Как правильно готовить жаркое
Жаркое отличается от других мясных блюд. «В рагу ключевую роль играют овощи», — отмечает Мамия Джоджуа — шеф-повар ресторана «Казбек>> . — Жаркое, в первую очередь, готовится из мяса, птицы или дичи. Мясо, приготовленное на гриле, – это иной способ приготовления, использующий другую технику (в данном случае мясо запекается на огне, а не тушится), что влияет на конечный результат и вкус>>.
Приготовление вкусного жаркого возможно из любого вида мяса, выбор зависит исключительно от индивидуальных вкусов.
Овощи – еще один ключевой компонент жаркого. Мамия Джоджуа советует использовать лук, перец и томаты, чтобы придать блюду изысканный вкус и привлекательный аромат.
Для придания блюду больше вкуса и насыщенного аромата эксперт советует добавлять зелень в жаркое. «Измельчите петрушку, укроп и кинзу, а затем добавьте их в конце приготовления. После этого накройте кастрюлю крышкой на несколько минут», – заключает Мамия Джоджуа.
Часто в блюдо включают немного красного вина, которое, испаряясь, придает жаркое более насыщенный аромат.
Жаркое с молодым картофелем
Рецепт от Артема Мухина, шеф-повара ресторана «На свежем воздухе>>
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 1 килограмм мраморной говядины (шея), 300 граммов томатного соуса барбекю, 200 граммов лука шалот, 800 граммов куриного бульона, 75 миллилитров портвейна, 50 граммов ржаных крошек, 2 столовые ложки подсолнечного масла. Для гарнира потребуется: 100 граммов молодого картофеля, 50 граммов ржаных крошек. Для приготовления соуса: 100 миллилитров сливок (с содержанием жира 33%), 30 граммов пармезана, 20 граммов муки, 20 граммов сливочного масла.
Инструкция. Нарежьте говядину крупными кусками, обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне в течение 5-7 минут. Добавьте измельченный лук-шалот, остальные ингредиенты и тушите в течение 2 часов.
Картофель необходимо промыть, очистить и запечь в духовке до полной готовности. Для соуса все ингредиенты следует объединить в небольшой кастрюле, довести до кипения, затем перелить в сифон и заправить тремя баллонами.
Выложите картофель на дно тарелки, сверху разместите жаркое, соус процедите через сифон и посыпьте блюдо ржаными крошками.
Остри
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек>>
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 150 граммов говяжьей грудинки, половина средней луковицы, один зубчик чеснока, 2 чайные ложки томатной пасты, 150 граммов томатов в собственном соку, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка подсолнечного масла, щепотка соли, 2 веточки кинзы, 2-3 веточки зелени сельдерея, 1 перо зеленого лука, щепотка сухого тимьяна, 1 лавровый лист, 150 граммов говяжьего бульона.
Инструкция. Сперва отварите говяжью грудинку до состояния полуготовности. После этого извлеките ее из бульона и измельчите.
Нагрейте сливочное и растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка. Положите измельченное мясо, залейте бульоном, добавьте лавровый лист, посолите и варите почти до полной готовности. Затем добавьте томатную пасту, томаты и чеснок, тушите еще 5-10 минут, после чего добавьте зелень и доведите до кипения. Перед подачей украсьте свежим репчатым луком и зеленью.
Цыпленок тандури, запеченный в печи
Рецепт от Олега Колисниченко, шеф-повара ресторана «Ялла>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1,5 кг цыпленка, 20 г смеси специй тандури, 2 столовые ложки кленового сиропа, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки соуса демиглас, соль и перец по вкусу, а также веточка кинзы. В качестве гарнира необходимо: по 200 г запеченных баклажанов, помидоров, кабачка, тыквы, болгарского перца, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 веточки кинзы.
Инструкция. Натрите цыпленка сливочным маслом, кленовым сиропом и специями тандури. Поместите в вакуумный пакет и готовьте на водяной бане при температуре 62° С. После приготовления извлеките из пакета и расположите на противне. Покройте соусом демиглас, приготовленным на основе куриного бульона и специями тандури. Запекайте в духовке при температуре 400° С до образования румяной корочки. После запекания достаньте из духовки и нарежьте цыпленка на порционные кусочки. Выложите на тарелку и подавайте с готовыми запеченными овощами (сезонные овощи: перец, баклажан, кабачок, тыква). При подаче украсьте листочками кинзы и вялеными черри.
Жаркое из свинины
Рецепт от Гаяне Бреиовой – ресторатора, телеведущей, автора кулинарных книг и создательницы ресторана Gayane’s и проекта “Vеганутые”
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 600 грамм свинины, 200 грамм репчатого лука, 400 грамм картофеля, 100 грамм подсолнечного масла, соль и перец по вкусу, а также 50 грамм зелени петрушки и кинзы.
Инструкция. Нарежьте свинину и картофель кубиками, затем обжарьте их на подсолнечном масле в глубокой сковороде. Когда блюдо почти готово, добавьте лук, нарезанный полукольцами, и продолжайте обжаривать еще 7-10 минут. В завершение добавьте зелень петрушки и кинзы и снимите сковороду с огня.
Жаркое из баранины с лимоном и оливками
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 100 граммов золотистого изюма, 100 граммов, и 3 столовые ложки сухого хереса, 1,4 килограмма бараньей лопатки без кости, 200 миллилитров свежевыжатого апельсинового сока, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 репчатая луковица среднего размера, 2 чайные ложки сушеного шафрана, 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 чайные ложки молотого тимьяна, 1,5 чайные ложки молотого тмина, 50 граммов кедровых орешков, 1 столовая ложка пшеничной муки, 50 граммов красного сухого вина, соль и перец по вкусу, 3 средних помидора, 50 граммов оливок без косточки, 1 лимон, 2 столовые ложки свежего лимонного сока.
Инструкция. Изюм необходимо замочить в 50 граммах хереса на протяжении 3 часов. Томаты следует разрезать пополам, удалить семена и нарезать крупными кусками. Лук очистите и мелко порубите. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.
Нарежьте баранью лопатку на куски размером около 5 сантиметров. Чеснок измельчите. Поместите баранину и чеснок в большую миску, залейте свежевыжатым апельсиновым соком. Дайте мясу замариноваться при комнатной температуре в течение примерно двух часов, периодически перемешивая его в миске (не сливайте маринад после этого).
Влейте в кастрюлю половину масла и нагрейте на среднем огне. Обжарьте замаринованную баранину. С помощью шумовки извлеките мясо из сковороды и отложите на время в миску с маринадом. В кастрюле обжарьте лук, затем добавьте шафран, кориандр, тимьян, тмин и кедровые орешки и тушите все вместе в течение 5 минут.
Всыпьте муку в сковороду, тщательно перемешайте и продолжайте тушить еще одну минуту. Добавьте изюм с хересом, маринад и вино, снова перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Верните баранину в кастрюлю, добавьте помидоры и оливки. Готовьте на слабом огне под крышкой в течение часа пятнадцати минут.
Пока баранина готовится, разложите ломтики лимона в один слой в неглубокую посуду и немного посолите. Затем залейте их кипятком и оставьте на 10 минут, после чего воду нужно слить.
Извлеките мясо с овощами из кастрюли и дайте соусу выпариться. После достижения желаемой консистенции добавьте сок лимона и три столовые ложки хереса. Верните мясо и овощи в кастрюлю и разогрейте. Подавайте блюдо сразу же, украсив его ломтиками лимона.
Мы рекомендуем вам приготовить любое из этих блюд, поскольку оно, по нашему мнению, станет отличным дополнением к вашему меню.
