Мюсли вслух: мифы и реальность
Мюсли появились в продаже в российских магазинах в конце 1990-х и сразу же завоевали репутацию полезного продукта. Это действительно полезный продукт, поскольку злаки, входящие в его состав, являются источником витаминов группы В, магния, фосфора и клетчатки, способствующей снижению уровня «плохого» холестерина. В них присутствуют орехи, богатые белками и полезными жирными кислотами, а также сухофрукты, содержащие значительное количество минеральных веществ и микроэлементов. Специалисты неоднократно подчеркивали в средствах массовой информации: углеводы, содержащиеся в мюсли, перевариваются медленно и обеспечивают длительное чувство насыщения, что делает их отличным выбором для завтрака. Теперь остается лишь определить, какие из огромного разнообразия многозерновых, запеченных, хрустящих, фруктовых мюсли не просто полезные, а самые лучшие…
Подходят ли мюсли для похудения
Часто «полезные» продукты ошибочно принимают за «низкокалорийные», и мюсли не исключение. Это мнение подкрепляется тем, что на упаковке этих хлопьев нередко можно увидеть надписи вроде «фитнес», «для спортсменов» и подобные. Однако подобные обозначения не всегда указывают на низкую калорийность продукта, а могут свидетельствовать о её высокой. Ведь для физической активности требуется энергия.
«Чаще всего подобные пометки не имеют никакого значения, — утверждает Андрей Мосов, ни один нормативный акт или стандарт не определяет содержание подобных понятий. Это всего лишь маркетинговые приемы. Ни один контролирующий орган не следит за тем, соответствует ли продукт, позиционируемый «для занимающихся фитнесом», требованиям спортивного питания. Чтобы оценить состав мюсли и определить, какую долю вашего суточного рациона они способны обеспечить, не требуется обладать специальными знаниями».
«Мюсли, как правило, обладают высокой калорийностью из-за содержания злаков, орехов и сухофруктов, — отмечает Елена Павловская, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник Клиники НИИ питания РАМН отмечает, что запеченные мюсли обжариваются в масле. Безусловно, они обладают приятным вкусом и хрустящей текстурой, однако это скорее десерт, чем полезный продукт. Для тех, кто стремится сбросить лишний вес, целесообразно употреблять только сырые мюсли. Мюсли не следует рассматривать как инструмент для похудения. Рекомендуемая суточная порция – не превышает 30-50 г. Не менее важным является выбор жидкости для заправки: если ваша цель – снижение веса, предпочтительнее использовать обезжиренное молоко или кефир. А при обострении гастрита или проблемах с кишечником мюсли могут быть противопоказаны, поскольку они содержат значительное количество клетчатки, способной вызывать раздражение слизистой оболочки».
С плесенью и солью
Мюсли – это продукт, который употребляют в пищу в готовом виде. Обычно их не варят, а добавляют холодные напитки, такие как йогурт, кефир, сок или молоко. В связи с этим, в составе мюсли не должно присутствовать микробиологические загрязнения, включая дрожжевые и плесневые грибки, а также другие микроорганизмы.
Общество защиты прав потребителей «Росконтроль» направило на микробиологическое исследование мюсли шести распространенных торговых марок: Dr.Oetker, Dorset cereals, «Ого!», АХА, «ВкусВилл» и Mätti. В ходе проверки было установлено, что в самом дорогостоящем продукте — британских мюсли Dorset cereals — содержание плесневых грибков вдвое превышает аналогичный показатель в остальных образцах. Поскольку норматива, регламентирующего микробиологические показатели мюсли, не существует, эксперты руководствовались требованиями к крупам, не требующим варки, которые не должны превышать 50 КОЕ/г. В Dorset cereals этот показатель достиг более 100 КОЕ/г. Наименьшее количество микроорганизмов зафиксировано в продуктах «Ого!» и AXA. А в мюсли Dr.Oetker, «ВкусВилл» и Mätti их оказалось в 10 раз больше (но при этом в пределах установленных норм.
«По словам Андрея Мосова, в настоящее время отсутствуют нормативные документы, регламентирующие данный продукт, поскольку он является относительно новым для российского рынка. В связи с этим, при проверке мюсли Росконтроль руководствовался нормативами, применяемыми к злаковым хлопьям и пищевым концентратам. Вместе с тем, для сухофруктов установлены значительно более строгие требования к содержанию плесени, чем те, которые были обнаружены в мюсли. Поэтому нельзя говорить о прямой угрозе, исходящей от них для потребителей.
Несмотря на это, во время хранения возможно увеличение количества плесени и накопление микотоксинов. Учитывая, что производители закладывают в свои продукты сроки годности, значительно превышающие допустимые (в 2-3 раза выше, чем рекомендовано для злаковых хлопьев, основного ингредиента мюсли), данная угроза представляется вполне обоснованной».
Представители трех брендов – AXA, «Ого!» и Mätti – включили соль в состав своей продукции, не указав это на упаковке. Это также является несоблюдением требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011, регламентирующего маркировку пищевых продуктов. Кроме того, это может представлять угрозу для здоровья отдельных категорий людей. «Особенно это касается людей, страдающих гипертонией, – отмечает Андрей Мосов. – В целом, это актуально для всех, кто придерживается диеты с ограничением соли и сознательно выбирает продукты, в составе которых, как заявлено на этикетке, отсутствует соль».
В мюсли торговых марок AXA, «Ого!» и Mätti зафиксировано наибольшее количество сахара. Наибольшее количество сахара – 9 граммов на 100 граммов продукта – содержится в Mätti. Мюсли этих брендов подвергаются запеканию, и в их состав добавляют не только сахар, но и жир, например, пальмовое или другое растительное масло. Благодаря этому они обладают более выраженным сладким вкусом, но также и значительно превышают по калорийности так называемые сырые мюсли, которые не подвергались термической обработке.
[new-page]
Полезны ли мюсли детям
По мнению специалистов, мюсли по пищевой ценности сопоставимы с обычными кашами, однако содержат больше витаминов. Это вполне объяснимо, поскольку в процессе приготовления часть питательных веществ теряется.
Родителей часто беспокоит наличие сахара в составе мюсли. Андрей Мосов отмечает: «В одной порции мюсли с молоком содержится примерно столько же сахара, сколько в молочной каше, приготовленной по классическому рецепту. В запеченных мюсли его больше, чем в сырых, но все равно меньше, чем в кукурузных хлопьях, которые так любят дети».
Одним из преимуществ мюсли с молоком является простота приготовления: ребенок может легко сделать его самостоятельно, например, после школы. Андрей Мосов отмечает: «Сварить кашу ребенок, очевидно, не сможет, поэтому мюсли в данном случае – более полезная альтернатива бутерброду». Специалист добавляет, что при проблемах с пищеварением традиционные каши будут более подходящим вариантом».
Как определить качество мюсли: обращаем внимание на этикетку, рассматриваем упаковку
При изучении этикетки стоит обратить внимание на отсутствие информации о содержании сахара (сахарозы), процента сухофруктов, семян и орехов, заявленных производителем. По мнению Андрея Мосова, выбор продукта с пищевыми добавками остается за потребителем, поскольку большинство экспертов считают разрешенные пищевые добавки и ароматизаторы безвредными для здоровья. Однако, если данные о добавках неполные, не указан тип и статус ароматизаторов (натуральные, идентичные натуральным), это может свидетельствовать о недобросовестности производителя. Предпочтительнее выбирать продукты в герметичной упаковке из полимерных или комбинированных материалов, но если срок годности мюсли небольшой и вы уверены, что сможете обеспечить условия хранения, исключающие их отсыревание и впитывание посторонних запахов, то негерметичная упаковка не является существенной проблемой, — поясняет Андрей Мосов. Также важно учитывать возможность появления амбарных вредителей, поскольку мюсли, как и любая крупа, представляют для них привлекательную пищу».
Как хранить мюсли
Несмотря на то, что производитель может указать больший срок годности, злаковые хлопья мюсли желательно употреблять в течение 3-4 месяцев после даты изготовления (запеченные в герметичной упаковке – 6-8 месяцев). Для поддержания хорошего самочувствия стоит выбирать продукты, произведенные недавно.
Мюсли, как и любые рассыпчатые продукты, требуют хранения в сухом и прохладном месте. Андрей Мосов отмечает, что многие производители указывают срок годности, рассчитанный для температуры не превышающей 20˚C. Следует учитывать, что температура воздуха в квартирах, особенно на кухне, обычно выше, поэтому длительное хранение не рекомендуется.
Мюсли: стоит ли готовить их самостоятельно?
«Андрей Мосов отмечает, что готовый продукт, несомненно, более удобен. — Не все готовы тратить время на подготовку ингредиентов для смеси. Кроме того, современные производственные процессы позволяют производителям удостовериться в качестве всех используемых компонентов. В то время как обычный покупатель такой возможности лишен. Он может приобрести и добавить в мюсли сухофрукты, содержащие сульфиты. При термической обработке это соединение разлагается, поэтому из таких сухофруктов допустимо приготовить компот. Однако употреблять их в сыром виде не рекомендуется. Росконтроль проверил все упомянутые образцы мюсли на наличие сульфитов — в каждом из них они отсутствовали. Это свидетельствует о том, что предприятия внимательно подходят к выбору сырья и осуществляют контроль его качества».
Если вы всё же решили самостоятельно изготовить мюсли, выбирайте для них наиболее свежие и отборные компоненты.
[new-page]
Рецепты домашних мюсли
Мюсли домашние
Ингредиенты. Любые злаковые хлопья быстрого приготовления, сухофрукты (без добавления сахара, исключая цукаты), орехи, ряженка.
Инструкция. Ингредиенты можно комбинировать в любом соотношении, исходя из личных предпочтений, и употреблять как обычные мюсли. Для разнообразия в смесь можно добавлять свежие фрукты и ягоды, соответствующие сезону.
Совет. Чтобы смесь мюсли не испортилась, ее следует готовить небольшими порциями, а готовую натуральную смесь без консервантов рекомендуется хранить не более двух недель.
Гранола
Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie «Мост»
1 порция
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 125 г овсяных хлопьев, 50 г миндальных лепестков, 25 г ореха пекан, 25 г семян тыквы, 25 г семян подсолнечника, 25 г тростникового сахара, 3 г молотой корицы, 50 г арахисового масла, 50 г кленового сиропа, 1 стручок ванили.
Добавки по вкусу. Сушеные ягоды клюква, курага, финики и изюм, а также йогурт, кефир и мягкий творог.
Инструкция. Соедините овсяные хлопья, семечки тыквы и подсолнечника, лепестки миндаля, орех пекан и тростниковый сахар. В другой емкости взбейте арахисовое масло, кленовый сироп и ваниль. Добавьте полученный крем к смеси хлопьев и семечек. Выложите на ровную поверхность, например, на стол или деревянную доску, и распределите равномерно. Разогрейте духовку до 150 градусов и выпекайте 45-50 минут. Выньте гранолу из духовки, переложите в глубокую тарелку, разбейте ложкой на кусочки среднего размера, добавьте курагу, изюм, финики или сушеную клюкву по вкусу. Залейте кефиром, йогуртом или добавьте мягкий творог.
Гранола с йогуртом
Рецепт разработан Виктором Апасьевым, бренд-шефом сети кафе «Руккола» и рестораном Tarantino
1 порция
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 50 граммов зернового творога, 80 граммов йогурта с содержанием жира 3,5%, 30 граммов свежей клубники, 25 граммов гранолы (сочетание овсяных хлопьев, орехов и изюма), 1 чайная ложка меда и 1 чайная ложка сливочного масла.
Инструкция. Соедините овсяные хлопья, изюм и ореховую смесь. На сковороде, нагретой до высокой температуры, обжарьте смесь злаков, орехов и сухофруктов до легкой золотистости в течение 2 минут, добавляя мед и сливочное масло, и непрерывно перемешивая. Остудите. В сервировочную емкость выложите слоями творог, йогурт, гранолу и свежую клубнику.
Какао-гранола с фруктами и шоколадом
Рецепт от шоколадного бара Max Brenner
1 порция
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 150 грамм натурального йогурта, 25 грамм свежего банана, 30 грамм свежей клубники, 15 грамм какао-гранолы (сочетание овсяных хлопьев, орехов, сухофруктов и какао-бобов), 50 грамм молочного шоколада.
Инструкция. Соедините мюсли с какао-бобами. В миску выложите йогурт, по краям — кружочки банана. На бананы выложите клубнику, нарезанную вдоль. Йогурт присыпьте какао-гранолой. Разогретый на водяной бане шоколад подавайте отдельно.
Медовые мюсли с теплым молоком
Рецепт, разработанный Михаилом Кукленко, шеф-поваром ресторана Ribambelle
1 порция
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 25 грамм мюсли (смесь злаковых хлопьев, орехов и сухофруктов), 1 чайная ложка меда, 150 миллилитров молока, а также ягоды и фрукты на ваш вкус.
Инструкция. Соедините в емкости ваши предпочтительные виды злаковых хлопьев с измельченными орехами, сухофруктами и медом. Залейте приготовленную гранолу теплым молоком. Добавьте ягоды и фрукты, нарезанные в зависимости от сезона.
