Увлечение сыром не знает ограничений: на World Cheese Awards в прошлом году было рассмотрено 2629 наименований сыров — это сопоставимо с количеством языков, используемых в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийом Жоли — «Как развить вкус, не открывая глаз»).
Подобно языкам, сыры классифицируют по семействам. В зависимости от технологии изготовления, их выделяют три основные группы: сычужные (в процессе производства молоко створаживается под воздействием сычужного фермента), кисломолочные (для получения сыра используется молочнокислая закваска) и плавленые. Как правило, сыр изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.
Мы предлагаем самый широкий ассортимент твердых и полутвердых сыров из коровьего молока, включая такие сорта, как «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.
Срок созревания твердых сортов может составлять от двух месяцев до нескольких лет, а мягких — от двух до шести недель. Стоимость сыра возрастает с увеличением срока его выдержки, а также усиливается его запах. Если вам неприятен интенсивный аромат, выбирайте рассольные или молодые сорта, например, с соответствующей пометкой «fromage frais» или «fromage jeune», как французские Buchette de Banon или Le Larzac.
Как выбрать сыр: значки
Подтверждение происхождения является ключевым фактором обеспечения качества сыров. В англоязычных странах это обозначается специальной отметкой PDO или PGI. Во Франции — AOC, в Италии, Испании — DOC, DOP. Значок подтверждает, что сыр изготовлен на конкретной территории в соответствии с установленными правилами. Качество наших сыров подтверждается надписью «Произведено в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза, устанавливающим требования к молочной продукции (№ 88-ФЗ» .
Сырная корка
По словам шеф-повара ресторана «Сыр» Мирко Дзаго, при выборе твердых сыров предпочтение стоит отдавать тем, что имеют корку. Он отмечает, что корка должна быть ровной, без видимых дефектов, таких как белые пятна и трещины. Шеф-повар объясняет, что у старых кусков сыра возле корочки часто наблюдается более темный и сухой вид. Также корка не должна быть жирной и не должна отделяться от основного объема сыра.
У нежных и молодых сыров отсутствует корка, поэтому при их выборе необходимо руководствоваться запахом и внешним видом. Ни один из таких сыров не должен иметь запаха дрожжей, гнили, горечи или молочной кислоты. Также ни один из них не должен иметь привкуса моющих средств, химикатов, жира или кислоты. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, за исключением редких и дорогих сортов с длительным периодом выдержки. Такие сыры встречаются в наших магазинах крайне редко.
Окраска сыра
Летние сыры имеют более насыщенный желтый цвет по сравнению с зимними, поскольку в них содержится каротин, обильно представленный в свежей траве. Однако, добиться такого оттенка можно и искусственным путем: для окрашивания используют бета-каротин, шафран или аннато – экстракт, получаемый из семян тропического растения Bixa orellana. Более яркий желтый цвет кажется потребителям более привлекательным, но на вкусовые качества сыра это никак не влияет.
«Сыр не должен иметь чрезмерно насыщенный, полосатый или пятнистый вид», — предостерегает Светлана Шевелева, руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ питания. Неравномерный цвет указывает на то, что сыр недозрел, что является отклонением от технологии производства. Однако, отсутствие окраски в «бледном» сыре не представляет опасности — он просто не окрашен.
Глазки и дорожки
В твердых и полутвердых сырах обычно присутствуют поры («глазки», как их называют сыроделы). Замечание: «Чеддер» и «Пармезан» не соответствуют этому правилу. Неравномерный рисунок с крупными глазками в центре и мелкими у поверхности указывает на использование молока невысокого качества. Следует учитывать, что для импортных сыров минимальный диаметр глазка должен составлять 5 мм, в то время как отечественный ГОСТ допускает глазки меньшего размера неправильной и щелевидной формы. Соединение глазков в цепочки также свидетельствует о невысоком качестве продукта.
Расположение
Сыры продолжают созревать и выделять ароматы как на витрине магазина, так и в вашем холодильнике. Они способны отдавать собственный запах и впитывать посторонние ароматы. Поэтому, если хранить сыр рядом с мясом или другими продуктами с насыщенным запахом, его вкус и аромат могут измениться. В холодильнике рекомендуется располагать сыр рядом с молочными продуктами или свежими овощами. В магазине сыры не должны находиться вплотную к колбасе, мясу или рыбе.
Больше чем мясо
«Врач-диетолог Юлия Бастригина отмечает, что сыр имеет много общего с мясом. В 100 граммах сыра содержится до 60% жира, как и в мясе, а содержание белка даже превышает показатели мяса и рыбы (до 33 г), что обеспечивает продолжительное чувство насыщения».
В нем также содержится значительное количество насыщенных жиров и соли. По мнению Юлии Бастригиной, в ста граммах продукта может быть до ста миллиграммов холестерина. Если вы стремитесь к снижению веса, рекомендуется избегать плавленых и выдержанных сыров — их калорийность может достигать четырехсот килокалорий на сто граммов. Более легкие варианты — молодые и рассольные сыры, такие как моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский и адыгейский. Наилучший выбор для тех, кто следит за питанием, – несоленые сорта.
Наибольшая доля жира (63,94%) и наименьшая доля белков (29,9%) характерны для сливочных сортов, произведенных на основе сливок. Кисломолочные сорта отличаются наименьшим содержанием жира (12,66%) и наибольшим содержанием белков (76,90%). Европейское молоко, как правило, содержит больше жира, чем отечественное, поэтому швейцарский сыр, изготовленный в России, обладает меньшей жирностью по сравнению с оригинальным, произведенным в Швейцарии».
Какой сыр подходит вегетарианцам?
В качестве закваски для изготовления большинства сортов сыра применяют сычужный фермент, получаемый из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения». Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой лично я практически не уловила.
Позвольте представить мой выбор из пяти наиболее востребованных сортов сыра.
Популярные сорта сыра
Mozzarella Original
Изготовитель: Castelli, Италия, 210 г.
В 100 г: 18 г белка, 17 г жира, 1 г углеводов, 229 ккал.
Цена — 117 руб. 50 коп.
Этот сорт моцареллы из коровьего молока пользуется широкой популярностью. Настоящая моцарелла, как ее обычно понимают (mozzarella di bufalа), изготавливается из буйволиного молока с использованием закваски животного происхождения. Однако данный вид сыра подходит для вегетарианцев, поскольку в его производстве используется сычужный фермент, полученный из микроорганизмов. Срок годности составляет не более одного месяца с момента изготовления, что является максимальным сроком для любой импортной моцареллы.
Parmiggiano Reggiano
Изготовитель: Galbani, Италия, 200 г.
В 100 г: 33 г белка, 28,4 г жира, 392 ккал.
Цена — 489 руб. 50 коп.
Настоящий итальянский пармезан, подтвержденный сертификатом DOP, гарантирующим его качество. Он обладает очень твердую структуру, но при этом легко растворяется во рту. Производство осуществляется исключительно ручным способом. Надпись «Parmiggiano Reggiano» свидетельствует о выдержке сыра в течение 24 месяца. Прозрачная упаковка позволяет детально рассмотреть продукт. Состав и срок годности, составляющие 4 месяца с даты изготовления, указаны подробно.
Сыр мягкий адыгейский
Изготовитель: «Рузское молоко», Россия, 216 г.
В 100г: 16,5 г белка, 18 г жира, 228 ккал.
Цена — 78 руб. 62 коп.
Для адыгейского сыра установлен срок годности – 10 дней, что отражено на его упаковке. Сыр упакован в прозрачную вакуумную оболочку, что позволяет детально оценить его внешний вид. Это малосоленый продукт с приятным вкусом и однородным белым цветом. Однако, адыгейский сыр может иметь слегка желтоватый оттенок.
Dorblu
Изготовитель: «Хофмайстер Кезерверк», Германия, 100 г.
В 100 г: 20 г белков, 30 г жиров, 350 ккал.
Цена — 74 руб. 96 коп.
На упаковке содержится полная информация о сроке хранения и составе продукта. Проведенные проверки подтвердили, что сыр соответствует требованиям технического регламента, регулирующего производство молока и молочных продуктов №88-ФЗ. Предоставлена контактная информация, включая телефон и адрес электронной почты, по которым можно направить претензии. Однако, повода для жалоб на этот сыр совершенно нет.
Brie
Изготовитель: Le Rustique, Франция, 200 г.
В 100 г: 21 г белков, 21 г жиров, 273 ккал.
Цена — 356 руб.
Этот мягкий сыр с благородной плесневой корочкой пользуется широкой известностью. Подробный перечень ингредиентов и знак качества вселяют уверенность РСТ и фраза «Соответствует требованиям Технического регламента, устанавливающего правила производства молока и молочных продуктов» . Для мягких импортируемых сыров оптимальным сроком годности с момента изготовления является один месяц.
