Солите блюда правильно
Диетологи соль не жалуют, и многие кулинары с ними солидарны.Не стоит недооценивать соль! При правильном применении она способна обогатить вкус продукта и преобразить его структуру. По мнению экспертов, если дать соли достаточно времени, она распределится равномерно внутри продукта, что позволит почувствовать его естественный вкус Алексей Онегин – создатель бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты» . — В противном случае, если добавлять ее в самом конце, то получится поверхность с избытком соли и совершенно безвкусная середина каждого куска».
При приготовлении мясных или рыбных блюд можно использовать рассол, для его приготовления необходимо растворить 2 столовые ложки соли в одном литре воды). Погрузите продукт в раствор на полчаса или час, после чего промойте его под струей воды и обсушите с помощью бумажного полотенца. По словам Алексея Онегина, такой способ обеспечивает более равномерное просаливание, улучшает сочность продукта и сокращает время приготовления, поскольку соль, вызывая денатурацию белков, частично выполняет ту работу, которая обычно требует термической обработки.
Чтобы блюдо не получилось слишком солёным, добавьте немного кислинки — лимонного сока, помидоров, винного уксуса: эти ингредиенты помогают снизить жирность блюда, что упрощает достижение гармоничного вкуса.
Мясо лучше посолить не сразу перед приготовлением на сковороде . «Выступившая на поверхности влага охладит продукт, и мясо не сформирует аппетитную корочку. Алексей Онегин советует солить стейки за 40 минут до приготовления, чтобы соль равномерно распределилась внутри, а мясо отдало меньше соков.
Обжаривайте специи
Благодаря этому блюдо получит насыщенный вкус и аромат. Как этого добиться? Разогрейте сковороду без добавления масла на среднем огне, положите на нее цельные специи и помешивайте их около минуты, чтобы они прогрелись. Затем снимите их со сковороды, чтобы они не пригорели. «После того, как специи немного остынут, их можно измельчить или использовать целиком, в зависимости от требований рецепта», — говорит эксперт.
Аналогичные результаты достигаются и при обработке семян и орехов — обжаривание улучшает их вкусовые качества.
Собирайте сок
Любой процесс приготовления пищи сопровождается потерей влаги. Сок, выделяющийся при запекании мяса или овощей, не следует воспринимать как обычную воду: он содержит ценные вкусовые компоненты, поэтому опытный повар никогда не утилизирует его, — объясняет Алексей Онегин. — Необходимо собирать его и добавлять в бульон или соус, чтобы обогатить их вкус. Аналогично поступают с жидкостью, окружающей семена помидоров, и с соком, который остается после натирания овощей на мелкой терке и процеживания».
Деглазируйте сковороду
После жарки мяса на сковороде часто остаются прилипшие кусочки. Эти остатки содержат концентрированный вкус блюда, и повара нашли способ использовать это. По словам Алексея Онегина, с помощью этих небольших «капсул вкуса» можно приготовить простой соус к стейку или к медальонам из мяса прямо в той же сковороде, где готовилось мясо.
Снимите сковороду с огня и добавьте в нее немного масла, затем обжарьте лук-шалот и тимьян. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду: доведите вино до кипения и соскребите со дна деревянной лопаткой все прилипшие кусочки мяса. После того как вино выпарится вдвое, уменьшите огонь, чтобы соус перестал кипеть, и добавьте 50 г сливочного масла, энергично взбивая лопаткой до загустения. Подавайте соус немедленно или сохраните его в теплом месте, чтобы сохранить его текстуру.
Аналогичным образом можно создавать и другие соусы, включая в сковороду не только вино, но и бульон, а также различные ароматические ингредиенты (измельченный шалот, чеснок, грибы, тимьян и другие). В уже готовый соус желательно добавить горчицу, мелко нарубленную зелень или каперсы. «Если вы не планируете подавать соус немедленно, храните его на слабом огне, постоянно помешивая и избегая сильного нагрева», — заключает Алексей Онегин.
Не перегружайте сковороду
Вкус блюда напрямую зависит от этого. Если вы готовите мясо нарезанными кусками или куриные грудки, важно обеспечить достаточное расстояние между ними на сковороде: это необходимо для свободного испарения соков, выделяющихся при жарке. В противном случае жидкость будет накапливаться, снижая температуру сковороды, что приведет к более медленному испарению соков и более быстрому выделению новых. В результате мясо перестанет жариться и начнет тушиться в собственном соку, — предостерегает Алексей Онегин.
Варите в бульоне
В процессе варки вкусоароматические вещества переходят из продуктов в бульон. Насыщенный суп благодаря этому получается очень вкусным. Однако, если необходимо просто отварить мясо, такой процесс нежелателен. Чтобы сохранить вкус продукта, повара используют не воду, а подходящий бульон: рыбу — в рыбном, мясо — в мясном. «По словам Алексея Онегина, этот метод позволяет не только сохранить изначачный вкус продуктов, но и сделать его более выразительным, особенно при использовании насыщенного бульона.
При правильном хранении такой бульон пригоден для повторного использования. В частности, в китайской кулинарии повара могут использовать один и тот же бульон на протяжении многих лет, процеживая его, замораживая и при необходимости разбавляя водой.
Обратите внимание на эти рекомендации, чтобы улучшить вкус мясных блюд. Хотите найти оригинальные рецепты? Загляните в эту статью.
