Фруктовый или овощной сок, пожалуй, является одним из самых полезных товаров, которые можно найти в магазине. Нормативные акты не допускают добавления в него каких-либо консервантов, ароматизаторов и красителей.
На деле качество и натуральность магазинных соков могут существенно отличаться. Понять это мне помог Александр Колеснов, ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП). Он на протяжении многих лет проводит исследования соков и напитков, содержащих сок, и в настоящее время является одним из немногих компетентных специалистов в данной сфере. Так какой же сок выбрать?
Прямого отжима или восстановленный
На большинстве упаковок соков в магазине можно встретить надписи «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока». Даже если на этикетке указано «100% сок», не стоит полагаться на это – это, скорее всего, маркетинговый прием. Повторная тепловая обработка значительно уменьшает содержание витаминов и минералов в таком продукте.
Если вы стремитесь приобрести продукт, обладающий реальной пользой, обращайте внимание на маркировку «сок прямого отжима». Этот сок производится из свежесобранных фруктов или овощей посредством механического отжима, затем подвергается пастеризации – быстрому нагреву и охлаждению, что позволяет избежать попадания микроорганизмов и сохранить его полезные качества.
Сопоставление состава восстановленного виноградного сока, сока прямого отжима и свежевыжатого сока в лабораторных условиях выявило существенные различия. Наименьшее количество полезных компонентов содержится в восстановленном соке.
Под воздействием высоких температур и/или при продолжительном хранении в соках может образовываться нежелательное вещество – 5-оксиметилфурфурол, также известное как гидроксиметилфурфурал. Это соединение обладает канцерогенными свойствами.
«по словам Александра Колеснова, 5-оксиметилфурфурол возникает при нагревании различных продуктов, включая сок прямого отжима, однако его концентрация определяется степенью и периодичностью нагрева. В свежевыжатом соке этот продукт не обнаруживается, поскольку он не проходит термической обработки».
В Европе существуют строгие ограничения на концентрацию 5-оксиметилфурфурола в соках, установлены допустимые нормы, превышать которые нежелательно. Для соков, полученных из различных видов сырья, действуют разные нормы: например, для цитрусовых соков норма составляет 10 мг/л, а для соков из семечковых фруктов – 20 мг/л.
В российском техническом регламенте, регулирующем производство соков, отсутствует норма, ограничивающая максимально допустимый уровень 5-оксиметилфурфурола в соках, предназначенных для широкой потребительской аудитории.
«Органический продукт», «биопродукт»
В настоящее время для получения фруктов и овощей, предназначенных для производства промышленных соков, сельскохозяйственные предприятия применяют больше 100 различных пестицидов. Согласно действующим российским нормативным актам, соки признаются безопасными при условии соответствия установленным требованиям по содержанию остатков всего двух пестицидов — DDT и гексахлорциклогексана.
По данным мониторинга европейского рынка продуктов питания, осуществляемого комиссией EFSA Европейского союза, риск загрязнения пестицидами сырья, используемого для производства соков, имеет тенденцию к росту. Это означает, что существует значительная вероятность обнаружения пестицидов в любом стакане сока.
По мнению эксперта Александра Колеснова, для потребителей оптимальным выбором будут органические соки. Он поясняет, что в отношении антропогенных загрязнений, таких как пестициды, агрохимикаты и удобрения, органические или биопродукты значительно превосходят обычные соки. В производстве органических фруктов и овощей использование агрохимикатов практически исключено».
Как быстро узнать органический сок на полке:
на этикетке сока из Европейского союза (или сертифицированного по требованиям Европейского союза) должен стоять значок — зеленый лист с контуром в виде звездочек. Рядом — краткий код экспертной организации, которая проводила исследования на соответствие продукта установленным требованиям. Если кода и знака нет, надписи на русском языке вроде «экологически чистый», «био» не считаются .
Импортный или российский
В Европе и США к качеству соков предъявляют более строгие требования, чем в нашей стране. Там продукты, позиционируемые как здоровое питание, пользуются большим спросом, в частности, натуральные соки. Например, найти сок прямого отжима в российских магазинах может быть непросто: в московской рознице на восстановленные соки приходится 98%, тогда как соки прямого отжима составляют лишь 2%. В Европе, США и других странах на восстановленные соки приходится 60-80%, а 20-40% — на соки прямого отжима и свежеотжатые соки (то есть соки, произведенные в присутствии покупателя или прошедшие охлаждение).
Это не означает, что соки, произведенные за границей, всегда лучше российских. По словам Александра Колеснова, их стоит предпочитать только в случае, если они изготовлены в строгом соответствии с международными стандартами и/или требованиями Евросоюза. Причина в том, что в ЕС разрешено производить продукты, которые не соответствуют европейскому законодательству, если продавать их планируется вне ЕС. На упаковке подобных соков может быть указана надпись «Не предназначен для реализации в Европейском союзе». Они не обладают какими-либо дополнительными качествами.
«Детский» или «взрослый»
Как и многие, я считала, что товары для детей проходят более строгий контроль и, как следствие, обладают более высоким качеством. Однако выяснилось, что это не всегда соответствует действительности: в нашей стране требования к сокам для детского питания не отличаются особой строгостью.
«Например, норма по 5-оксиметилфурфуролу для всех “детских” соков некоторое время назад была увеличена в два раза — до нормы (20 мг/л), которая ранее использовалась для соков, предназначенных для взрослых, — поясняет Александр Колеснов. Более того, в российском техническом регламенте содержится еще более необычная норма: максимально допустимое содержание радиоактивного изотопа цезия-137 в соках для детского питания из фруктов может быть в 1,5 раза выше, чем во “взрослых” фруктовых соках ».
Не стоит отказываться от соков, предназначенных для детей, однако важно понимать, что они не обладают особыми преимуществами перед обычными соками, и приобретать их по более высокой цене нецелесообразно.
Стекло или пакет
Этот пакет обладает тремя ключевыми достоинствами: он устойчив к повреждениям, безопасен для детей и не требует дополнительных затрат, связанных с использованием стекла. Изготовители утверждают, что непрозрачность является преимуществом, поскольку она защищает содержимое от воздействия солнечного света.
Но Александр Колеснов считает, что ни один современный упаковочный материал не может пока заменить стекло : «Стекло продолжает оставаться оптимальным материалом для сохранения полезных свойств соков в течение продолжительного периода. Даже при соблюдении всех рекомендаций по хранению, через микротрещины в местах сгиба упаковка может пропускать воздух. При взаимодействии с соком кислород становится катализатором ряда химических процессов, которые изменяют его состав. В частности, снижается концентрация витамина С, или аскорбиновой кислоты. Проблемы, связанные с упаковкой из комбинированных материалов, были выявлены в ходе исследований, в том числе проведенных производителями такой упаковки».
Под воздействием света сок в стеклянной бутылке не ухудшается : «По словам Александра Колеснова, на химический состав сока негативно воздействуют только солнечный свет и искусственное излучение в ультрафиолетовой области спектра. Прозрачное стекло эффективно блокирует ультрафиолетовое излучение, выступая в роли отличного фильтра».
