Любителям рыбных блюд пришлось столкнуться с трудностями. Прежде всего, причиной тому стало безответственное рыболовство и нарушение экологического равновесия, что привело к сокращению численности многих видов. Так, популяции осетровых полностью исчезли из природных водоемов.
Вторым важным аспектом является то, что почти половину торговых витрин занимают выращенные в искусственных условиях рыбы, которые не приносят пользы для здоровья. В состав их корма добавляют стимуляторы роста, антибиотики и пищевые добавки. По оценке экспертов Морской программы WWF России, при регулярном употреблении такая рыба может спровоцировать болезни, в том числе ухудшение зрения.
Помимо этого, существует вероятность появления трансгенной рыбы. Ученые-генетики активно проводят скрещивание в лабораторных условиях форели с… коровами, чтобы увеличить мышечную массу рыбы и сделать её более «мясистой».
В сложившейся ситуации необходимо повышать уровень потребительской осведомленности. Чтобы помочь в этом, мы обратились к шеф-поварам, ежедневно работающим с рыбой, и попросили их поделиться своим опытом. Для тех, кто заинтересован в более детальном изучении вопроса, Всемирный фонд дикой природы недавно выпустил «Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции».
Как выбрать рыбу: лососевые
Максим Рыбаков – шеф-повар бара-ресторана «Мята»
В России преобладает фермерский лосось, существенно отличающийся от дикого. В рыбе, выращенной искусственно, содержится меньшее количество витамина D и повышенное содержание красителей, антибиотиков и гормонов. Визуально их можно различить по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, имеет более насыщенный оттенок, чем у дикого. Помимо этого, мясо дикого лосося отличается большей упругостью, однако это сложно заметить неспециалистам.
Рекомендую приобретать лосося преимущественно в период с мая по сентябрь. В столичных супермаркетах можно найти дикий камчатский лосось. Заказать шотландского дикого лосося возможно заранее у поставщиков. У многих компаний есть собственные магазины. На рынке существует значительный риск приобрести фермерский лосось по стоимости дикого (что, как правило, вдвое выше). Следует учитывать, что большая часть импортируемого лосося из скандинавских стран является продуктом фермерского разведения.
Карп и тунец
Сергей Соловьев — шеф-повар ресторана «Труффальдино» и член Гильдии шеф-поваров
В конце лета карп на гриле – прекрасный выбор. Приобретайте его только у надежных поставщиков или в специализированных рыбных лавках. В таких местах можно запросить подтверждающие документы, поскольку там тщательно контролируют качество продукции. Карп – рыба всеядная, и некоторые фермеры используют для откорма некачественные продукты, что негативно сказывается на ее потребительских свойствах.
Если при приготовлении рыба стала похожей на желе или подгорела, употреблять ее не стоит. Наилучшим вариантом будет приобретение живого дикого карпа, поскольку в нем содержится больше полезных веществ. У такой рыбы глаза должны быть светлыми, а чешуя – блестящей. Дикий карп отличается более насыщенной окраской. Я регулярно покупаю эту рыбу на Дорогомиловском рынке.
Определить свежесть тунца можно по его цвету. Свежие стейки имеют насыщенный розовый оттенок. При жарке или при потере свежести они приобретают бежево-коричневатый вид. Важно помнить, что тунец быстро портится при воздействии теплого воздуха, поэтому рекомендуется готовить его незамедлительно.
Тунца вылавливают в течение девяти месяцев в году – с начала весны и до конца осени, и именно в этот период его и стоит приобретать. Я считаю, что ценными являются как средиземноморский, так и атлантический тунец.
[new-page]
Крупные особи (от 10 до 300 кг) обладают не самым привлекательным вкусом. Рекомендуется выбирать небольшие стейки размером 15 на 15 см. Их изготавливают из мелких рыб, так как из крупных экземпляров вырезать такой стейк невозможно – это предполагает поперечный срез. Для обжаривания следует использовать сильный огонь и готовить их недолго с обеих сторон.
Высококачественный тунец представлен в специализированных магазинах, таких как «Азбука вкуса» и «Глобус Гурме». Наилучшие консервы производят итальянские компании. Они используют целые стейки, а не измельченные куски, и маринуют рыбу в оливковом масле или собственном соку. Рекомендовать продукцию отечественных производителей не стоит.
Дорада и судак
Дмитрий Музалев — шеф-повар кафе Look In и член Гильдии шеф-поваров
Для приготовления на гриле летом отлично подойдет дорада. Выбрать ее довольно просто. При покупке свежей, не замороженной рыбы следует обратить внимание на брюшко – оно не должно быть вздутым. Не стоит приобретать тушку, если ее чешуя хоть немного повреждена, поскольку через ранку в нее могли проникнуть микроорганизмы. Чешуя должна быть ровной и гладкой, без выступов и темных пятен. У свежей рыбы глаза светлые, без помутнения, а жабры – равномерного яркого цвета.
Выбрать качественную замороженную дораду может оказаться непростой задачей. После размораживания она должна сохранять плотную структуру и обладать свежим ароматом. Толщина ледяной глазури на рыбе не должна превышать 3–4 мм. Если на поверхности заметны беловатые подсохшие участки, это свидетельствует о том, что дорада хранилась в морозилке более трех месяцев, и ценные питательные вещества уже утеряны.
К окончанию летнего периода в продаже можно найти свежего судака. Это может быть речная рыба из Волги или морская, пойманная в Охотском море (а также в небольших количествах – в Черном).
Размер тушки влияет на её нежность и сочность. Наименьшие особи, доступные для приобретения, обычно достигают 15 см в длину, а самые крупные вырастают до полутора метров. У свежего судака запах практически отсутствует — это свидетельствует о его высоком качестве. Рекомендуется приобретать рыбу в крупных торговых сетях, например, «Метро».
Как выбрать красную икру?
Денис Перевоз — шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ» и входит в состав Гильдии шеф-поваров
За годы работы с красной икрой различных видов (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) я убедился, что при ее покупке вразвес ключевым фактором является состояние икринок. Они должны быть слегка рассыпчатыми. Вязкость или излишняя жидкость легко заметить, если взять немного икрой ложкой и внимательно изучить ее. Свежая икра выглядит сухой и не отличается сильного блеска. Чтобы скрыть признаки порчи, производители нередко добавляют растительное масло или воду.
Икринки должны легко растворяться во рту или взрываться на языке, не требуя дополнительных усилий. Вкус должен быть натуральным, без горечи и кислотности. При выборе икры в металлических банках не стоит руководствоваться исключительно ценой, необходимо изучить состав. Приобретать продукт с добавлением растительного масла не рекомендуется. В составе должны присутствовать только икра и соль.
Ненастоящую икру, изготовленную из крахмала и масла, можно легко отличить по внешнему виду. Её цвет не оранжевый, а скорее неестественно яркий и красный. Икринки имеют неровную форму, чаще овальную, чем круглую, и между ними заметно больше слизистой субстанции.
