. Существует множество ее разновидностей: гречневая, рисовая, сомен, фунчоза, удон, яичная и другие. Чтобы придать блюдам новые вкусовые и визуальные особенности, стоит экспериментировать с разными видами лапши. Дмитрий Кишов рекомендует также не ограничиваться подачей лапши в горячем виде, так как фунчоза и рисовая лапша могут быть использованы в качестве компонента салатов и закусок.
Присмотритесь к тофу
Тофу, или соевый творог, — распространенный в Азии продукт, характеризующийся нейтральным вкусом. Благодаря этому его можно использовать по-разному. По словам Дмитрия Кишова, его можно употреблять в качестве перекуса со свежими овощами и различными добавками, использовать для приготовления карри или запекать.
Приготовление блюд в азиатском стиле: рецепты
Мы предлагаем вам несколько аутентичных азиатских рецептов, которые легко воплотить на вашей кухне.
Кацу из томленых щечек
Рецепт шеф-повара Дмитрия КишоваИнгредиенты. для приготовления потребуется: 300 грамм говяжьих щек, предварительно очищенных от соединительной ткани, 1 столовая ложка растительного масла, 1 литр говяжьего бульона, веточка тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль и сахар по вкусу, соусы хойсин и шрирача – по 2-3 столовые ложки, 2 редиски и 2 пера зеленого лука.
Для обваливания в панировке потребуется 3 столовые ложки рисовой муки или рисового крахмала. Для приготовления льезона необходимо смешать 3 желтка, 3 столовые ложки молока и щепотку соли.
Инструкция. Обжарьте свиные щеки на масле до образования золотистой корочки с обеих сторон. После этого залейте их бульоном, добавьте остальные ингредиенты и тушите 3 часа, до мягкости мяса. Процедите соус, а щеки переложите на отдельную тарелку.
Уменьшите объем оставшегося бульона до 180 мл, затем добавьте 2 столовые ложки соуса хойсин. Продолжайте варить все ингредиенты вместе еще 3 минуты.
Разорвите щеки на волокна руками, добавьте их в бульон и варите на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте 1 столовую ложку соуса шрирача, а также соль, сахар и перец по вкусу. Снимите с огня и охладите. Из полученной массы сформируйте шарики и поместите в морозильную камеру на 4 часа.
Панировку можно приготовить из льезона, рисовой муки или рисового крахмала. Для приготовления льезона необходимо смешать три желтка, соль и молоко. Щёки следует сначала обмакивать в льезон, затем в панировку, и сверху посыпать рисовой мукой, предварительно просеянной через ситечко.
Жарьте во фритюре при температуре 180 градусов Цельсия. Учтите, что обжарка во фритюре может снизить интенсивность вкуса, поэтому рекомендуется использовать немного больше специй, чем обычно.
Для украшения используйте мелко нарезанный редис и зеленый лук. Рекомендуется подавать с японским майонезом и горчицей.
Суп из свинины с яичной лапшой
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 300 граммов свинины, 1 столовая ложка растительного масла, 5 стеблей зеленого лука, 20 граммов корня имбиря, 1,5 литра куриного бульона, 120 граммов яичной лапши, половина моркови, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 редиски, 200 граммов кинзы, 2 яйца, соль и молотый перец по вкусу.
Инструкция. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте свинину, предварительно посоленную и поперченную, до полной готовности. После этого остудите мясо и нарежьте его тонкими ломтиками.
Сварите яйца вкрутую, затем разрежьте их пополам. Морковь и редис очистите и нарежьте тонкими полосками.
Приготовьте яичную лапшу, следуя указаниям на упаковке, до состояния аль денте. Лук мелко нарежьте, имбирь натрите на терке и обжарьте в сковороде в течение 1-2 минуты. После этого влейте бульон, доведите до кипения, добавьте лапшу и соевый соус. Разложите суп по тарелкам, добавьте свинину, яйца, порезанные пополам, редис и морковь.
Рисовый вок с морепродуктами
Рецепт от Лизы Глузской, известного фуд-блогера и автора книги «Из кухни — с любовью! Как приготовить счастье по рецепту»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 100 г смеси бурого и дикого риса, половина красного болгарского перца, 400 г морского коктейля, половина луковицы, небольшой пучок кинзы, зубчик чеснока, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сливочного масла, чили по вкусу, 1 чайная ложка кунжута, соль по вкусу.
Инструкция. Сварите рис, следуя инструкции на упаковке. В сковороде растопите сливочное масло. Лук нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на разогретой сковороде до золотистого цвета. Удалите семена из перцев и нарежьте их тонкой соломкой. Обжаривайте на сильном огне приблизительно 5 минут. Переложите все в отдельную миску. В ту же сковороду добавьте измельченный чеснок и морской коктейль (заранее разморозьте и слейте лишнюю жидкость), влейте соевый соус и готовьте на сильном огне, непрерывно помешивая, 4–5 минут. Снимите с огня. К морепродуктам добавьте рис, мелко нарезанную кинзу, перемешайте. Готовое блюдо украсьте кунжутом и тонко нарезанным острым перцем.
Чтобы готовить востребованные азиатские блюда, следуйте этим рекомендациям.
