Нарезка одной луковицы вызвала у меня слезы. Возникает вопрос, как повара ежедневно обрабатывают большие объемы лука? Маловероятно, что они расстраиваются после каждого нарезанного овоща. Возможно, они уже адаптировались к этому процессу?
Суть кулинарного мастерства заключается в простоте, и теперь научные исследования подтвердили действенность этого подхода. Специалисты из Корнеллского университета (США) , не всем приходится сталкиваться с раздражающим эффектом лука, вызывающим слезы, в то время как другие могут резать его без каких-либо проблем.
Прежде всего, стоит понять, почему мы испытываем слезы при нарезке лука. Причиной является выброс в воздух соединения син-пропантиаль-S-оксида. Это летучая серосодержащая жидкость, которая вызывает раздражение и слезотечение. Таким образом, чем меньше лук распыляет свои раздражающие выделения, тем проще его нарезать.
Физики провели эксперимент, чтобы определить факторы, влияющие на этот процесс. Для этого ученые сконструировали небольшую гильотину, оснащенную лезвиями различной остроты и размеров. Также изменялась скорость резания в ходе эксперимента. В итоге было установлено, что тупые лезвия и быстрая резка увеличивают объем и скорость выбросов слезоточивого вещества . Если вы приступите к нарезке лука с помощью ножа с затупленным лезвием, то, скорее всего, почувствуете жжение в глазах.
Чем острее нож и плавнее резка, тем меньше образуется брызг, что, соответственно, снижает дискомфорт и другие неприятные ощущения. Специалисты объясняют данную особенность тем, что наружный слой лука отличается повышенной твердостью, поэтому тупое лезвие не обеспечивает его разрезание, а скорее деформирует. Нож с некачественной заточкой создает большее усилие на внутренние слои лука, что и приводит к разбрызгиванию раздражающего сока в атмосферу. В результате с более тупыми лезвиями лук выбрасывает в 40 раз больше капель, чем с заточенными ножами .
Быстрая нарезка ножом приводит к тому, что сок выделяется в четыре раза больше, чем при медленной.
Физики, наблюдая за процессом нарезки лука, обратили внимание на то, что слезоточивое вещество, попадая в воздух в виде капель, распадается на более мелкие частицы, что увеличивает продолжительность их существования.
Существует еще один способ избежать слез при работе с луком – поместите его в холодильник. Перед очисткой и нарезкой рекомендуется охладить луковицу в течение получаса. Резать холодный лук значительно проще. К тому же, при низких температурах выделение сернистых соединений замедляется.
Сначала следует отрезать корень лука, так как именно в нем содержится наибольшее количество серных соединений. Кроме того, можно попробовать расположить ароматическую свечу возле места, где режутся овощи – это поможет уменьшить концентрацию раздражающего вещества в помещении.
Другое исследование, проведенное учеными из Корнеллского университета, показало: чем острее и горче лук, тем больше в нем флавоноидных соединений, очень полезных для здоровья.
«Употребление флавоноидов может уменьшить вероятность развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Флавоноиды также обладают антибактериальным, противовирусным, противоаллергическим и противовоспалительным действием. Лук же является одним из наиболее насыщенных флавоноидами продуктов питания», — доцент кафедры пищевых наук доктор Руй Хай Лю.
По результатам исследований, наиболее выраженное противораковое действие на клетки печени и толстой кишки оказывают лук-шалот, западный желтый и острый желтый сорта лука.
