Баклажаны и кабачки – это нежные, малокалорийные и полезные овощи. Из них можно создать разнообразные и оригинальные блюда. Можно, к примеру, использовать традиционные рецепты грузинской, армянской и азербайджанской кухни.
Сергей Кондратьев, главный повар ресторана «Пряности и радости»:
«Кавказский стол трудно вообразить без традиционной холодной закуски из баклажанов. Она присутствует в грузинской и армянской кухнях (аджапсандали), а также в азербайджанской (аджапсандал). Под различными наименованиями это блюдо можно встретить в кухне всех кавказских и тюркских народов. Для приготовления аджапсандали существует определенный набор компонентов, включающий баклажаны, томаты, сладкий перец, репчатый лук, чеснок и кинзу. Дополнительные ингредиенты, такие как картофель или острый перец, могут быть добавлены по вкусу и предпочтениям. Если вы пригласили гостей, аджапсандали лучше готовить в большом количестве: эту закуску умягают очень быстро!»
Аджапсандал
Ингредиенты (на 8-10 порций): для приготовления потребуется: 500 г баклажанов, 400 г красного болгарского перца, 200 г томатов, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, 10 г острого зеленого перца, 500 г отварного картофеля, по одному пучку петрушки, кинзы и укропа, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу (примерно 1 столовая ложка.).
Инструкция. Болгарский перец очистите от семян и белой части, нарежьте кубиками размером 5х5 см и обжарьте на масле при высокой температуре. Баклажаны нарежьте кубиками 5х5 см и обжарьте на масле до полуготовности. Репчатый лук нарежьте кубиками 1х1 см и обжарьте на слабом огне. Томаты бланшируйте в кипятке, а затем нарежьте кубиками 1х1 см. Порежьте зелень. Смешайте все ингредиенты (кроме картофеля), поставьте на слабый огонь на 20 минут. Картофель отварите, очистите и нарежьте кубиками 3х3 см, добавьте в кастрюлю с овощами и прогрейте все вместе еще 5 минут, посолите блюдо по вкусу.
Русико Шаматава, шеф-повар ресторанной сети «ДжонДжоли»:
«Рулетики из баклажанов – распространенная закуска в Грузии, для приготовления которой в тонкий обжаренный ломтик овоща сворачивают ореховую начинку. В условиях городской квартиры мы обжариваем баклажаны для этой закуски на сковороде, но при наличии возможности используем гриль или открытый огонь. Вместо баклажанов для рулетиков можно использовать кабачки или цукини: их также нарезают тонкими полосками, обжаривают и сворачивают. С цукини можно использовать ореховую начинку (это традиционный способ), а можно заменить ее, например, на творог или домашний сыр с измельченной зеленью. Получается очень вкусно».
Рулетики с баклажанами
Ингредиенты (на 2 порции): для приготовления понадобятся: 1 баклажан, 50 г грецких орехов, 0,5 чайной ложки красной аджики, 4 веточки свежей кинзы, щепотка хмели-сунели, 1 столовая ложка растительного масла, зерна граната и листья петрушки для украшения, соль по вкусу.
Инструкция. Измельчите орехи (небольшое количество отложите для украшения), соедините с аджикой, мелко нарубленной кинзой, солью (по вкусу) и хмели-сунели. Добавьте пару ложек холодной кипяченой воды, чтобы добиться однородной густой консистенции. Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками, вымочите на 1,5 часа в подсоленной воде. Затем удалите излишки влаги и обжарьте их на растительном масле до готовности и золотистого оттенка. На край каждого ломтика баклажана положите ложку начинки и сформируйте рулетики. Разложите по тарелкам и украсьте зернами граната, листьями петрушки и оставшимися ядрами грецкого ореха.
Джемал Кирия, руководитель кухни грузинского ресторана «САХЛИ»:
«Грузинский стол отличается обилием овощей. Их можно тушить, жарить, включая приготовление на гриле, или использовать в свежем виде. Например, свежий цукини мы часто добавляем в салаты. Особенно ценятся молодые плоды с нежной кожицей. Чтобы цукини был вкусным в сыром виде, его следует нарезать очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. В представленном ниже рецепте мы сочетаем его с сыром чанах. Это традиционный грузинский рассольный сыр, обладающий пикантным, островатым вкусом. Если сыр чанах будет недоступен, используйте вместо него сулугуни».
Зеленый салат с цукини
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 400 г цукини, 200 г молодых листьев шпината, 160 г сыра чанах, 5-6 штук грецких орехов, 8 столовых ложек оливкового масла, 0,5 столовой ложки бальзамического уксуса, 1 веточка свежей мяты, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец и перец чили по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса необходимо измельчить листья мяты, базилик, чеснок и перец чили, затем соединить их с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Цукини следует нарезать тонкими ломтиками и смешать с листьями шпината, после чего полить полученным соусом. Готовое блюдо выкладывают на тарелки, сверху посыпают раскрошенным сыром чанах и грецкими орехами.
[new-page]
Дмитрий Милюков, руководитель кухни сети кафе «Хачапури»:
«Ачма – одно из наиболее известных блюд грузинской кухни. Классический рецепт предполагает множество слоев тонкого теста, которое предварительно отваривают. Между слоями выкладывается тертый сулугуни или сочетание сулугуни с имеретинским сыром. Существует также вариация ачмы, где в качестве основы используются ломтики кабачка. При приготовлении необходимо тщательно утрамбовывать каждый слой руками, чтобы кабачки лучше отдавали сок и, смешиваясь с расплавленным сыром, создавали неповторимый вкус».
Ачма с кабачками
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления понадобятся: 1,5 кг молодых кабачков, 50 мл сливок с жирностью 20%, 300 г натертого сыра (например, сулугуни, эдам или гауда), 5 г сливочного масла, мацони для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Кабачки нарежьте кружками толщиной 1-1,5 см, поместите в сливки на 5-7 минут. Затем извлеките и выложите в форму, смазанную маслом, слоями, перемежая с сыром. Сыр должен быть как верхним, так и нижним слоем. Каждый слой кабачков приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте фольгой (блестящей стороной вверх, матовой — внутрь) и запекайте 25 минут при температуре 180°С. После чего снимите фольгу и готовьте еще 10 минут. Остудите ачму до комнатной температуры и поместите в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей разогрейте блюдо в духовке и нарежьте на порции. Подавайте с мацони.
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Долмовая оболочка не только определяет форму блюда, но и влияет на его вкус и аромат. Не все знают, что для ее приготовления можно использовать не только виноградные или капустные листья, но и овощи, такие как перец, томаты и баклажаны. В качестве начинки традиционно используется мясной фарш (чаще всего баранина), который смешивается с рисом или подается без него. По желанию в фарш можно добавлять различные свежие травы, например, кинзу и петрушку, или зелень с более насыщенным вкусом, такую как свежая мята или тархун».
Овощная долма с бараниной
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуются: 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 томат, 4 столовые ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, 300 грамм баранины, обезжиренной, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, по 5 веточек кинзы и укропа, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Баклажаны, болгарский перец и томаты опустите в подсоленную кипящую воду на 3 минуты, чтобы они стали мягче. Извлеките из всех овощей сердцевину. Для приготовления фарша мясо пропустите через мясорубку, обжарьте на масле вместе с мелко нарезанным луком, томатной пастой и измельченной зеленью. Посолите и поперчите фарш по вкусу. Наполните овощи полученной начинкой. Фаршированные овощи поместите в небольшую кастрюлю с небольшим количеством воды и тушите под крышкой на слабом огне в течение 40–45 минут. Смешайте сметану с измельченным чесноком. Подавайте с овощной долмой.
Манана Кантария, шеф-повар Saperavi Café:
«Чанахи – одно из традиционных блюд грузинской кухни. Блюда, очень напоминающие чанахи, встречаются также в армянской и азербайджанской кухнях, но имеют другие названия. Чанахи представляет собой нечто среднее между первым и вторым блюдом – это густая и насыщенная похлебка из баранины, тушеной с овощами. Чанахи традиционно готовится в керамическом горшке. Мясо и овощи выкладывают слоями, после чего долго тушат на медленном огне. Баклажаны, томаты и репчатый лук – обязательные компоненты этого блюда. Другие овощи, такие как картофель, добавляют по желанию и вкусу».
Чанахи
Ингредиенты (на 4-6 порций): для приготовления потребуется: 500 грамм баранины, 4 головки репчатого лука, 4 баклажана, 4 зубчика чеснока, 5 томатов, 4 веточки петрушки, 4 стрелки зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Тщательно промойте баранину под проточной водой, удалите все пленки, нарежьте на порционные куски и уложите на дно керамических горшочков. Очистите репчатый лук, нарежьте его полукольцами и распределите поверх мяса. Посыпьте зеленью и добавьте кусочки чеснока. Очистите баклажаны, нарежьте их кубиками, уложите на лук, а сверху выложите крупные помидоры. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте горшочки крышками, поместите в разогретую духовку и запекайте в течение 2 часов при температуре 200°С.
На странице «ЖИВИ!» в социальных сетях появился еще один рецепт блюда, в состав которого входят кабачки и баклажаны. Обязательно посмотрите!
